Evoluzione della proteolisi durante la stagionatura di un formaggio tipo grana prodotto con caglio vegetale (C. cardunculus)

La coagulazione del latte determina la formazione della cagliata durante la caseificazione, e rappresenta un passaggio cruciale per definire le caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali del prodotto finito. La caseificazione industriale si basa principalmente sull’azione di enzimi proteolitici (chimosina e pepsina) ricavati dallo stomaco di ruminanti non ancora svezzati, soprattutto vitelli. La crescita della produzione globale di formaggi, il difficile approvvigionamento di abomasi, l’aderenza a specifiche astensioni dovute a principi religiosi (Islamismo e Giudaismo), oltre che a scelte etiche (vegetarianismo), hanno incoraggiato la ricerca di fonti alternative al caglio animale per la coagulazione del latte. Tra le alternative, il caglio da cardo selvatico (Cynara cardunculus), già utilizzato nell’antichità da Greci e Romani, nonché nella gastronomia spagnola e portoghese per la produzione di formaggi tipici, risulta essere la più diffusa al giorno d’oggi. Ad oggi, sono reperibili numerosi studi inerenti la produzione di formaggi freschi da latte ovino e caprino con cagli vegetali, mentre è pressoché inesplorato il loro impiego per formaggi a pasta dura da latte bovino. Il presente lavoro ha avuto per scopo il confronto tra l’impiego della coagulazione vegetale, con C. cardunculus, e della coagulazione animale sull’andamento della proteolisi in formaggi di tipologia “Grana Padano”, durante l’intero processo di stagionatura. A questo scopo, sono stati considerati campioni ottenuti da due prove di caseificazione (una estiva e una invernale) effettuati in uno stesso caseificio. Per ogni prova, sono stati valutati campioni ottenuti da due produzioni di Grana Padano, una a coagulazione vegetale ed una a coagulazione animale. Le forme ottenute sono state, quindi, campionate in due diversi punti della forma (crosta e cuore) e in quattro momenti della stagionatura (dopo salatura, dopo 15 giorni, dopo 90 giorni e dopo 270 giorni). Sui formaggi freschi è stato determinato il quantitativo di sostanza secca ed il contenuto in azoto proteico, secondo il metodo di combustione Dumas. Al fine di analizzare l’andamento del profilo proteico nel corso della stagionatura si è proceduto con l’estrazione della frazione azotata dai campioni Negli estratti sono state separate la frazione proteica e peptidica non caseinica e quella caseinica. Infine, è stata valutata l’attività antiossidante degli estratti peptidici (TEAC)). La specifica evoluzione nell’andamento delle singole bande proteiche è stata seguita mediante corsa elettroforetica monodimensionale in gel NuPAGE® (Thermo Fisher). Le immagini dei gel colorati con Coomassie colloidale sono state analizzate usando le funzionalità densitometriche del programma ImageLab (Bio-Rad). I risultati ottenuti dalle diverse prove biochimiche sono stati elaborati in modo complessivo attraverso l’analisi multivariata (analisi delle componenti principali – PCA). Dalle analisi è emerso che la diversa tipologia di caglio induce alcune differenze in termini di andamento dei fenomeni proteolitici, unicamente nei primi momenti della stagionatura, mentre alla fine il profilo è equivalente. Possiamo quindi affermare che l’utilizzo di C. cardunculus rappresenta una valida alternativa al caglio animale in ambito caseario industriale.