Aromi in emulsione ad alta efficienza: studio della stabilità ed applicazione in bevanda

Ci si riferisce alla produzione di una particolare categoria di prodotti, quali gli aromi in emulsione, che trovano applicazione nel settore alimentare del beverage. Si sono condotte differenti prove lavorando sulla composizione di emulsioni che dovevano presentare caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali ben precise; nello specifico il compito è stato quello di arrivare ad ottenere una bibita al gusto arancia con una composizione stabile, sulla base di un prodotto da imitare. In base alle caratteristiche di questo prodotto sono state fatte diverse prove. Le migliorie necessarie apportate alle singole prove sono state possibili effettuando per ognuna, misurazioni di densità e torbidità e apportando modifiche nelle modalità operative di preparazione delle stesse. Si è variata la formulazione delle emulsioni in fatto di quantità delle fase oleosa, di impiego di diversi emulsionanti ed appesantenti nonché sulle differenti pressioni di omogeneizzazione di processo. Mediante l'utilizzo della foto-centrifuga è risultato molto semplice ottenere informazioni circa la stabilità delle differenti emulsioni, potendo ovviare alle problematiche che sono causa di fenomeni di instabilità.(1) Si è riusciti quindi ad ottenere un' emulsione con caratteristiche ottimali di stabilità che si è potuta sviluppare in bibita. Sono poi state prese in considerazione le qualità organolettiche delle emulsioni risultate stabili che si sono potute paragonare all'emulsione della concorrenza. Sono infine stati approvati tutti gli aspetti chimico- fisici e sensoriali della bevanda al gusto di arancia ottenuta come prova confrontabile con il prototipo, sia in termini di un buon profilo di stabilità che di percezione della qualità al consumo del prodotto.