The experimentation subject of this thesis has focused on the chemical analysis of dried Nebbiolo di Chiavennasca grapes and subsequently of musts and wines suitable to become Sforzato di Valtellina. A wide heterogeneity in the appreciation of the different productions was reported, to be potentially ascribed to the different approaches in winemaking and to the management of oxygen in the different winemaking practices. The production technologies of three different Valtellina companies that use different approaches in winemaking were then compared in order to evaluate the different effect on the chromatic and polyphenolic characteristics. The impact of oxygen on eleven Nebbiolo wines act of becoming Sforzato di Valtellina was also investigated, six at the end of the alcoholic fermentation, five at the end of the malolactic fermentation. The wines, after having undergone three different oxygen saturations (without saturations, 1Ox an additional oxygenation for a total of 7mg / L of O2, 2Ox two additional oxygenations for a total of 14mg / L of O2), were analysed at 60 days from the same. The analyses carried out highlighted a wide heterogeneity in the different productions of Sforzato wine: the differences were already observed starting from the polyphenolic content in the different dried grapes and these, in combination with the different vinification protocols, were accentuated in the colorimetric parameters and polyphenols in musts and wines. With regard to polyphenolic substances, it has been observed that the destemming-crushing phase, if too aggressive, can lead to the breaking of the stalk and the presence of scraps in the must and consequently to very high flavonoid contents and a lower average degree of polymerization. The choice of more frequent punching down also involves increases in the flavonoid content. It is also presumed that the higher content of total flavonoids and the lower average degree of polymerization contributed more to the combination of the free anthocyanin forms than the micro-oxygenation and macro-oxygenation used in the vinification of some wines. With regard to the investigation on the impact of oxygen on the chromatic characteristics and on the polyphenolic evolution of Sforzato wine, the compounds or indices analysed after 60 days showed a greater manifestation of the oxidative effects at the first saturation, while the second saturation does not seem to have a significant influence. on the evolution of wines except in a few cases. Oxygenated wines showed a rather heterogeneous timing of oxygen consumption but in general a higher consumption rate was observed in the first days following the second saturation compared to the first. A significant decrease in total anthocyanin and flavonoid content was observed in all samples at the first saturation while the second saturation does not appear to have any influence on the decrease in content. The evolution of the chromatic characteristics had a fairly common trend in all the samples subjected to oxygenation tests. The monomeric and proanthocyanidin profiles of the samples subjected to the oxygenation tests on the contrary showed rather heterogeneous trends that will require further investigations. Therefore there will be many possibilities for expanding research on the effects of oxygen.
La sperimentazione oggetto della tesi ha riguardato l’analisi chimica di uve appassite di Nebbiolo di Chiavennasca e successivamente di mosti e vini atti a divenire Sforzato di Valtellina. È stata segnalata un’ampia eterogeneità nell’apprezzabilità delle diverse produzioni, potenzialmente imputabile ai diversi approcci nella vinificazione e alla gestione dell’ossigeno nelle diverse pratiche enologiche. Sono state quindi confrontate le tecnologie di produzione di tre diverse aziende valtellinesi che utilizzano approcci differenti nella vinificazione al fine di valutarne il diverso effetto sulle caratteristiche cromatiche e polifenoliche. È stato inoltre indagato l’impatto dell’ossigeno su undici vini Nebbiolo atti a divenire Sforzato di Valtellina, sei a fine fermentazione alcolica, cinque a fine fermentazione malolattica. I vini, dopo aver subito tre diverse saturazioni in ossigeno (senza saturazioni, 1Ox una ossigenazione aggiuntiva per un totale di 7mg/L di O2, 2Ox due ossigenazioni aggiuntive per un totale di 14mg/L di O2), sono stati analizzati a 60 giorni dalle stesse. Le analisi effettuate hanno evidenziato un’ampia eterogeneità nelle diverse produzioni di vino Sforzato: le differenze si sono osservate già a partire dal contenuto polifenolico nelle diverse uve appassite e queste, in combinazione con i differenti protocolli di vinificazione, si sono accentuate nei parametri colorimetrici e polifenolici dei mosti e dei vini. Riguardo alle sostanze polifenoliche è stato osservato come la fase di diraspa-pigiatura, se troppo aggressiva, può portare alla rottura del raspo e alla presenza di racimoli nel mosto e conseguentemente a contenuti in flavanoidi molto elevati e grado medio di polimerizzazione minore. Anche la scelta di effettuare follature più frequenti comporta aumenti nel contenuto in flavonoidi. È inoltre presumibile che il contenuto maggiore di flavonoidi totali e il grado medio di polimerizzazione minore abbiano contribuito maggiormente alla combinazione delle forme libere antocianiche rispetto alla microssigenazione e macrossigenazione utilizzata nella vinificazione di alcuni vini. Riguardo all’indagine sull’impatto dell’ossigeno sulle caratteristiche cromatiche e sull’evoluzione polifenolica del vino Sforzato i composti o gli indici analizzati dopo 60 giorni hanno mostrato una maggiore manifestazione degli effetti ossidativi alla prima saturazione, mentre la seconda saturazione non sembra influire significativamente sull’evoluzione dei vini eccetto in pochi casi. I vini ossigenati hanno mostrato una tempistica di consumo dell’ossigeno piuttosto eterogenea ma in generale si è osservata una maggior velocità di consumo nei primi giorni successivi alla seconda saturazione rispetto alla prima. Si è osservata una diminuzione significativa del contenuto di antociani e flavonoidi totali in tutti i campioni alla prima saturazione mentre la seconda saturazione non sembra aver influenza sul calo del contenuto. L’evoluzione delle caratteristiche cromatiche ha avuto un andamento piuttosto comune in tutti i campioni sottoposti alle prove di ossigenazione. I profili monomerici e proantocianidinici dei campioni sottoposti alle prove di ossigenazione hanno mostrato invece andamenti piuttosto eterogenei che necessiteranno approfondimenti successivi. Ci saranno quindi molte possibilità per ampliare la ricerca sugli effetti dell’ossigeno.
ENOTECNICA E CARATTERIZZAZIONE ENOCHIMICA DI DIVERSE PRODUZIONI DI SFORZATO DI VALTELLINA
TREZZI, CARLO
2020/2021
Abstract
La sperimentazione oggetto della tesi ha riguardato l’analisi chimica di uve appassite di Nebbiolo di Chiavennasca e successivamente di mosti e vini atti a divenire Sforzato di Valtellina. È stata segnalata un’ampia eterogeneità nell’apprezzabilità delle diverse produzioni, potenzialmente imputabile ai diversi approcci nella vinificazione e alla gestione dell’ossigeno nelle diverse pratiche enologiche. Sono state quindi confrontate le tecnologie di produzione di tre diverse aziende valtellinesi che utilizzano approcci differenti nella vinificazione al fine di valutarne il diverso effetto sulle caratteristiche cromatiche e polifenoliche. È stato inoltre indagato l’impatto dell’ossigeno su undici vini Nebbiolo atti a divenire Sforzato di Valtellina, sei a fine fermentazione alcolica, cinque a fine fermentazione malolattica. I vini, dopo aver subito tre diverse saturazioni in ossigeno (senza saturazioni, 1Ox una ossigenazione aggiuntiva per un totale di 7mg/L di O2, 2Ox due ossigenazioni aggiuntive per un totale di 14mg/L di O2), sono stati analizzati a 60 giorni dalle stesse. Le analisi effettuate hanno evidenziato un’ampia eterogeneità nelle diverse produzioni di vino Sforzato: le differenze si sono osservate già a partire dal contenuto polifenolico nelle diverse uve appassite e queste, in combinazione con i differenti protocolli di vinificazione, si sono accentuate nei parametri colorimetrici e polifenolici dei mosti e dei vini. Riguardo alle sostanze polifenoliche è stato osservato come la fase di diraspa-pigiatura, se troppo aggressiva, può portare alla rottura del raspo e alla presenza di racimoli nel mosto e conseguentemente a contenuti in flavanoidi molto elevati e grado medio di polimerizzazione minore. Anche la scelta di effettuare follature più frequenti comporta aumenti nel contenuto in flavonoidi. È inoltre presumibile che il contenuto maggiore di flavonoidi totali e il grado medio di polimerizzazione minore abbiano contribuito maggiormente alla combinazione delle forme libere antocianiche rispetto alla microssigenazione e macrossigenazione utilizzata nella vinificazione di alcuni vini. Riguardo all’indagine sull’impatto dell’ossigeno sulle caratteristiche cromatiche e sull’evoluzione polifenolica del vino Sforzato i composti o gli indici analizzati dopo 60 giorni hanno mostrato una maggiore manifestazione degli effetti ossidativi alla prima saturazione, mentre la seconda saturazione non sembra influire significativamente sull’evoluzione dei vini eccetto in pochi casi. I vini ossigenati hanno mostrato una tempistica di consumo dell’ossigeno piuttosto eterogenea ma in generale si è osservata una maggior velocità di consumo nei primi giorni successivi alla seconda saturazione rispetto alla prima. Si è osservata una diminuzione significativa del contenuto di antociani e flavonoidi totali in tutti i campioni alla prima saturazione mentre la seconda saturazione non sembra aver influenza sul calo del contenuto. L’evoluzione delle caratteristiche cromatiche ha avuto un andamento piuttosto comune in tutti i campioni sottoposti alle prove di ossigenazione. I profili monomerici e proantocianidinici dei campioni sottoposti alle prove di ossigenazione hanno mostrato invece andamenti piuttosto eterogenei che necessiteranno approfondimenti successivi. Ci saranno quindi molte possibilità per ampliare la ricerca sugli effetti dell’ossigeno.| File | Dimensione | Formato | |
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