Aceti e aceti balsamici a indicazione geografica: storia, legislazione e mercati.

Questa tesi ha inteso studiare il settore degli aceti, un comparto in cui l'Italia è leader mondiale, sia in termini di volumi e di valori prodotti, sia in termini di export. Questo successo globale è in maggior parte dovuto ad un sottocategoria di aceti, che in realtà sarebbe più consono definire condimenti,per via delle loro caratteristiche merceologiche: gli aceti balsamici. Prodotti fino a pochi anni fa conosciuti solo all' interno dei suoi territori d' origine, le Province di Modena e Reggio Emilia, sono oggi beni apprezzati e consumati, in ogni angolo del globo. Questa tesi ha studiato le caratteristiche di questi prodotti, focalizzandosi sulle diversità dei due aceti balsamici coperti da indicazione geografica: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. Sono state studiate le loro storie, le leggi e le battaglie legali che hanno accompagnato negli ultimi anni, la convivenza sullo stesso territorio, di due prodotti dalle denominazioni simili, ma dalle caratteristiche completamente diverse. Grazie all' analisi delle piccola e media impresa locale, quella che, in misura maggiore, coniuga ambe due le produzioni all' interno delle propria offerta(coadiuvandola spesso con quella dei prodotti generici) si è analizzato come nonostante le divergenze, questi prodotti mantengono un rapporto di reciproca interdipendenza che agevola le vendite di entrambi. Si è studiato tramite le opinioni dei imprenditori locali, e dei soggetti interessati alla promozione dei prodotti, quali sono state le ragioni del successo di ogni singolo prodotto.E' stato studiato infatti come ognuno dei singoli prodotti abbia resistito bene alla flessione dei consumi, data dalla crisi economica e finanziaria del 2009; indagando per ognuno, le ragioni dell'andamento positivo delle vendite e i probabili punti da migliorare. Infine è stato studiato attraverso uno specifico questionario, come i consumatori utilizzano aceto, quali sono le categorie che essi maggiormente acquistan. Si è dimostrato l' alto consumo di aceti balsamici, accompagnato da una bassissima conoscenza da parte degli utilizzatori finali delle differenze esistenti tra le diverse tipologie. Infine grazie allo studio dei risultati emersi dal sondaggio si sono individuate le vie migliori per la divulgazione delle peculiarità che contraddistinguono i prodotti balsamici. Questo al fine di garantire una maggiore consapevolezza del consumatore, delle qualità, della tipicità e delle storicità del prodotto che decidono i acquisire; ma allo scopo di permettere il proselitismo della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.Una produzione tipica quest' ultima che altrimenti sarebbe destinata ad estinguersi.