Strategie per limitare la migrazione dell’olio in un cioccolatino ripieno

This thesis, which originated from collaboration with the R&D and production departments of the Venchi company in Castelletto Stura (CN), was developed with the aim of finding innovative solutions for the stabilization of high oleic fillings in chocolate shells, a critical issue that is naturally often encountered in this type of product. The model system adopted is the "cubotto," a semi-finished product consisting of a milk chocolate shell filled with cocoa and hazelnuts cream. The migration of oil under experimentation concerns both the oil intrinsic to the hazelnut (present in the "cubotto" in the form of hazelnut paste) and the oil added during formulation (olive and sunflower oil), from the cream to the shell. Overall, the typical characteristic of the "cubotto" that plays on different textures is lost, resulting less palatable. In order to limit this issue, in the present experiment, two different barriers were formulated, each tested individually, in comparison with a control sample without a barrier. The two barriers adopted were, respectively: a coating based on high melting cocoa butter and an oleogel based on beeswax and sunflower oil, interposed between the shell and the filling. The effectiveness of the strategies used was evaluated under accelerated shelf-life by: microstructural analysis coupled with image analysis, rheological analysis, determination of the oil-holding capacity of the filling, analysis related to water activity in order to highlight any changes and migration of water from the filling to the shell and vice versa, and spectrophotocolorimetric analysis. The results obtained demonstrated the effectiveness of the beeswax and sunflower oil barrier in delaying the process of oil migration from the filling to the shell resulting in the improvement of some quality characteristics compared to the control.

Il presente progetto di tesi, nato dalla collaborazione con i reparti R&D e produzione dell’azienda Venchi di Castelletto Stura (CN), si è sviluppato con l’obiettivo di trovare soluzioni innovative per la stabilizzazione di ripieni ad alto contenuto oleico in gusci di cioccolato, criticità che naturalmente si riscontra sovente in questa tipologia di prodotti. Il sistema modello adottato è il “cubotto”, un semilavorato costituito da un guscio di cioccolato al latte ripieno di crema cacao e nocciole. La migrazione dell’olio oggetto della sperimentazione riguarda sia l’olio intrinseco alla nocciola (presente nel “cubotto” sottoforma di pasta di nocciole), sia quello aggiunto in fase di formulazione (olio di oliva e di girasole), dalla crema verso il guscio. Nel complesso viene meno la caratteristica tipica del “cubotto” che gioca sulle diverse consistenze, risultando meno palatabile. Al fine di limitare tale problematica, nella presente sperimentazione, sono state formulate due diverse barriere, ognuna testata singolarmente, a confronto con un campione di controllo privo di barriera. Le due barriere adottate sono state rispettivamente: un rivestimento a base di burro di cacao altofondente ed un oleogel a base di cera d’api e olio di girasole, interposte tra il guscio ed il ripieno. L'efficacia delle strategie utilizzate è stata valutata in regime di conservazione accelerata tramite: analisi microstrutturali accoppiate ad analisi d'immagine, analisi reologiche, determinazione della capacità di trattenere l’olio da parte del ripieno, analisi relative all’attività dell’acqua al fine di evidenziare eventuali variazioni e migrazioni di acqua dal ripieno verso il guscio e viceversa ed analisi spettrofotocolorimetriche. I risultati ottenuti hanno dimostrato l’efficacia della barriera a base di cera d’api e olio di girasole nel ritardare il processo di migrazione dell’olio dal ripieno verso il guscio comportando il miglioramento di alcune caratteristiche qualitative rispetto al controllo.