The final report "Effect of packaging and storage conditions on quality of walnut" exposes some techniques used to improve and prolong the walnuts preservation, examining two scientific articles. In the last 20 years there has seen a strong expansion of walnuts industry both the marketed quantities and of increase of cultivated area ; In fact, the demand for nuts is constantly growing. US, China and Iran produce more than 70% of the world harvest. In many countries, including Italy, the production is not enough for the internal market demand and this causes importation of walnuts from America. Lipids represent almost 60% of walnut. Tthe contents of protein, carbohydrates and minerals, particularly potassium, phosphorus, magnesium, calcium and iron are relevant and interesting for the diet. The presence of phenolic compounds makes this product a natural antioxidant food. The first scientific paper examined (Mexis et al., 2008) assesses the characteristics of three cultivars ('Chandler', 'Hartley', 'Ioli') in storage up to 12 months; evaluating 3 atmospheres of packaging and 2 storage temperatures. The nuts were packed and flushed with dry air, N2 and CO2, and then placed in cells at 1 ° C and 20 ° C. The parameters studied and discussed were: oxygen concentration in the packaging atmosphere; moisture, color, content of total phenolics (TP) and total antioxidant capacity (TAC) in kernels. The second scientific article (Christopoulos, Tsantili, 2011) analyzes the behavior of walnut kernels packed in three different oxygen permeability materials, stored at two temperatures(4°C and 20°C) and under conditions of darkness or light up to 12 months. The packaging materials studied were low density polyethylene (LDPE), polyethylene terephthalate (PET) and silicon oxide (SiOx-PET). Chemical analysis were performed and results reported for the parameters: gas composition of packaging atmosphere, peroxide value, hexanal content and malondialdehyde concentration. The latters are products of peroxidation and are commonly used as indices of food rancidity. The sensory evaluation is used to assess the degree of acceptability and the level of appreciation of the consumer during the storage period. For sensory evaluation the parameters of flavor and odor were used. From the results of the two papers, in summary, some conclusions can be draw. The factors that most influence the conservation of shelled walnuts are the temperature, the light conditions and the oxygen concentration present in packaging atmosphere. The samples kept in darkness with low temperature and in waterproof O2 packages were those who maintained the most quality and organoleptic characteristics of the initial product. Finally, the report shows how an Italian company packs walnut kernels to maintain quality during storage and shelf life.
La relazione finale "Effetti del packaging e delle condizioni di conservazione sulle caratteristiche qualitative della noce" espone alcune tecniche utilizzate per migliorare e prolungare la conservazione dei gherigli di noce esaminando due articoli scientifici sull'argomento. Negli ultimi 20 anni la nocicoltura ha visto una forte espansione sia per i quantitativi commercializzati sia in termini di superficie coltivata; infatti la domanda di noci è in costante crescita. Usa, Cina e Iran producono più del 70% dell'intero raccolto mondiale. In molti paesi, tra cui l'Italia, la produzione nazionale non soddisfa il fabbisogno interno, dovendo cosi sopperire al deficit con importazioni soprattutto dall'America. I lipidi rappresentano quasi il 60% della noce. Buono anche l'apporto di proteine carboidrati e sali minerali, in particolare potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro. La presenza di composti fenolici rende questo prodotto un antiossidante naturale. Il primo articolo scientifico esaminato (Mexis et al., 2008) valuta le caratteristiche di tre cultivar ('Chandler','Hartley','Ioli') in conservazione fino a 12 mesi; valutando 3 atmosfere di packaging e 2 temperature di stoccaggio. Le noci sono state confezionate in pacchetti condizionati con aria secca, N2 e CO2 e successivamente posti in celle a 1° C e 20 °C. I parametri studiati e discussi sono stati: la variazione della concentrazione di ossigeno dell'atmosfera nelle confezioni; l'umidità, il colore, il contenuto di sostanze fenoliche totali (TP) e della capacita antiossidante totale (TAC) nei gherigli. Il secondo articolo scientifico (Christopoulos, Tsantili, 2011) analizza il comportamento dei gherigli di noce confezionati in 3 pacchetti con materiali a differente permeabilità all'ossigeno, conservati a 2 temperature diverse e in condizioni di buio o luminosità fino a 12 mesi. I materiali d'imballaggio studiati erano polietilene a bassa densità (LDPE), polietilene tereftalato (PET) e ossido di silicone (PET-SiOx). Sono state effettuate le analisi chimiche e riportati i risultati dei parametri: gas di composizione dell'atmosfera delle confezioni, numero di perossidi, contenuto di esanale e malondialdeide. Questi ultimi sono prodotti della perossidazione e vengono comunemente utilizzati come indici di rancidità delle derrate alimentari. Le tesi sono state sottoposte ad analisi sensoriale per valutarne il grado di accettabilità e il livello di gradevolezza del consumatore durante il periodo di conservazione. Per l'analisi sensoriale sono stati utilizzati i parametri di flavor e odore. Dai risultati dei due valori si possono trarre, in sintesi, alcune conclusioni. I fattori che maggiormente influenzano la conservazione delle noci sgusciate sono la temperatura, le condizioni di luminosità e la quantità di ossigeno presente nell'atmosfera della confezione. Le tesi mantenute al buio con bassa temperatura e in confezioni impermeabili all'O2 sono state quelle che hanno mantenuto maggiormente le caratteristiche qualitative e organolettiche iniziali del prodotto fino a. Infine, la relazione riporta la situazione aziendale per confrontare i dati sperimentali dei lavori scientifici alla realtà di una struttura produttiva. Sono state riportate le tecniche di conservazione e di packaging di un'azienda di lavorazione di frutta secca in base alla loro efficienza e ai vantaggi economici.
Effetti del packaging e delle condizioni di conservazione sulle caratteristiche qualitative della noce
GIACONE, ENRICO
2013/2014
Abstract
La relazione finale "Effetti del packaging e delle condizioni di conservazione sulle caratteristiche qualitative della noce" espone alcune tecniche utilizzate per migliorare e prolungare la conservazione dei gherigli di noce esaminando due articoli scientifici sull'argomento. Negli ultimi 20 anni la nocicoltura ha visto una forte espansione sia per i quantitativi commercializzati sia in termini di superficie coltivata; infatti la domanda di noci è in costante crescita. Usa, Cina e Iran producono più del 70% dell'intero raccolto mondiale. In molti paesi, tra cui l'Italia, la produzione nazionale non soddisfa il fabbisogno interno, dovendo cosi sopperire al deficit con importazioni soprattutto dall'America. I lipidi rappresentano quasi il 60% della noce. Buono anche l'apporto di proteine carboidrati e sali minerali, in particolare potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro. La presenza di composti fenolici rende questo prodotto un antiossidante naturale. Il primo articolo scientifico esaminato (Mexis et al., 2008) valuta le caratteristiche di tre cultivar ('Chandler','Hartley','Ioli') in conservazione fino a 12 mesi; valutando 3 atmosfere di packaging e 2 temperature di stoccaggio. Le noci sono state confezionate in pacchetti condizionati con aria secca, N2 e CO2 e successivamente posti in celle a 1° C e 20 °C. I parametri studiati e discussi sono stati: la variazione della concentrazione di ossigeno dell'atmosfera nelle confezioni; l'umidità, il colore, il contenuto di sostanze fenoliche totali (TP) e della capacita antiossidante totale (TAC) nei gherigli. Il secondo articolo scientifico (Christopoulos, Tsantili, 2011) analizza il comportamento dei gherigli di noce confezionati in 3 pacchetti con materiali a differente permeabilità all'ossigeno, conservati a 2 temperature diverse e in condizioni di buio o luminosità fino a 12 mesi. I materiali d'imballaggio studiati erano polietilene a bassa densità (LDPE), polietilene tereftalato (PET) e ossido di silicone (PET-SiOx). Sono state effettuate le analisi chimiche e riportati i risultati dei parametri: gas di composizione dell'atmosfera delle confezioni, numero di perossidi, contenuto di esanale e malondialdeide. Questi ultimi sono prodotti della perossidazione e vengono comunemente utilizzati come indici di rancidità delle derrate alimentari. Le tesi sono state sottoposte ad analisi sensoriale per valutarne il grado di accettabilità e il livello di gradevolezza del consumatore durante il periodo di conservazione. Per l'analisi sensoriale sono stati utilizzati i parametri di flavor e odore. Dai risultati dei due valori si possono trarre, in sintesi, alcune conclusioni. I fattori che maggiormente influenzano la conservazione delle noci sgusciate sono la temperatura, le condizioni di luminosità e la quantità di ossigeno presente nell'atmosfera della confezione. Le tesi mantenute al buio con bassa temperatura e in confezioni impermeabili all'O2 sono state quelle che hanno mantenuto maggiormente le caratteristiche qualitative e organolettiche iniziali del prodotto fino a. Infine, la relazione riporta la situazione aziendale per confrontare i dati sperimentali dei lavori scientifici alla realtà di una struttura produttiva. Sono state riportate le tecniche di conservazione e di packaging di un'azienda di lavorazione di frutta secca in base alla loro efficienza e ai vantaggi economici.| File | Dimensione | Formato | |
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