La percezione orale e le sub-qualità dell’astringenza nei vini: uno sguardo attuale sui descrittori orali e marker chimici

Nowadays many consumers demand wines with a nuance of astringent characteristics and require a greater understanding of a product as complex as wine. The tactile sensory properties are drivers of quality and typicality of wine. Concurrently, the origin of tactile perceptions and the astringent mechanisms are continuous updating. For this reason, astringency sub-qualities and mouthfeel features are a current topic in the scientific research. The present review evaluated the mention frequency of astringent sub-qualities and mouthfeel descriptors in the scientific literature of the last decades (2000- 15th April 2022), considering the mouthfeel wheel’s terminology. Particularly, 120 papers have been selected and classified into four wine typology, namely red wine (RW), white wine (WW), special wine (SW) and wine purified fractions or individual compound (F&S). The articles obtained were also divided on the basis of the purpose of the study (e.g., instrumental-sensory correlation, winemaking strategy and agronomical practices) and the sensory methods (e.g., Descriptive Analysis, Check-All-That-Apply, and Projective Mapping) adopted. Among the most used astringent sub-qualities in the publications, dry represents the first most cited term in the sensory evaluation of the main wine typologies (RW, WW, F&S). Secondarily, mouthcoat, velvet and pucker are frequently associated with RW, smooth and rich with WW, while overall astringency and grainy with F&S. Concerning mouthfeel attributes, body, hot and viscous are the most cited attributes for RW, WW and F&S, followed by alcohol, full, burn, watery and prickle. In the SW category, mostly including sparkling wines, carbonated, bubble pain, foamy and bite are employed in many cases for the wine sensory description. In addition, the second part of the present review focuses on the origin of astringent in-mouth perception. Particularly, tannins are the class conventionally found responsible. However, other classes of compounds contribute to astringency. In this regard, the involvement of non-tannic polyphenolic classes (i.e., flavonols, phenolic acids, anthocyanins and pyranoanthocyanins) has been summarized. In particular, velvety, drying and puckering astringency have been associated with flavonols compounds. Meanwhile, phenolic acids have been observed as astringent, bitter and persistent. Furthermore, anthocyanidin fraction increased the intensity of full, coarse and chalky sensory descriptors, while decreased the puckery sensation. Lastly, drying astringency was positively correlated with pyranoanthocyanins-human salivary proteins interaction. The last part of the review focuses on the wine matrix effect (i.e., polysaccharides, mannoproteins, ethanol, glycerol and pH), which participates in the tactile sensations of mouthfeel and astringency. The aim of the current review is twofold: I) to explain the most used astringent sub-qualities and mouthfeel attributes for wine description in the scientific works and II) to describe the causes of tactile perception, determined by polyphenolic compounds and the matrix wine effect.

Oggigiorno diversi consumatori richiedono vini con una nuance di caratteristiche astringenti e sono alla ricerca di una migliore comprensione di un prodotto complesso, come il vino. Le proprietà tattili sono degli elementi essenziali per la qualità e la tipicità di un vino. Contemporaneamente, l’origine delle percezioni tattili ed i meccanismi dell’astringenza sono in continuo aggiornamento. Per questo motivo, le subqualità dell’astringenza ed il mouthfeel sono un argomento attuale nella ricerca scientifica. La presente review ha valutato la frequenza di citazione dei descrittori delle subqualità dell’astringenza e del mouthfeel nella letteratura scientifica degli ultimi decenni (2000- 15 aprile 2022), considerando la terminologia della ruota del mouthfeel. In particolare, 120 pubblicazioni sono state selezionate e classificati in quattro tipologie di vino, ovvero vino rosso (RW), vino bianco (WW), vino speciale (SW) e frazioni di vino o composti puri (F&S). Gli articoli ottenuti sono stati ulteriormente divisi sulla base dello scopo di ricerca (es. correlazione strumentale-sensoriale, strategie di vinificazione e pratiche agronomiche) e dei metodi sensoriali adottati (es. analisi descrittiva, Check-All-That-Apply, Projective Mapping). Tra le subqualità dell’astringenza più utilizzate, dry (secco) rappresenta il primo termine per citazione nella valutazione sensoriale delle principali tipologie di vino (RW, WW, F&S). In secondo luogo, mouthcoat (strato ricoprente del cavo orale), velvet (velluto) e pucker (corrugamento) sono associati ai vini rossi (RW), smooth (levigato) e rich (ricco) ai vini bianchi (WW), mentre overall astringency (astringenza complessiva) e grainy (granuloso) alle frazioni e parti di vino (F&S). Nella categoria dei vini speciali (SW), principalmente costituita da vini spumanti, carbonated (contenente anidride carbonica), bubble pain (fastidio delle bollicine), foamy (spumeggiante) e bite (effetto pungente) sono utilizzati in diversi casi per la descrizione sensoriale del vino. In aggiunta, la seconda parte della review si concentra sull’origine della percezione orale dell’astringenza. In particolare, i tannini sono la classe ritenuta convenzionalmente responsabile. Tuttavia, altre classi di composti contribuiscono all’astringenza. A questo riguardo, la partecipazione di classi polifenoliche non tanniche (flavonoli, acidi fenolici, antociani e piranoantociani) è stata presentata. In particolare, l’astringenza velvety (vellutata), drying (secca) e puckering (corrugante) è stata associata ai flavonoli. Allo stesso modo, gli acidi fenolici sono stati descritti come astringenti, amari e persistenti. Inoltre, la frazione antocianica ha incrementato l’intensità degli attributi sensoriali full (pieno), coarse (grossolano) e chalky (gessoso), mentre ha diminuito la sensazione di puckery (corrugante). Infine, l’astringenza drying (secca) è stata attribuita all’interazione piranoantociani-proteine salivari umane. L’ultima parte della review si concentra sull’effetto matrice del vino (polisaccaridi, mannoproteine, etanolo, glicerolo e pH), il quale partecipa alle sensazioni tattili del mouthfeel e dell’astringenza. Lo scopo della presente review è duplice: I) illustrare i descrittori delle subqualità dell’astringenza e del mouthfeel più citati per la descrizione del vino nelle pubblicazioni scientifiche e II) descrivere le cause della percezione tattile, determinate dai composti polifenolici e dall’effetto matrice del vino.