ADDITIVI INNOVATIVI PER LA STABILIZZAZIONE CHIMICO-FISICA DEI VINI

The chemical-physical stability of the wines is a key feature for their sale. Wine is a drink that traditionally the costumer desire limpid: anything that leads to a loss of this transparency put in danger wine's presentability. We can prevent the cause of this loss of transparency mainly through technological interventions that remove the instability. The interventions of stabilization, cause a big loss of energy, machinery needed are very expensive, high costs for the disposal of adjuvants and loss of product. Through years in order to reduce costs wineries started to use enological additives with a stabilizing effect. In this report we have consider the enological additives that are able to prevent and/or slow down the growth of precipitates in the bottle. The first evaluation is about the effectiveness of the different clarifying agents permitted for the tartaric stabilization on different typology of wine. After that we have studied the results of these additives against other type of precipitates, especially the protein one. The products allowed and used by the European Union are metatartic acid, mannoproteins, carboxymethylcellulose and arabic gum. Finally the dissertation shows some experimental tests led on proteolytic enzyme that are able to prevent or reduce the quantity of bentonite in order to avoid the protein haze.

La stabilità chimico-fisica dei vini è un elemento molto importante per la loro commercializzazione.. Il vino è una bevanda che tradizionalmente il consumatore pretende limpida: qualsiasi causa che porti alla perdita della limpidezza mette a rischio la sua presentabilità. Gli interventi tecnologici messi in atto per prevenire gli intorbidamenti consistono principalmente nell'asportare la causa dell'instabilità. Gli interventi di stabilizzazione, comportano un notevole consumo di energia, l'acquisto di elaborioti macchinari, costi elevati per lo smaltimento dei coadiuvanti usati e perdita di prodotto. Negli anni le cantine, per ridurre i costi di produzione, hanno fatto sempre più uso degli additivi enologici con effetto stabilizzante. In questo studio sono presi in considerazione gli additivi enologici capaci di prevenire e/o rallentare la formazione di precipitati in bottiglia. La prima valutazione riguarda l'efficacia degli additivi ammessi per la stabilizzazione tartarica sulle varie tipologie di vini, comparandoli fra di loro. In seguito è stata studiata l'efficacia di additivi contro le altre precipitazioni, in particolare quella proteica. I prodotti attualmente ammessi ed utilizzati nell'Unione Europea sono l'acido metatartarico, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa e la gomma arabica. Infine la relazione riporta alcune prove sperimentali sugli enzimi proteolitici in grado di prevenire o ridurre la dose di bentonite per evitare la casse proteica.