L'oro in tavola: la Razza Bovina Piemontese

My thesis deals with the topic of the Piedmontese beef meat in people's diet. The Piedmontese breed has evolved considerably over the time, going from simple breed to triple aptitude breed specialized in the production of high quality meat. The peculiar characteristic of the Piedmontese breed is the presence of ¿ipertrofia muscolare or groppa doppia¿. It is a mutation that resulted in a significant increase in the muscle mass and in the yield at slaughter with a decrease in intramuscular fat and connective tissue, leading to a greater tenderness of the meat. Today the Piemontese breed is the most common. It is a breed with high level characteristics both in terms of organoleptic qualities and yield at slaughter. Its origin is very old and derives from the mixing of the Aurochs and Zebuina breeds. To enhance this breed, in December, since 1910, in the village of Carrù, in the province of Cuneo, a traditional fair: ¿Fiera del Bue Grasso¿ is held. This event is considered the triumph of the Piedmontese cattle breed with hundreds of oxen, all displayed according to their category, evaluated and awarded by a team of experts. The meat of the ¿Bue Grasso¿ is the protagonist of the main dish in these areas, "The boiled beef" Meat plays a role of great importance in human nutrition and health, being a very valuable source of high biological value proteins, essential amino acids, iron and vitamin B12. In addition to this, it is also considered a source of folic acid, which is proving to be effective in inhibiting risk factors for cardiovascular disease. It is also a source of vitamin A, selenium and zinc, which have an antioxidant function. However the news resulting from nutrition studies is the biological role of chemical compounds called CLA (conjugated linoleic acid isomers). In laboratories these substances have proved to be anticarcinogenic, antiarteriosclerosis, antidiabetic (insulin dependent diabetes), and antioxidant. Moreover, they enhance the immune function and bone formation and reduce the fat mass. Despite the many benefits there are also some factors to keep under control. The fat contained in meat is considered "harmful" to human health, since it is composed mainly of saturated fatty acids, responsible for raising the cholesterol levels in the blood (hypercholesterolemia) and consequently leading to an increased risk of atherosclerosis and a subsequent cardiovascular disease. Besides this the protein intake should not be underestimated because a high-protein diet can lead to serious consequences such as deamination, the main cause of gout, and decarboxylation, with the formation of diamines, which are harmful to the body. Contrary to those who consume meat normally, there are people, such as vegetarians or vegans, who do not consume it at all. They adopt particular lifestyles with diets based almost exclusively on the consumption of plant foods, avoiding the intake of animal foods, especially meat and meat by-products. Finally we can say that the Italian diet is considered one of the best, because it is based on a large variety of animal and vegetable foods consumed in the right proportions with no restrictions. We are referring to the Mediterranean diet.

La tesi affronta l'argomento della carne bovina piemontese nell'alimentazione umana. La piemontese ha subito una forte evoluzione nel corso del tempo passando da razza a triplice attitudine a razza specializzata per la produzione di carne di elevata qualità. La caratteristica peculiare della piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare o groppa doppia. Si tratta di una mutazione che ha determinato un notevole aumento delle masse muscolari e della resa al macello con una diminuzione del grasso intramuscolare e del tessuto connettivo, determinando una maggiore tenerezza della carne. Parlando oggi di razza piemontese si intende la razza bovina italiana da carne più diffusa, una razza con caratteristiche di alto pregio sia a livello organolettico che di resa al macello. La sua origine è antichissima e nasce dalla fusione della popolazione Aurochs e quella Zebuina. Per valorizzare questa razza fin dal 1910, nel mese di dicembre e nel comune di Carrù, si tiene la tradizionale ¿Fiera del Bue Grasso¿. Evento considerato il trionfo del bestiame di razza piemontese, con centinaia di capi, tutti esposti per categoria di appartenenza, giudicati e premiati da una commissione di esperti. La carne del Bue Grasso è la protagonista del piatto principe di queste zone: "Il bollito". La carne conserva un ruolo di grande importanza per la salute e l'alimentazione umana, essendo una validissima fonte di proteine (ad alto valore biologico), amminoacidi essenziali, ferro e vitamina B12. Inoltre viene anche considerata una fonte di acido folico, che sempre più si sta dimostrando efficace nell' inibire fattori di rischio di malattie cardiovascolari. E' fonte di vitamina A, selenio e zinco, che svolgono un'azione antiossidante; ma la novità degli studi nutrizionali sta nel ruolo biologico di composti chimici chiamati CLA (isomeri coniugati dell'acido linoleico). Queste sostanze in laboratorio si sono dimostrate anticancerogene, antiaterosclerosi, antidiabetiche (diabete semi insulino dipendente), antiossidanti, migliorano le funzioni immunitarie, la formazione ossea e riducono la massa grassa. Nonostante i numerosi vantaggi ci sono anche degli aspetti da tenere sotto controllo. Il grasso contenuto nella carne è considerato ¿dannoso¿ per la salute umana, dal momento che è composto in prevalenza da acidi grassi saturi, in grado di far alzare i livelli di colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia) e di conseguenza portare ad un aumento del rischio di aterosclerosi e conseguenti patologie cardiovascolari. Da non sottovalutare l'apporto di proteine, perché un alimentazione iperproteica potrebbe provocare gravi conseguenze quali: deamminazione, causa principale della gotta, e decarbossilazione, con la formazione di diammine, sostanze nocive per l'organismo. Contrariamente a chi consuma normalmente la carne, esistono persone che non la consumano, come i vegetariani o vegani. Si tratta di particolari stili di vita con diete basate quasi esclusivamente sul consumo di alimenti di origine vegetale, limitando il consumo di quelli di origine animale, soprattutto carne e derivati. Per concludere lo stile di vita alimentare degli italiani è considerato uno dei migliori, perchè si basa su una dieta varia e mista, dove si consumano sia alimenti di origine animale che vegetale, nelle giuste proporzioni e con nessuna restrizione. Stiamo parlando del modello alimentare mediterraneo.