Il processo di Micro e Macro ossigenazione nella produzione del vino Barbera: il caso Cantina Sociale di Nizza Monferrato

L' ossigeno è da sempre uno dei principali protagonisti nel processo di trasformazione dell' uva in vino. È anche vero però, che il rapporto tra ossigeno e vino costituisce un vero e proprio paradosso: può essere tanto benefico quanto dannoso. Esaminando il processo della produzione del vino, dal grappolo fino alla bottiglia, possiamo immaginare di dividerlo in due parti. Una prima in cui la presenza di ossigeno è cercata e voluta, la fermentazione, per favorire alcuni processi fisici e chimici, ma anche per migliorare le caratteristiche organolettiche del vino. Una seconda in cui invece l' assenza (o almeno la presenza in quantità minime) di ossigeno diventa essenziale. Per esempio, durante le fasi di stabilizzazione e di invecchiamento, una quantità eccessiva di ossigeno può avere conseguenze più negative rispetto alla fase di fermentazione. Se non si presta l' attenzione dovuta, la formazione dei fragili componenti aromatici può essere bloccata sul nascere, il colore può essere compromesso ed è possibile che si sviluppino rapidamente caratteri indesiderati. Lo stesso ragionamento si applica alle fasi in cui il vino viene trasferito e spostato. Per questo motivo ci si avvale delle innovative tecniche di micro e macro ossigenazione, preziosi strumenti applicativi che permettono di ottenere risultati enologici importanti: in fase fermentativa, permettendo un corretto svolgimento della fermentazione e dell' attività dei lieviti, anche senza dover ricorrere a complicati rimontaggi all' aria; in fase post malolattica e affinamento per il fissaggio del colore, la riduzione dell' astringenza tannica ed eliminare i sentori di ridotto ed erbaceo ecc. La differenza tra le due tecniche risiede principalmente nella quantità di ossigeno rilasciata e nei tempi di somministrazione. Per quanto riguarda la tecnica della macro ossigenazione, viene utilizzata nella fase della fermentazione tumultuosa fino all' inizio della fermentazione malolattica; la dose di ossigeno apportato in maniera continuativa all' interno dei serbatoi è espressa in termini mg/l/giorno. In questa fase una gestione corretta di questa variabile così importante, permette ai lieviti di terminare la fermentazione alcolica, evitando la formazione di odori e sapori sgradevoli; contribuisce a ripristinare il complesso fenolico e quindi a mantenere il colore originale del vino. La micro ossigenazione, al contrario, consiste nell' immettere in modo armonico e continuo basse quantità di ossigeno nella fase successiva alla fermentazione malolattica; i tempi di somministrazione sono molto lunghi, le dosi infatti sono espresse in mg/l/mese in questo modo oltre ad una migliore gestione dello stesso, si riduce anche la formazione di fenomeni di riduzione e formazione di composti indesiderati. Per quanto riguarda i vini rossi, influisce in modo estremamente positivo in diversi parametri qualitativi del vino. Aumenta la stabilità e l' intensità del colore, accelera la morbidezza, offre un carattere olfattivo più fruttato e speziato e meno erbaceo, inoltre evita la formazione di composti solforati ed avvia la fase di polimerizzazione e condensazione dei tannini. Nella stesura della tesi, si è fatto riferimento al caso pratico della Cantina Sociale di Nizza Monferrato, la quale è una delle principali realtà applicative nell' adozione degli impianti per la micro e la macro ossigenazione, del vino Barbera d' Asti.