L’influenza della varietà e dell’ambiente di coltivazione sulle proprietà tecnologiche, salutistiche e sanitarie della segale

Le crescenti richieste da parte dei consumatori verso l’utilizzo di materie prime naturali, sostenibili ed al tempo stesso ad alto valore nutrizionale ha fatto emergere una serie di sfide per il comparto dell’industria alimentare. A tal proposito, negli ultimi anni, il settore cerealicolo sta ponendo maggiori attenzioni verso la ricerca di soluzioni valide in alternativa ai frumenti convenzionali, ciò attraverso il crescente impiego dei cosiddetti prodotti “multi-cereale” per la produzione di sfarinati e di prodotti da forno. I prodotti “multi-cereale” sono contraddistinti dalla presenza di un’alta varietà di cereali minori, caratterizzati da alti contenuti in composti bioattivi, con buone attività antiossidanti e quantitativi di fibra. Oltre alle buone valenze nutrizionali, la segale, date le sue spiccate doti di adattamento verso ambienti poco favorevoli, rappresenta il cereale di montagna per eccellenza. In questo lavoro si è cercato di capire come differenti varietà di segale, poste in località ed ambienti pedo-climatici differenti, possano influire sulle principali caratteristiche nutrizionali, reologiche e sanitarie delle farine derivate. In particolare, sono stati messi a confronto sette ecotipi locali di segali, provenienti dalle vallate alpine della provincia di Cuneo e di Torino, con varietà di segali commerciali provenienti dal Nord Europa (Polonia), ed un frumento tenero panificabile come testimone. La coltivazione di queste varietà è stata effettuata nei campi sperimentali della località collinare di Bruzolo (TO) e della località montana di Entracque (CN) durante le annate agrarie 2019-20 e 2020-21. Relativamente ai parametri produttivi è stata valutata la resa produttiva, il peso ettolitrico ed il peso mille semi. Sul macinato integrale sono stati valutati i contenuti di proteine e ceneri, il contenuto di fibra e β-glucani, il contenuto totale di acidi fenolici ed il potere antiossidante con i metodi QUENCHER-FRAP e QUENCHER-ABTS. Per quanto riguarda gli aspetti sanitari è stata valutata la contaminazione da deossinivalenolo ed il contenuto di sclerozi da Claviceps Purpurea. Infine, sono state eseguite analisi reologiche tramite la strumentazione MIXOLAB al fine di valutare tempi di sviluppo e stabilità degli impasti contenenti il 40% di farina di segale integrale, oltre che parametri legati alla denaturazione proteica ed alla gelatinizzazione - retrogradazione dell’amido, e a seguito di prove di panificazione è stato misurato il volume di pane e il colore.