Brettanomyces in uve e relativo impatto sulla qualità dei vini

Brettanomyces and Dekkera yeasts are very important in the process of wine-making as they are able to cause severe deterioration of the final product due to the production of volatile phenols. These yeasts, through various enzymatic reactions, are capable of producing malodorous compounds. The cinnamic acids can be transformed into acid ester by the enzyme cinnamate esterase; then they are separated from the tartaric acid and released in the must. Yeasts are able to transform these acids through two enzymes: at first a cinnamate decarboxylase leads to the formation of vinylphenol (4-vinylphenol, 4-vinilguaiacol). Afterwards, thanks to the action of vinylphenol reductase, these are reduced in ethylphenol (4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol). The ethylphenol are smelly compounds that give notes of stables, sweaty horse, smoky and spicy. In small amounts they can add complexity to the wines, but in quantities greater than 420 µg /l they cause a sharp decline of it. To control these compounds various solutions have been proposed: first of all free sulfur levels above 30 mg/l should be enough to limit their growth. Along with this first measure, it's also possible to add sorbic acid and ascorbic acid, although their effectiveness is related to various parameters of the wines (eg pH). The presence of Brettanomyces on the grapes had not yet been clearly demonstrated until a few years ago. Only recently, thanks to the development of molecular methods for their identification, it has been possible to identify them on the grapes. On the surface, they have a large quantity of microorganisms. Microbial populations increase exponentially on damaged grapes . Unfavorable weather conditions, treatments and the presence of insects capable of carrying the yeast can cause changes in the microbial populations that live on the surface of the grapes. The growth of the species belonging to Brettanomyces/Dekkera seems to be growing more on grapes which present gray mold. Several studies on Portuguese wine-making show that in vintages with high incidence of gray mold, the ethylphenol concentration is increasing. Today it's not possible, still, to figure out whether its presence on grapes might influence its further development in the wine. In order to give a certain answer to these events, in the future it would be interesting to shift the focus from the cellar to the vineyard.

I lieviti Brettanomyces/Dekkera sono molto importanti nei processi di vinificazione in quanto sono in grado di provocare forti deterioramenti nel prodotto finale grazie alla produzione di fenoli volatili. Questi lieviti, attraverso varie reazioni enzimatiche, sono in grado di produrre composti maleodoranti. Gli acidi cinnamici possono essere esterificati attraverso l'enzima cinnammato esterasi; vengono così separati dall'acido tartarico e resi liberi nel mosto. I lieviti sono in grado di trasformare questi acidi attraverso due enzimi: in un primo momento una cinnammato decarbossilasi porta alla formazione di vinilfenoli (4-vinilfenolo, 4-vinilguaiacolo). In seguito, grazie all'azione di una vinilfenolo reduttasi, questi vengono ridotti in etilfenoli (4-etilfenolo, 4-etilguaiacolo). Gli etilfenoli sono composti indesiderati che danno al vino sentori di stalla, cavallo sudato, affumicato e speziato. In minime quantità possono aggiungere complessità ai vini, ma in quantità superiori ai 420 µg/l ne provocano un netto scadimento. Per il controllo di questi si sono ipotizzate varie soluzioni: innanzitutto livelli di solforosa libera superiori a 30 mg/l dovrebbero essere sufficienti a limitare la loro moltiplicazione. Insieme a questa si può intervenire con aggiunte di acido sorbico ed ascorbico, anche se la loro efficacia è legata a vari parametri dei vini (es. pH). La presenza di Brettanomyces sulle uve fino a pochi anni fa non era ancora stata chiaramente dimostrata e solo ultimamente, grazie allo sviluppo di metodi molecolari di riconoscimento, si sono potuti identificare sugli acini questi, sulla superficie, presentano una vasta quantità di microrganismi e quando si è in presenza di uve danneggiate le popolazioni microbiche aumentano esponenzialmente. Condizioni climatiche sfavorevoli, trattamenti e presenza di insetti in grado di trasportare i lieviti possono causare grandi modificazioni delle popolazioni microbiche sulla superficie degli acini. La crescita delle specie appartenenti a Brettanomyces/Dekkera in uve presentanti muffa grigia sembra favorita. Si è notato in diversi studi su vinificazioni portoghesi che in annate con un'alta incidenza di muffa grigia la concentrazione di etilfenoli è sempre maggiore. Ad oggi non si è ancora in grado di capire quanto la sua presenza di Brettanomyces sulle uve possa influire sul suo successivo sviluppo nel vino; quindi sarebbe interessante se nei prossimi anni, per dare una risposta certa alla maggior parte degli eventi, si spostasse l'attenzione dalla cantina alla vigna.