Nuove abitudini alimentari: rischio microbiologico, chimico e profilo nutrizionale di alimenti ready-to-eat e dei pasti a libero servizio

INTRODUCTION The evolution of daily life has led to some changes in meals consumption type, for different reasons, are increasingly consumed outside the home. Microbiologically, it is estimated that one quarter of food-borne diseases are linked to the consumption of ready-to-eat vegetables (RTE). An additional health risk to consumers is the open-service foods displayed in buffets; they pose a risk in various aspects, such as hygiene and storage. This project aims to assess and analyse the degree of safety and the main risks associated with this increasingly widespread type of food, investigating microbiological and chemical risk levels related to RTE food intake. By definition, these foods do not require preparation steps: they are offered to the customer ready for consumption, already portioned and packaged. In order to assess the microbiological risk of these foods, the samples analysed are stored at two different temperatures: a refrigeration temperature (+4°C) and one of "thermal abuse" (+10°C). The latter is useful for reproducing the inadequate storage conditions sometimes applied by consumers. A survey also assesses the nutritional quality of the meal consumed by employees of the Istituto Zooprofilattico Sperimentale of Torino (IZSPLV). The data obtained are then compared both with those in the databases and with national nutritional claims. The project includes a survey among consumers to define the most common habits and choices of RTE food consumed in the workplace. The project also looks for metals released from "food contact materials" (MOCA), such as containers and films. RESULTS Analysis of RTE food stored in refrigerated condition showed that all samples are microbiologically conform, all yogurt samples were "satisfactory" as they contain a concentration of lactic acid bacteria higher than 5x106 CFU. All smoked salmon and cooked ham products analysed are also "satisfactory", as they are negative for Listeria spp. Regarding RTE food stored under heat abuse conditions, however, 61% of the samples are "unsatisfactory" with regard to the concentration of mesophilic microorganisms. Analyses performed at the end of shelf-life in thermal abuse, reveal that 2% of the samples of yogurt is "unsatisfactory", as it contains a charge of lactic acid bacteria characteristic too low. The results of the analysis aimed at assessing the risk linked to the divestment from the MOCA show that 93.8% of the samples are in line with the European directives. With regard to allergy risk, the study focuses on food-delivery products and the risk of cross-contamination; the survey shows that the staff of the various catering establishments appears to be prepared on the subject of allergens and the potential risks they pose. From interviews with IZSPLV employees on the meal consumed at work, it emerged that most of the staff prefer to consume home-cooked preparations at work. In addition, the office meal seems to largely disregard the correct macronutrients ratio suggested by LARN and the composition of Harvard’s "Healthy Meal" and tends to lack adequate calorie intake in most of the respondents.

INTRODUZIONE L’evoluzione della vita quotidiana ha portato ad alcuni cambiamenti nella tipologia di consumo dei pasti che, per svariati motivi, vengono sempre più frequentemente consumati fuori casa. Dal punto di vista microbiologico si stima che un quarto delle malattie di origine alimentare siano legate al consumo di verdure ready-to-eat (RTE). Un ulteriore rischio per la salute del consumatore è dato dagli alimenti a libero servizio esposti nei buffet; essi rappresentano un rischio per diversi aspetti come l’igiene e la conservazione. In tale contesto si inserisce il presente progetto, che ha lo scopo di valutare ed analizzare il grado di sicurezza ed i principali rischi associati a questo genere di alimenti sempre più diffusi, indagando sui livelli di rischio microbiologico e chimico correlati all’assunzione di alimenti RTE. Per definizione, tali alimenti non necessitano di fasi di preparazione: sono offerti al cliente pronti al consumo, già porzionati e confezionati. Per valutare il rischio microbiologico di questi alimenti, i campioni analizzati vengono conservati a due diverse temperature: una di refrigerazione (+4°C) ed una in “abuso termico” (+10°C). Quest’ultima risulta utile per riprodurre le condizioni inadeguate di conservazione attuate talvolta dai consumatori. Attraverso un sondaggio viene inoltre valutata la qualità nutrizionale relativa al pasto consumato dai dipendenti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZSPLV). I dati ottenuti sono quindi confrontati sia con quelli presenti nelle banche dati, sia con le indicazioni nutrizionali nazionali. Il progetto prevede infatti un’indagine conoscitiva tra i consumatori per definire le abitudini e le scelte più comuni di alimenti RTE consumati sul luogo di lavoro. Il progetto si dedica anche alla ricerca dei metalli rilasciati dai "materiali a contatto con alimenti" (MOCA), quali recipienti, contenitori e pellicole. RISULTATI Dalle analisi sugli alimenti RTE conservati in condizione refrigerate, si evince che tutti i campioni sono conformi dal punto di vista microbiologico, tutti i campioni di yogurt sono risultati “soddisfacenti” in quanto contengono una concentrazione di batteri lattici superiori a 5x106 UFC. Anche tutti i prodotti di salmone affumicato e prosciutto cotto analizzati risultano “soddisfacenti”, poiché risultano negativi per Listeria spp. Relativamente agli alimenti RTE conservati in condizione di abuso termico invece, emerge che il 61% dei campioni risulta “non soddisfacente” riguardo alla concentrazione dei microrganismi mesofili. Le analisi effettuate a termine della shelf-life in abuso termico, rivelano che il 2% dei campioni di yogurt è “non soddisfacente”, in quanto contiene una carica di batteri lattici caratteristici troppo bassa. I risultati delle analisi volte alla valutazione del rischio legato alla cessione dai MOCA mostrano che il 93,8% dei campioni risulta in linea con le direttive a livello europeo. In merito al rischio allergologico, lo studio si focalizza sui prodotti del food-delivery e sul pericolo di cross-contaminazione; dall’indagine emerge che il personale dei vari catering risulta essere preparato sull’argomento allergeni ed i potenziali rischi che comportano. Dalle interviste poste ai dipendenti dell’IZSPLV sul pasto consumato a lavoro, è emerso che la maggior parte del personale preferisce consumare sul luogo di lavoro preparazioni cucinate a casa. Inoltre, il pasto in ufficio sembra non rispettare in gran parte il rapporto corretto tra macronutrienti suggerito dai LARN e dalla composizione del “Piatto Sano” di Harvard e tenda a non avere un apporto calorico adeguato in buona parte degli intervistati.