Batteri lattici autoctoni isolati da vegetali fermentati: studio in vitro dell'attività antimicotica e della resistenza agli antibiotici

Il presente studio si inserisce all’interno di un progetto di ricerca atto a sviluppare una coltura starter costituita da batteri lattici (Lactic Acid Bacteria, LAB) autoctoni isolati da vegetali fermentati. Questi ultimi rappresentano infatti un‘interessante fonte da cui isolare nuovi ceppi LAB e sviluppare colture starter al fine di ottenere prodotti di qualità standardizzati, riproducibili e sicuri. In questo progetto di tesi sono stati presi in esame ceppi LAB precedentemente caratterizzati per le proprietà tecnologiche e per la potenziale attitudine probiotica. I principali obiettivi hanno riguardato la valutazione dell’attività antimicotica nei confronti di 7 ceppi di lievito potenzialmente alteranti dei vegetali fermentati (Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia kluyveri, Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum e Starmerella stellata) e la determinazione della resistenza agli antibiotici kanamicina, gentamicina, tetraciclina, eritromicina, streptomicina, clindamicina, cloramfenicolo e ampicillina. Attraverso l’impiego della metodica Agar Well Diffusion Assay è stata valutata in vitro l’attività antimicotica di 96 ceppi LAB da cui è risultato che nessun ceppo, dopo un’incubazione a 30°C per 36 ore, è stato in grado di inibire la crescita di alcun lievito. La rosa dei candidati è stata in seguito ridotta a 12 ceppi caratterizzati da un’elevata capacità di sopravvivenza al processo simulato di digestione gastrica. Tali LAB sono stati sottoposti a 3 tecniche molecolari atte alla loro identificazione e caratterizzazione (PCR Multiplex specie-specifica per Lactiplantibacillus plantarum, Lactiplantibacillus paraplantarum e Lactiplantibacillus pentosus, sequenziamento del gene rRNA 16S e REP-PCR) da cui è risultato che 10 ceppi appartenessero alla specie Lpb. plantarum e 2 alla specie Levilactobacillus brevis. Su di essi è stata anche effettuata la valutazione dell’antibiotico resistenza, eseguita in conformità con quanto richiesto dalla normativa ISO 10932:2010(E) IDF 223:2010(E) e i valori di cut-off sono stati estrapolati dal documento guida dell’EFSA del 2018 “Guidance on the characterisation of microorganisms used as feed additives or as production organisms. Il valore delle MIC (Minimal Inhibitory Concentration) è stato determinato dopo un’incubazione a 30°C per 48 ore, sulla base di due repliche. Tutti i LAB in studio sono risultati resistenti ad almeno un antibiotico: 1 ceppo di Lpb. plantarum ha mostrato resistenza simultanea a 4 antibiotici (kanamicina, tetraciclina, cloramfenicolo e ampicillina), 7 ceppi su 12 (appartenenti ad entrambe le specie) sono risultati resistenti contemporaneamente a 3 antibiotici (tetraciclina, cloramfenicolo e ampicillina), 3 ceppi di Lpb. plantarum a 2 antibiotici (cloramfenicolo e ampicillina) e 1 ceppo (Lpb. plantarum) ha mostrato resistenza ad un unico antibiotico (ampicillina). Tutti e 12 hanno mostrato resistenza all’ampicillina, 11 al cloramfenicolo, 8 alla tetraciclina e 1 alla kanamicina, mentre sono risultati tutti sensibili a gentamicina, streptomicina, eritromicina e clindamicina. Sulla base dei risultati ottenuti in questo studio e dei dati raccolti precedentemente, al fine di sviluppare una coltura starter si potrebbe valutare l’impiego dei LAB appartenenti alla specie Lpb. plantarum identificati attraverso i codici 3, 40, 54 e, in particolar modo, il numero 83 che ha mostrato resistenza solo nei confronti dell’antibiotico ampicillina.