The Italian market of bakery products is constantly evolving and presently demand products with better sensory characteristics, characterized by a low fat content and a longer shelf life. In this context the emulsifiers represent an important instrument in food industry's hand, to develop and improve bakery products. A wide range of emulsifiers are available for food application, but it's necessary identify the surfactant that allow to realize a measured choice in order to improve or develop a new product and, at the same time that respect the law requirements. In bread making DATEM have shown a marked improvement of rheological property and a significant increase in volume of breads, thus resulting useful when used as dough improver. The sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) improve dough workability and at the same time permit to increase volume and softness of bread. Distilled monoglycerides (MG) and lecithins give a similar results, with an increase of bread softness and consequently the shelf life with their anti-staling properties. Lecithins unlike MG increase bread volume and can be used in the production of organic bread in order to obtain products with better characteristics, for a very interesting market segment from an economic point of view. It has also been observed that the use of emulsifier in bread making is useful only when the proofing time is sufficiently long, whereas short proofing times can be decrease volume and softness of final products. In sponge cake production the polysorbate 60 (PS-60) is shown to be the most effective emulsifier, capable of improving significantly air incorporation in cake batters, forming finer air bubble and more homogeneously distributed. PS-60 improve significantly the sensory characteristics of sponge cake also. SSL, propylene glycol monostearate (PGMS) and distilled glycerol monostearate (DGMS) as well have improved significantly this properties but were less effective than PS-60. In the productions of cookies, fats have an essential role because they ensure good rheological property to the dough and the typical sensory attributes of this products. It has been observed that a partial replacement of fats is possible with glycerol monostearate (GMS) and SSL in combination with maltodextrin (MD). The results is an improvement of some rheological property of the dough and cookie's texture, but these results are not comparable to the traditional biscuits. The emulsifiers application is also effective in ¿conventional¿ cookies production in order to improve the sensory characteristics and texture of biscuits and make the products more desirable for the consumer. The results obtained in this study were satisfactory. The use of GMS, SSL and lecithins in cookies production brings significant improvement of physical and dough properties, but also sensory characteristics of the final products.
Il mercato italiano dei prodotti da forno risulta essere in continua evoluzione richiedendo attualmente prodotti con caratteristiche sensoriali migliori, caratterizzati da un ridotto contenuto di grassi e da una maggiore shelf-life ed in questo contesto gli emulsionanti rappresentano un importante strumento nelle mani dell'industria per lo sviluppo o il miglioramento dei prodotti. In commercio risulta essere presente una vasta gamma di emulsionanti ma è necessario individuare quello/i che permettano di effettuare una scelta misurata al fine di migliorare o di sviluppare un nuovo prodotto e che allo stesso tempo rispondano ai requisiti di legge. Nella panificazione gli esteri di diacetile dei monogliceridi (DATEM) hanno dimostrato un marcato miglioramento delle proprietà reologiche dell'impasto oltre che un significativo aumento del volume del pane, risultando quindi utili quando utilizzati come miglioratori dell'impasto. Il sodio stearoil-2-lattilato (SSL) migliora la lavorabilità dell'impasto ed al contempo permettono di aumentare il volume e la morbidezza del pane. I monogliceridi distillati (MG) e le lecitine invece svolgono azioni simili tra loro, aumentando la morbidezza del pane allungandone quindi la shelf-life grazie alle loro proprietà antiraffermamento. Le lecitine a differenza degli MG permettono anche di ottenere un incremento del volume del pane e sono applicabili nella produzione di pane biologico permettendo quindi di ottenere prodotti con migliori caratteristiche, per un segmento di mercato molto interessante dal punto di vista economico. E' stato anche osservato che l'uso di emulsionanti nella produzione del pane risulta utile solo quando il tempo di lievitazione è sufficientemente lungo, mentre con periodi di lievitazione ridotti si assiste addirittura ad un peggioramento del volume e della morbidezza del prodotto finale. Nella produzione di torte tipologia pan di spagna il polisorbato 60 (PS-60) si è dimostrato essere l'emulsionante più efficacie, in grado di migliorare sensibilmente l'incorporazione dell'aria nell'impasto, formando bolle più fini e uniformemente distribuite e in grado di migliorare in modo significativo le caratteristiche sensoriali delle torte. Anche il SSL, il monostearato del glicole propilenico (PGMS) e il monostearato del glicerolo distillato DGMS hanno migliorato sensibilmente queste caratteristiche, risultando però meno efficaci rispetto al PS-60. Per quanto concerne la produzione dei biscotti il grasso impiegato gioca un ruolo fondamentale poiché risulta essere in grado di garantire buone caratteristiche reologiche all'impasto e permette di ottenere le caratteristiche sensoriali tipiche di questi prodotti. Si è visto che è possibile una loro parziale sostituzione con monostearato del glicerolo (GMS) e SSL in combinazione con maltodestrine (MD), ottenendo un miglioramento di alcune proprietà reologiche dell'impasto e della texture dei biscotti, ma con risultati comunque non comparabili al prodotto tradizionale. L'applicazione degli emulsionanti si rileva efficace anche nei biscotti "convenzionali" al fine di migliorarne le caratteristiche sensoriali e la texture, rendendo il prodotto più appetibile per il consumatore. I risultati raggiunti in questo campo sono stati soddisfacenti. L'utilizzo di GMS, SSL e lecitine nella produzione di biscotti apporta infatti dei miglioramenti significativi sia alle proprietà dell'impasto, che alle proprietà fisiche e sensoriali dei prodotti finiti.
Applicazione degli emulsionanti nei prodotti da forno
SCONFIENZA, DANIELE
2013/2014
Abstract
Il mercato italiano dei prodotti da forno risulta essere in continua evoluzione richiedendo attualmente prodotti con caratteristiche sensoriali migliori, caratterizzati da un ridotto contenuto di grassi e da una maggiore shelf-life ed in questo contesto gli emulsionanti rappresentano un importante strumento nelle mani dell'industria per lo sviluppo o il miglioramento dei prodotti. In commercio risulta essere presente una vasta gamma di emulsionanti ma è necessario individuare quello/i che permettano di effettuare una scelta misurata al fine di migliorare o di sviluppare un nuovo prodotto e che allo stesso tempo rispondano ai requisiti di legge. Nella panificazione gli esteri di diacetile dei monogliceridi (DATEM) hanno dimostrato un marcato miglioramento delle proprietà reologiche dell'impasto oltre che un significativo aumento del volume del pane, risultando quindi utili quando utilizzati come miglioratori dell'impasto. Il sodio stearoil-2-lattilato (SSL) migliora la lavorabilità dell'impasto ed al contempo permettono di aumentare il volume e la morbidezza del pane. I monogliceridi distillati (MG) e le lecitine invece svolgono azioni simili tra loro, aumentando la morbidezza del pane allungandone quindi la shelf-life grazie alle loro proprietà antiraffermamento. Le lecitine a differenza degli MG permettono anche di ottenere un incremento del volume del pane e sono applicabili nella produzione di pane biologico permettendo quindi di ottenere prodotti con migliori caratteristiche, per un segmento di mercato molto interessante dal punto di vista economico. E' stato anche osservato che l'uso di emulsionanti nella produzione del pane risulta utile solo quando il tempo di lievitazione è sufficientemente lungo, mentre con periodi di lievitazione ridotti si assiste addirittura ad un peggioramento del volume e della morbidezza del prodotto finale. Nella produzione di torte tipologia pan di spagna il polisorbato 60 (PS-60) si è dimostrato essere l'emulsionante più efficacie, in grado di migliorare sensibilmente l'incorporazione dell'aria nell'impasto, formando bolle più fini e uniformemente distribuite e in grado di migliorare in modo significativo le caratteristiche sensoriali delle torte. Anche il SSL, il monostearato del glicole propilenico (PGMS) e il monostearato del glicerolo distillato DGMS hanno migliorato sensibilmente queste caratteristiche, risultando però meno efficaci rispetto al PS-60. Per quanto concerne la produzione dei biscotti il grasso impiegato gioca un ruolo fondamentale poiché risulta essere in grado di garantire buone caratteristiche reologiche all'impasto e permette di ottenere le caratteristiche sensoriali tipiche di questi prodotti. Si è visto che è possibile una loro parziale sostituzione con monostearato del glicerolo (GMS) e SSL in combinazione con maltodestrine (MD), ottenendo un miglioramento di alcune proprietà reologiche dell'impasto e della texture dei biscotti, ma con risultati comunque non comparabili al prodotto tradizionale. L'applicazione degli emulsionanti si rileva efficace anche nei biscotti "convenzionali" al fine di migliorarne le caratteristiche sensoriali e la texture, rendendo il prodotto più appetibile per il consumatore. I risultati raggiunti in questo campo sono stati soddisfacenti. L'utilizzo di GMS, SSL e lecitine nella produzione di biscotti apporta infatti dei miglioramenti significativi sia alle proprietà dell'impasto, che alle proprietà fisiche e sensoriali dei prodotti finiti.| File | Dimensione | Formato | |
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