The increasing attention shown by the wine producers towards the bottle closures is justified both by the constant objective of obtaining wines having the best possible characteristics after the bottle ageing and by their will to reduce the impact of this sector on the environment, using more green stoppers and limiting as much as possible the use of additives and preservatives during the winemaking process. So, the aim of this thesis was to give the producers scientific data on the behaviour of the wine Derthona during the bottle aging with the main closures present on the market, in order to support their decisions about the type of stopper to choose, based on the aging time, and about the quantity of sulphur dioxide to add. The sensorial characteristics and the chemical composition of the wines change during the aging process and they depend on the conditions in which they are preserved, in particular, on the type of stopper, on the conservation temperature and on the storage time. As a consequence, also the shelf-life of the wines is influenced by these factors and it can be examined by measuring the oxygen levels in the bottle, the consumption of sulphur dioxide (both the total and the free fractions) from the wines, the degree of browning of the colour and by tasting the samples to evaluate their sensorial qualities. In this experimental work we have studied the evolution of the Derthona, a wine produced only in the Colli Tortonesi and derived from Timorasso grapes, in bottles sealed with eight different closures: one-piece cork, agglomerated cork, synthetic stoppers with four degrees of porosities from Nomacorc and two screw caps. The wine was submitted to chemical analysis at the bottling and to chemical analysis and sensorial evaluations three, six and nine months after the bottling. The samples were stored at 15 °C, as in a standard bottle aging in the cellar, and at 30 °C, to speed up the aging and to replicate the refinement for a longer period of time. The bottles sealed with the screw caps show the fastest decrease of the concentration of total and free SO2, because of the acetaldehyde they have consumed and of the higher quantity of headspace oxygen in these samples, that is a consequence of the bigger air volume present between the wine and the closure. Despite what we could expect, these wines did not turn out to be oxidised, as it is demonstrated by the colour parameters and the tastings. Based on the consumption of sulphur dioxide and on the colour indexes, we can state that the stoppers Nomacorc Reserva, the ones made of agglomerated cork, Nomacorc Select Green 100 and those made of one-piece cork are particularly suitable for the long periods of bottle aging, since they do not cause the appearance of sensorial deviations and of the browning of the colour, and they enable the reduction of the SO2 concentrations in the Derthona wine. On the contrary, the Nomacorc Select Green 300 and the Nomacorc Select Green 500 allow the entrance of higher quantities of oxygen, this permits the wine to develop faster, with a higher consumption of SO2 and a more rapid browning of the colour; these findings make us appoint these closures as the most appropriate for Derthona wines that are sold younger.
La crescente attenzione mostrata dai produttori di vino per i sistemi di chiusura delle bottiglie è giustificata sia dal costante obiettivo di ottenere vini con le migliori caratteristiche possibili dopo l’affinamento in bottiglia, sia dalla volontà di ridurre l’impatto di questo settore sull’ambiente, usando tappi più green e limitando il più possibile l’uso di additivi o conservanti in vinificazione. Lo scopo di questa tesi è stato, quindi, di fornire ai produttori dati scientifici sul comportamento del vino Derthona affinato in bottiglie tappate con le principali chiusure in commercio, in modo da sostenere le loro decisioni sul tipo di tappo da scegliere, in base al periodo di affinamento, e sul livello di anidride solforosa da addizionare. Le caratteristiche sensoriali e la composizione chimica dei vini variano lungo l’invecchiamento e dipendono dalle condizioni di conservazione, in particolare, dal tipo di tappo, dalla temperatura di conservazione e dal tempo di stoccaggio. Di conseguenza anche la shelf-life (o conservabilità) dei vini è influenzata da questi fattori e può essere esaminata misurando i livelli di ossigeno nella bottiglia, il consumo di anidride solforosa (sia totale che libera) da parte dei vini, il grado di imbrunimento del colore e assaggiando i campioni per valutarne le qualità sensoriali. In questo lavoro abbiamo studiato l’evoluzione del Derthona, vino prodotto esclusivamente nei Colli Tortonesi e derivato da uve Timorasso, in bottiglie chiuse con otto diversi tappi: sughero monopezzo, sughero agglomerato, sintetico Nomacorc di quattro porosità e due tappi a vite. Il vino è stato sottoposto ad analisi chimiche all’imbottigliamento e ad analisi chimiche e valutazioni sensoriali a tre, sei e nove mesi di distanza dall’imbottigliamento. I campioni sono stati conservati a 15 °C, come in un normale affinamento in cantina, e a 30 °C, per accelerarne l’invecchiamento e riprodurre l’affinamento per un periodo più lungo. Le bottiglie chiuse con i tappi a vite mostrano la più rapida diminuzione della concentrazione di SO2 totale e libera, a causa dell’acetaldeide consumata e delle maggiori quantità di ossigeno nello spazio di testa in questi campioni, conseguenti al maggior volume di aria presente tra il vino e il tappo. Contrariamente a quanto ci si poteva aspettare, questi vini non sono risultati ossidati, come dimostrano i parametri del colore e gli assaggi. In base al consumo di anidride solforosa e agli indici colorimetrici, possiamo affermare che i tappi Nomacorc Reserva, in sughero agglomerato, Nomacorc Select Green 100 e in sughero monopezzo sono particolarmente indicati ai lunghi periodi di affinamento in bottiglia, poiché non causano l’insorgenza di deviazioni sensoriali e l’imbrunimento del colore, e permettono di ridurre le concentrazioni di SO2 nel vino Derthona. All’opposto, il Nomacorc Select Green 300 e il Nomacorc Select Green 500 consentono un maggior ingresso di ossigeno, che permette al vino di svilupparsi più velocemente, con un maggior consumo di SO2 e un imbrunimento del colore più rapido, evidenze che ci portano a designare queste chiusure come le più idonee a vini Derthona da vendersi giovani.
Evoluzione e shelf-life del vino Derthona in bottiglie con differenti chiusure
POGGIO, MATTEO
2020/2021
Abstract
La crescente attenzione mostrata dai produttori di vino per i sistemi di chiusura delle bottiglie è giustificata sia dal costante obiettivo di ottenere vini con le migliori caratteristiche possibili dopo l’affinamento in bottiglia, sia dalla volontà di ridurre l’impatto di questo settore sull’ambiente, usando tappi più green e limitando il più possibile l’uso di additivi o conservanti in vinificazione. Lo scopo di questa tesi è stato, quindi, di fornire ai produttori dati scientifici sul comportamento del vino Derthona affinato in bottiglie tappate con le principali chiusure in commercio, in modo da sostenere le loro decisioni sul tipo di tappo da scegliere, in base al periodo di affinamento, e sul livello di anidride solforosa da addizionare. Le caratteristiche sensoriali e la composizione chimica dei vini variano lungo l’invecchiamento e dipendono dalle condizioni di conservazione, in particolare, dal tipo di tappo, dalla temperatura di conservazione e dal tempo di stoccaggio. Di conseguenza anche la shelf-life (o conservabilità) dei vini è influenzata da questi fattori e può essere esaminata misurando i livelli di ossigeno nella bottiglia, il consumo di anidride solforosa (sia totale che libera) da parte dei vini, il grado di imbrunimento del colore e assaggiando i campioni per valutarne le qualità sensoriali. In questo lavoro abbiamo studiato l’evoluzione del Derthona, vino prodotto esclusivamente nei Colli Tortonesi e derivato da uve Timorasso, in bottiglie chiuse con otto diversi tappi: sughero monopezzo, sughero agglomerato, sintetico Nomacorc di quattro porosità e due tappi a vite. Il vino è stato sottoposto ad analisi chimiche all’imbottigliamento e ad analisi chimiche e valutazioni sensoriali a tre, sei e nove mesi di distanza dall’imbottigliamento. I campioni sono stati conservati a 15 °C, come in un normale affinamento in cantina, e a 30 °C, per accelerarne l’invecchiamento e riprodurre l’affinamento per un periodo più lungo. Le bottiglie chiuse con i tappi a vite mostrano la più rapida diminuzione della concentrazione di SO2 totale e libera, a causa dell’acetaldeide consumata e delle maggiori quantità di ossigeno nello spazio di testa in questi campioni, conseguenti al maggior volume di aria presente tra il vino e il tappo. Contrariamente a quanto ci si poteva aspettare, questi vini non sono risultati ossidati, come dimostrano i parametri del colore e gli assaggi. In base al consumo di anidride solforosa e agli indici colorimetrici, possiamo affermare che i tappi Nomacorc Reserva, in sughero agglomerato, Nomacorc Select Green 100 e in sughero monopezzo sono particolarmente indicati ai lunghi periodi di affinamento in bottiglia, poiché non causano l’insorgenza di deviazioni sensoriali e l’imbrunimento del colore, e permettono di ridurre le concentrazioni di SO2 nel vino Derthona. All’opposto, il Nomacorc Select Green 300 e il Nomacorc Select Green 500 consentono un maggior ingresso di ossigeno, che permette al vino di svilupparsi più velocemente, con un maggior consumo di SO2 e un imbrunimento del colore più rapido, evidenze che ci portano a designare queste chiusure come le più idonee a vini Derthona da vendersi giovani.| File | Dimensione | Formato | |
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