Dalla castagna al marron glacé: tra la nutrizionalità, la piacevolezza e le produzioni.

This report aims to illustrate the role that the chestnut tree with its fruit, has had and continues to have within the 'economy cuneese.Infatti, already in 1800, was an essential component of the diet of families and one of the few possibilities marketing and revenue resulting fines of mountain areas and pedemontani.Per regarding botanical characteristics, the chestnut is adopting a very low pruning, to avoid the risk of infection that involves every cut. The chestnut is currently the most widely distributed species forest in Italia.La thesis takes subsequently examined the chestnut and analyzes from the nutritional point of view and merchandise, illustrating the various products in which you can find on the market. Is then taken of the chestnut of Cuneo IGP, analyzing the places of production and the peculiar characteristics required to achieve this designation. As for the nutritional information Chestnut lists all the chemical values and energy present at harvest so by listing all the nutritional qualities that owns this fruit. The second chapter carries instead the ways in which the chestnut is protected from possible physical, chemical and microbiological that can compromise its integrity. Lists the main insects that cause the majority of crop losses and all possible solutions to prevent or, when too late, limit them to a minimum. Are then taken into account all preservation techniques necessary to minimize the metabolism of fruits and any microbiological agents present in the cell. The third chapter explains the working of marron glacé listing phased processes required for the realization of the finished product. This process begins with the selection of the chestnuts and, once properly peeled and cooked, continues with a long canditura which involves the migration of sugars from sugar solution until the middle of the chestnut. This concludes the work with the fourth chapter illustrating some food products that include the use of this fruit, thanks to which the organoleptic characteristics of these are further enhanced. The importance that the fruit has always played in the cultivation of the chestnut is witnessed by a number of documents that mark the path gradually over time and they understand how it influenced the culture and politics of places. Moreover, the life of people was closely linked to it, since the chestnut has been for a long time one of the main sources for food and not coincidentally has been dubbed ¿the corn growing sull'albero¿, because very similar rice and wheat from the nutritional point of view. This meant that you could find different ways of cultivation of the plant, trying to refine the quality, increase the variety and consequently improve the fruit that could be used fresh, dried or ground in the old mills. Chestnuts and their derivatives, if properly treated, represent a versatile raw material chimico¿strutturali with interesting properties that make them suitable for the implementation of newly developed products, which, alongside the traditional products, may be new market opportunities.

Questa relazione si propone di illustrare il ruolo che il castagno con i suoi frutti, ha avuto e continua ad avere all'interno dell' economia cuneese.Infatti, già nel 1800, rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie e una delle poche possibilità di commercializzazione e di conseguenti entrate pecuniarie dei territori montani e pedemontani.Per quanto riguarda le caratteristiche botaniche, sul castagno si adotta una ridottissima potatura, per evitare i rischi di infezione che ogni taglio comporta. Il castagno è attualmente la specie forestale più ampiamente distribuita in Italia.La tesi prende successivamente in esame la castagna e la analizza dal punto di vista nutrizionale e merceologico, illustrando i vari prodotti in cui la si può trovare sul mercato. Viene poi presa in considerazione la castagna di Cuneo IGP, analizzandone i luoghi di produzione e le peculiari caratteristiche richieste per poter ottenere questa denominazione. Per quanto riguarda invece la nutrizionalità della castagna vengono elencati tutti i valori chimici e energetici presenti al momento della raccolta elencando così tutte le qualità nutrizionali che possiede questo frutto. Il secondo capitolo esplica invece le modalità con cui viene protetta la castagna dai possibili agenti fisici, chimici e microbiologici che ne possono compromettere la sua integrità. Vengono elencati i principali insetti che causano la maggior parte delle perdite di raccolto e tutte le possibili soluzioni per prevenirle o, quando troppo tardi, limitarle al minimo. Vengono quindi prese in considerazione tutte le tecniche di conservazione necessarie a limitare al minimo il metabolismo dei frutti e degli eventuali agenti microbiologici presenti in cella. Il terzo capitolo illustra la lavorazione del marron glacé elencando per fasi i processi previsti per la realizzazione del prodotto finito. Questa lavorazione inizia con la cernita delle castagne e, una volta adeguatamente sbucciate e cotte, prosegue con la lunga canditura che prevede la migrazione degli zuccheri dalla soluzione zuccherina fino al centro della castagna. Si conclude il lavoro con il quarto capitolo illustrando alcuni prodotti alimentari che prevedono l'utilizzo di questo frutto, grazie al quale le caratteristiche organolettiche di questi vengono ulteriormente esaltate. L'importanza che il frutto ha da sempre rivestito nella coltivazione del castagno è testimoniata da tutta una serie di documenti che ne segnano il cammino via via nel tempo e fanno capire come essa influenzò la cultura e la politica dei luoghi. Del resto la vita delle persone è stata strettamente legata ad essa, in quanto la castagna ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l'alimentazione e non a caso è stata soprannominata ¿il cereale che cresce sull'albero¿, perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. Ciò ha fatto sì che si potessero trovare diversi modi di coltivazione della pianta, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato negli antichi molini. Castagne ed i loro derivati, se idoneamente trattati, rappresentano una materia prima versatile con interessanti proprietà chimico¿strutturali che le rendono atte per la realizzazione di prodotti di nuova concezione, i quali, affiancandosi ai prodotti tradizionali, potrebbero risultare nuovi sbocchi di mercato.