Caratterizzazione e gestione delle risorse pascolive per la produzione di Latte Nobile delle Alpi piemontesi

This study is part of the project ¿Làit Real: ¿high quality¿ drinking milk (Latte Nobile) to improve the competitiveness of mountain dairy farms¿ financed by Regione Piemonte within RDP 2007-2013, which has the goal of drafting the Production Guidelines for the production of drinking milk produced by cows fed mainly with grass and local hay. To analyse the two main milk production chains in Piedmont (i.e. direct sales and by a dairy plant carrying out processing), two farms with direct sales of the milk and two with sales by a dairy were chosen. In particular, this work aimed at characterizing the grassland composition and the chemical-bromatological characteristics of the grass, to find out the most appropriate management which guarantees the quality of milk allowing the denomination ¿Latte Nobile¿. During the project, the chemical-nutraceutical and organoleptic features of product were also compared with those of four types of commercial milk. Vegetation composition has been characterized by 312 vegetation surveys and multivariate analyses revealed the influence that different vegetation types have on the chemical-bromatological characteristics of the grass. The presence of palmitic acid, linoleic acid and α-linolenic acid (which constitute over 87% of the TFA of the grass) was found in the apparatus of the leaves with a maximum concentration in the Spring and Autumn, that is, when leaves/stems' ratio is higher. Moreover, the abundance of Poaceae typical of eutrophic conditions (eg. Lolium perenne, Poa pratense) and of Fabaceae (Trifolium repens in particular) was positively correlated to the presence of linoleic acid and α-linolenic acid and negatively correlated to the increase the phenological stage. The chemical-nutritional analyses of the milk showed that a grass-based diet results a better fatty acid profile of the milk, with a ratio PUFAω6/PUFAω3 below 2 and, during summer, close to 1. This ratio is expected to remain below 4 in the food we consume, value that is instead almost always exceeded in the milk commercially available. During 700 triangular tests consumers easily recognized the ¿Latte Nobile¿ (correctly identified by 80-85% of the people) and in 80% of cases its taste was appreciated more than that of the High Quality commercial milk. Currently, an agreement is being finalized with Slow Food for increasing the promotion of the product, aimed at consumers who increasingly require food products of superior quality and linked to their production territory. Contacts with Eataly and other sellers are also ongoing to structure the chain of collection and the marketing of the new product, which will be delivered to the market in Piedmont during 2015. Finally, the promotional activity of the project will continue next year all over Italy. Particularly the ¿Latte Nobile¿ will be present at EXPO 2015 in Milan. Hopefully, the ¿Latte Nobile¿ model will bring to the milk market a product of excellence, maintaining the competitiveness of small producers in the mountains, with a positive impact on Alpine environment.

Il presente studio si colloca all'interno del progetto ¿Làit Real: il Latte Nobile delle Alpi piemontesi come strumento per migliorare la competitività delle aziende agricole montane¿, finanziato da Regione Piemonte nell'ambito del PSR 2007-2013, che ha come obiettivo la messa a punto della filiera di latte alimentare prodotto da bovine prevalentemente alimentate con erba e fieni locali. Al fine di analizzare le due principali filiere di vendita di latte alimentare in Piemonte (vendita diretta e tramite conferimento a caseificio), sono state scelte due aziende riconducibili alla prima tipologia e due alla seconda. In particolare, in questo lavoro sono caratterizzate la composizione vegetazionale delle risorse pascolive e prato-pascolive, nonché le caratteristiche chimico-bromatologiche e di composizione acidica dell'erba, per individuare una gestione pascoliva che garantisca la qualità del latte permettendone la denominazione ¿Latte Nobile¿. Inoltre, nel corso del progetto, sono state confrontate le proprietà chimico-nutraceutiche e organolettiche del prodotto finito con quelle di vari tipi di latte disponibili in commercio. La vegetazione pascoliva è stata caratterizzata con 312 rilievi vegetazionali e analisi multivariate hanno permesso di evidenziare l'influenza delle diverse formazioni vegetali sulle caratteristiche chimico-bromatologiche e di composizione acidica dell'erba. La presenza di acido palmitico (C16:0), acido linoleico (C18:2 n6) e acido α-linolenico (C18:3 n3) (che costituiscono oltre l'87% del totale degli acidi grassi) è risultata massima in primavera e autunno, cioè quando il rapporto foglie/steli è più elevato. Inoltre,l'abbondanza di Poaceae tipiche di condizioni eutrofiche (es. Lolium perenne e Poa pratense) e di Fabaceae (Trifolium repens in particolare) è risultata positivamente correlata alla presenza di acido linoleico e acido α-linolenico e negativamente all'avanzare dello stadio fenologico delle piante stesse. Le analisi acidiche del latte hanno dimostrato che il pascolamento delle bovine permette di ottenere un rapporto tra acidi grassi polinsaturi delle serie ω-6 e ω-3 inferiore a 2 e, d'estate, prossimo a 1. Tale rapporto, che dovrebbe mantenersi inferiore a 4 negli alimenti che consumiamo, è invece quasi sempre risultato essere maggiore nel latte disponibile in commercio. Nelle 700 valutazioni sensoriali effettuate il consumatore medio ha dimostrato di riconoscere con facilità il Latte Nobile (individuato nell'80-85% dei casi) e nell'80% dei casi ne è stato apprezzato maggiormente il gusto rispetto al latte fresco intero Alta Qualità disponibile in commercio. Attualmente, è in fase di definizione un accordo con Slow Food per la valorizzazione del prodotto, rivolto ai consumatori che in modo crescente richiedono prodotti alimentari di qualità superiore e collegati al loro territorio di origine. Sono inoltre in corso contatti con Eataly e altri venditori per strutturare le filiera di raccolta e di commercializzazione del nuovo prodotto, che arriverà sul mercato piemontese nel 2015. Infine, l'attività divulgativa del progetto continuerà il prossimo anno su tutto il territorio nazionale e in particolare il Latte Nobile sarà presente a EXPO 2015 a Milano. L'auspicio è che il modello Latte Nobile riesca a introdurre sul mercato del latte alimentare un prodotto di eccellenza, in grado di salvaguardare la competitività dei piccoli produttori di montagna, con ricadute positive sull'ambiente alpino.