Base wine quality plays a very important role in sparkling wine production. The bottle fermentation, in fact, is a fascinating but also extremely difficult operation. High alcohol concentration, anaerobic conditions, high pressure, little nutrients are usually the main problems for the yeast during the second fermentation. Moreover, in the last decades the sugar concentration in grapes (and consequently the alcohol amount in wine) increased constantly, becoming more and more a problem for the whole wine industry. In this work the effect of alcohol concentration on second fermentation of sparkling wine was examined. Base wines with different alcohol concentration (obtained with osmotic distillation) were used to produce sparkling wine. Osmotic distillation is a modern membrane technology. It is used, also in pharmaceutical and biological industry and it permits to remove volatile compounds from a feed to a stir solution, using as driving force the difference in vapor pressure. This technology was also compared with early harvest, as both could be used to reduce alcohol concentration in base wine. Both strategies gave good results, permitting the reduction of alcohol, without big complication regarding the wine quality. Moreover, early harvest permits to reduce phenol concentration and to have a more yellowish color. Regarding the second fermentation, 12,5%vol. is the maximal alcohol concentration in wine that permits to finish the fermentation, even if in a longer time and with starting difficulties. Lower alcohol concentration is even better to have an easy and without problem fermentation and the alcohol reduction by osmotic distillation seems to be a good solution. The only cause of concern is the possible oxidation that wine could encounter during that process. Further research focusing especially on wine aging and final wine taste would be very interesting.
La qualità del vino base gioca un ruolo molto importante nella produzione di vino spumante. La rifermentazione in bottiglia, infatti, è un processo affascinante ma contemporaneamente un operazione molto complicata. Le condizioni presenti in bottiglia non sono ottimali per lo sviluppo e l'attività dei lieviti. In particolare, l'alta concentrazione di etanolo, la scarsa presenza di nutrienti, l'alta pressione e la mancanza di ossigeno sono gli elementi che maggiormente influiscono sull'attività dei lieviti durante la rifermentazione. Negli ultimi decenni, inoltre, la concentrazione di zuccheri nelle uve (e di conseguenza quella dell'etanolo nel vino) è aumentata costantemente, diventando sempre più un problema per l'industria del vino. In questo lavoro si è studiato l'effetto della concentrazione di etanolo sulla rifermentazione in bottiglia. Per la produzione di vini spumanti, infatti, sono stati usati vini base con diverso titolo alcolometrico (ottenuto tramite dealcolizzazione con la tecnologia della distillazione osmotica). La distillazione osmotica è una moderna tecnologia a membrana. È usata nell'industria farmaceutica e biologica e permette di trasferire i composti volatili da una soluzione di alimentazione ad un'altra, in base alla differenza di pressione di vapore. Questa tecnologia è stata anche confrontata con la vendemmia anticipata, in quanto entrambe permettono di ridurre il tenore alcolometrico dei vini. Ottimi risultati sono stati conseguiti con entrambi i metodi, in quanto hanno permesso di ridurre il grado alcolico senza complicazioni riguardo la qualità del vino. La vendemmia anticipata, permette però di avere una concentrazione minore di fenoli e una colorazione più chiara. Riguardo la rifermentazione, 12,5%vol. è la massima concentrazione di etanolo nel vino base che permette di completare la rifermentazione in bottiglia, anche se in tempi più lunghi. Concentrazioni di etanolo più basse permettono una rifermentazione veloce e senza problemi. L'unico elemento critico della distillazione osmotica è la possibile leggera ossidazione del vino durante il processo. In conclusione, dunque, questa tecnologia sembra ottimale per la riduzione del titolo alcolometrico dei vini base, ma ulteriori ricerche sono indispensabili per studiare gli effetti della dealcolizzazione sull'affinamento del vino sulle fecce e riguardo all'impatto sul prodotto finale.
Influenza della riduzione del titolo alcolometrico sulla qualità dei vini base per la produzione di vini spumanti
SORRENTINO, VINCENZO
2013/2014
Abstract
La qualità del vino base gioca un ruolo molto importante nella produzione di vino spumante. La rifermentazione in bottiglia, infatti, è un processo affascinante ma contemporaneamente un operazione molto complicata. Le condizioni presenti in bottiglia non sono ottimali per lo sviluppo e l'attività dei lieviti. In particolare, l'alta concentrazione di etanolo, la scarsa presenza di nutrienti, l'alta pressione e la mancanza di ossigeno sono gli elementi che maggiormente influiscono sull'attività dei lieviti durante la rifermentazione. Negli ultimi decenni, inoltre, la concentrazione di zuccheri nelle uve (e di conseguenza quella dell'etanolo nel vino) è aumentata costantemente, diventando sempre più un problema per l'industria del vino. In questo lavoro si è studiato l'effetto della concentrazione di etanolo sulla rifermentazione in bottiglia. Per la produzione di vini spumanti, infatti, sono stati usati vini base con diverso titolo alcolometrico (ottenuto tramite dealcolizzazione con la tecnologia della distillazione osmotica). La distillazione osmotica è una moderna tecnologia a membrana. È usata nell'industria farmaceutica e biologica e permette di trasferire i composti volatili da una soluzione di alimentazione ad un'altra, in base alla differenza di pressione di vapore. Questa tecnologia è stata anche confrontata con la vendemmia anticipata, in quanto entrambe permettono di ridurre il tenore alcolometrico dei vini. Ottimi risultati sono stati conseguiti con entrambi i metodi, in quanto hanno permesso di ridurre il grado alcolico senza complicazioni riguardo la qualità del vino. La vendemmia anticipata, permette però di avere una concentrazione minore di fenoli e una colorazione più chiara. Riguardo la rifermentazione, 12,5%vol. è la massima concentrazione di etanolo nel vino base che permette di completare la rifermentazione in bottiglia, anche se in tempi più lunghi. Concentrazioni di etanolo più basse permettono una rifermentazione veloce e senza problemi. L'unico elemento critico della distillazione osmotica è la possibile leggera ossidazione del vino durante il processo. In conclusione, dunque, questa tecnologia sembra ottimale per la riduzione del titolo alcolometrico dei vini base, ma ulteriori ricerche sono indispensabili per studiare gli effetti della dealcolizzazione sull'affinamento del vino sulle fecce e riguardo all'impatto sul prodotto finale.| File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.14240/62586