The great effort of producers in emphasizing the expression of the original characteristics linked to the grape variety and to the territory has led to increasing attention to the study of the phenolic component of grapes and wine. It is now clear that the different varieties are characterized by a polyphenolic profile typical of each grape variety, which varies according to the vintage and the different production areas. Several methods for determining the phenolic content of grapes have been developed over the years, aiming to evaluate both polyphenol content and polyphenol extractability, on which the transfer of polyphenols into the must during vinification depends. Conventional phenolic maturity methods are quite reliable, but they are also time-consuming. This study was therefore aimed at comparing these methods with new analytical perspectives for the rapid and simple evaluation of the harvesting period. Three different phenolic maturity methods were compared for Nebbiolo, Barbera and Cabernet Sauvignon grapes: the original Glories method developed by Glories and Augustin (1993), the modified method developed by Cagnasso et al. (2008), and an innovative method based on the use of FT-IR spectrophotometry. The study found an significant correlation between the two traditional extraction methods, the original method and the modified method. Moreover, a comparison was made between the methods used to determine anthocyanins in grapes in the respective analysis protocols: the decolorization method developed by Ribèreau-Gayon & Stonestreet (1965) and the one developed by Di Stefano and co-workers (1989;1991). A good correlation was found between the data obtained for grape extracts. The FT-IR method provides all the necessary conditions for the simple and rapid performance of routine controls, which should be carried out periodically during the phenolic ripening of the grapes. Overall, the results obtained by this method do not match exactly those obtained by conventional methods, but they provide a valuable option for obtaining parameters related to phenolic maturity indices. However, for a complete picture, work should also be done on other Piedmont varieties to improve the accuracy of the results, which was not particularly high in this study.
Il grande impegno dei produttori nell’enfatizzare l’espressione delle caratteristiche di originalità legate al vitigno e al territorio ha determinato un’attenzione sempre maggiore nei confronti dello studio della componente fenolica dell’uva e del vino. È ormai evidente come le diverse varietà sono caratterizzate da un profilo polifenolico tipico di ciascun vitigno, variabile in funzione dell’annata e delle diverse zone di produzione. Nel corso degli anni, per la determinazione del contenuto fenolico dell’uva, sono stati proposti diversi metodi, con l’obiettivo di tener conto del tenore in polifenoli, ma anche della loro estraibilità, da cui dipende il loro passaggio nel mosto nel corso della vinificazione. I metodi di maturità fenolica tradizionali sono abbastanza affidabili, ma altrettanto dispendiosi in termini di tempo; per questo motivo l’obiettivo dello studio è stato quello di poter confrontare questi metodi con delle nuove prospettive di analisi per la determinazione del momento di raccolta in modo semplice e rapido. Sono stati confrontati su uve Nebbiolo, Barbera e Cabernet Sauvignon tre differenti metodi di maturità fenolica: il metodo Glories originale messo a punto da Glories e Augustin (1993), il metodo modificato messo a punto da Cagnasso e collaboratori (2008), ed il metodo innovativo basato sull’utilizzo della tecnica spettrofotometrica FT-IR. Lo studio ha permesso di evidenziare nei due metodi di estrazione tradizionali, il metodo originale ed il metodo modificato, un importante correlazione. Inoltre sono stati messi a confronto i metodi di determinazione degli antociani nelle uve utilizzati nei rispettivi protocolli di analisi: il metodo per decolorazione messo a punto da Ribèreau-Gayon & Stonestreet (1965) e quello messo a punto da Di Stefano e collaboratori (1989;1991). I dati ricavati, riferiti agli estratti d’uva, sono risultati tra di loro ben correlati. L’utilizzo del metodo FT-IR ha tutte le caratteristiche necessarie per poter completare in modo semplice e rapido il controllo di routine, da effettuare periodicamente durante il periodo di maturazione fenolica dell’uva. In linea generale, i risultati ottenuti tramite questo metodo non corrispondono esattamente a quelli ottenuti con i metodi convenzionali, ma forniscono una valida opportunità per l’ottenimento di parametri relativi agli indici di maturità fenolica su alcune varietà. Per avere un quadro completo, bisognerebbe lavorare anche sulle altre varietà Piemontesi per migliorare la precisione del risultato, non così elevata nello studio effettuato.
Approcci strumentali alla determinazione della maturità fenolica delle uve
BERIA D'ARGENTINA, SOFIA
2020/2021
Abstract
Il grande impegno dei produttori nell’enfatizzare l’espressione delle caratteristiche di originalità legate al vitigno e al territorio ha determinato un’attenzione sempre maggiore nei confronti dello studio della componente fenolica dell’uva e del vino. È ormai evidente come le diverse varietà sono caratterizzate da un profilo polifenolico tipico di ciascun vitigno, variabile in funzione dell’annata e delle diverse zone di produzione. Nel corso degli anni, per la determinazione del contenuto fenolico dell’uva, sono stati proposti diversi metodi, con l’obiettivo di tener conto del tenore in polifenoli, ma anche della loro estraibilità, da cui dipende il loro passaggio nel mosto nel corso della vinificazione. I metodi di maturità fenolica tradizionali sono abbastanza affidabili, ma altrettanto dispendiosi in termini di tempo; per questo motivo l’obiettivo dello studio è stato quello di poter confrontare questi metodi con delle nuove prospettive di analisi per la determinazione del momento di raccolta in modo semplice e rapido. Sono stati confrontati su uve Nebbiolo, Barbera e Cabernet Sauvignon tre differenti metodi di maturità fenolica: il metodo Glories originale messo a punto da Glories e Augustin (1993), il metodo modificato messo a punto da Cagnasso e collaboratori (2008), ed il metodo innovativo basato sull’utilizzo della tecnica spettrofotometrica FT-IR. Lo studio ha permesso di evidenziare nei due metodi di estrazione tradizionali, il metodo originale ed il metodo modificato, un importante correlazione. Inoltre sono stati messi a confronto i metodi di determinazione degli antociani nelle uve utilizzati nei rispettivi protocolli di analisi: il metodo per decolorazione messo a punto da Ribèreau-Gayon & Stonestreet (1965) e quello messo a punto da Di Stefano e collaboratori (1989;1991). I dati ricavati, riferiti agli estratti d’uva, sono risultati tra di loro ben correlati. L’utilizzo del metodo FT-IR ha tutte le caratteristiche necessarie per poter completare in modo semplice e rapido il controllo di routine, da effettuare periodicamente durante il periodo di maturazione fenolica dell’uva. In linea generale, i risultati ottenuti tramite questo metodo non corrispondono esattamente a quelli ottenuti con i metodi convenzionali, ma forniscono una valida opportunità per l’ottenimento di parametri relativi agli indici di maturità fenolica su alcune varietà. Per avere un quadro completo, bisognerebbe lavorare anche sulle altre varietà Piemontesi per migliorare la precisione del risultato, non così elevata nello studio effettuato.| File | Dimensione | Formato | |
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