LA CELIACHIA: UN MONDO PARALLELO? Problematiche tecnologiche, commerciali e nutrizionali correlate all'alimentazione senza glutine

Celiac disease is a permanent intolerance to gluten, the protein substance obtained from most grains such as wheat, barley, rye; it is a topic of great relevance because there is a continuous increase in the number of celiac patients. The disease causes intestinal villous atrophy, thus compromising the absorption of nutrients: the only remedy known till today is the gluten-free diet, very difficult to follow, but that is essential to avoid serious problems; for this reason it is important a strong collaboration between all those who may have to do whit celiac, from family health services, to restaurateurs, to manufactures of gluten-free foods: a strong information and training courses are required for the canteen staff. In celiac disease, genetic and environmental factors are involved, not necessarily transmitted from parents to children; the clinical manifestations of the disease may be different: intestinal symptoms, stunt, chronic diarrhea, vomiting. Intolerance can occur at any age of life and may occur in several forms: classical, typical of children who come to the diagnosis in the first two years; atypical, manifested in older age, even adults, with symptoms affecting other organs; silent, in which there are no symptoms referable to celiac disease; latent, which is a condition in which the disease has not yet manifested itself but is present. Gluten is a protein complex present in wheat flour and many other cereals; it develops during the kneading phase with water for interaction of gliadin and glutenine: it gives the dough a good elasticity and the finished product a high softness during chewing. Gliadin and glutenine are particularly rich in two amino acids, proline and glutamine: the first is the only natural amino acid to have a cyclic structure that imposes restrictions on the peptide bonds of which it is part, and for this reason it is resistant to hydrolysis processes; gluten, once swallowed, meets a digestive process not complete due to proline, and is degraded into small peptides, some of which have an immunogenetics for people predisposed to celiac disease. In Italy the gluten-free legislation is very clear and points to the maximum protection for celiacs. The reference standard for the production of dietetic food is represented by the Legislative decree 111 of 1992: the reference rules must be authorized by the Local Public Health and products must be notified to the Ministry of health: at the end of the process the food may be placed on the national register of Gluten-free Foods. Worldwide celiac disease is the predominant intolerance, with a prevalence of about 1%; in Italy, the theoretical number of celiacs should be 600.000, but the diagnoses are fixed just over 148.000: this is because many people do not undergo biopsy for confirmation of the disease. At provincial level ASL CN 1 has promoted a project on celiac disease aimed to information and training of canteens catering staff such as schools, nursing homes; another very important aim is awareness-raising, so that celiacs don't feel different from other people.

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica ottenibile dalla maggior parte dei cereali quali frumento, orzo, segale; è un argomento di grande attualità perché si registra un continuo aumento del numero di pazienti celiaci. La malattia provoca l'atrofia dei villi intestinali, compromettendo in questo modo l'assorbimento delle sostanze nutritive: l'unico rimedio fino ad oggi conosciuto è la dieta senza glutine, molto impegnativa da seguire, ma che è fondamentale per non incorrere in gravi problemi; per questo motivo è indispensabile una forte collaborazione tra tutti quelli che possono avere a che fare con persone celiache, dalla famiglia ai servizi della sanità, dai ristoratori alle aziende produttrici di alimenti senza glutine: sono necessari corsi di formazione per il personale addetto alle mense, ed una forte informazione. Nella celiachia sono coinvolti fattori ambientali e genetici, non si trasmette obbligatoriamente dai genitori ai figli; le manifestazioni cliniche della malattia possono essere diverse: sintomi intestinali, arresto della crescita, diarrea cronica, vomito. L'intolleranza può insorgere a qualunque età della vita e può manifestarsi sotto varie forme: classica, quella tipica dei bambini che giungono alla diagnosi nei primi due anni; atipica, che si manifesta in età più avanzata, anche adulta, con sintomi che riguardano altri organi; silente, nella quale non vi sono sintomi riferibili alla malattia celiaca; latente, che è una condizione nella quale la malattia non si è ancora manifestata ma è presente. Il glutine è un complesso proteico presente nella farina del frumento e di molti altri cereali; si forma durante la fase di impastamento con acqua per interazione tra gliadine e glutenine: conferisce all'impasto una buona elasticità e al prodotto finito un'elevata morbidezza alla masticazione. La gliadina e la glutenina sono particolarmente ricche di due amminoacidi, prolina e glutamina: il primo è l'unico tra gli amminoacidi naturali ad avere una struttura ciclica che impone restrizioni ai legami peptidici di cui esso fa parte, e per questo motivo è resistente ai processi di idrolisi; il glutine, una volta ingerito, va incontro a un processo digestivo non completo a causa della prolina, e viene degradato in peptidi di piccole dimensioni, alcuni dei quali presentano un'attività immunogenetica per i soggetti predisposti alla malattia celiaca. In Italia la legislazione sul senza glutine è molto chiara e punta alla massima tutela per le persone celiache; la norma di riferimento per la produzione di alimenti dietetici è rappresentata dal decreto legislativo 111 del 1992: i locali devono essere autorizzati dalla sanità pubblica locale e i prodotti devono essere notificati al Ministero della Salute: alla fine del processo gli alimenti possono così essere inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine. A livello mondiale la celiachia è l'intolleranza predominante, con una prevalenza media di circa l'1%; in Italia, il numero teorico di celiaci dovrebbe essere 600.000, ma le diagnosi sono ferme a poco più di 148.000: questo perché molte persone non si sono sottoposte alla biopsia per la conferma della malattia. A livello provinciale l'ASL CN 1 ha promosso un progetto sulla celiachia finalizzato all'informazione e alla formazione del personale di mense della ristorazione collettiva quali scuole, case di riposo; altro scopo molto importante è la sensibilizzazione.