Analisi genomica del microbiota in latte crudo, cagliata e formaggio

La nostra ricerca si pone l’obiettivo di analizzare in maniera approfondita la composizione microbica del latte, della cagliata e del formaggio. Analizzeremo come varia la struttura del microbiota durante la trasformazione da materia prima (latte), prodotto intermedio (cagliata) fino ad arrivare al prodotto finale (formaggio). È fondamentale conoscere il microbiota, e la sua evoluzione durante il processo produttivo, in quanto la sua struttura e le sue dinamiche possono avere un forte impatto sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti. La popolazione microbica potrebbe comprendere potenziali patogeni ed analizzarla ci consente di prevenire eventuali problemi di sicurezza alimentare. Utilizzeremo un approccio genomico, next generation sequencing (NGS), basato sul sequenziamento ad alto rendimento del DNA che codifica per l’RNA 16S e verranno analizzate quattro diverse produzioni casearie raccolte per caseifici selezionati del territorio Piemontese e Ligure per comprendere a fondo quali sono le differenze ma anche i punti in comune tra le diverse linee produttive. Le analisi condotte sui diversi campioni ed i risultati ottenuti hanno diversi punti in comune con la letteratura scientifica più recente. Abbiamo potuto constatare direttamente quanto sia difficile dare un verdetto finale e definitivo sulla composizione microbica del latte crudo e dei suoi derivati. Molteplici fattori entrano in gioco nella determinazione e nella modificazione del microbiota. ​