Caratteristiche del grasso del latte di alcune specie allevate

According to the Italian DPR n. 54, art. 2 (14/01/1997), "raw milk is the product of regular, complete and uninterrupted milking of animals in good health, nutrition and lactation stage". From a chemical point of view, milk is a complex mixture of different nutrients in solution or in emulsion or in colloidal state. The amount of milk nutrients depends significantly on the animal species and, partially, on nutrition. Among the components of milk, the lipid fraction is particularly interesting due to the nutraceutical properties of some molecules. The lipid matrix of milk is mainly composed of triglycerides (approximately 98%). Milk triglycerides are esterified with fatty acids (FA). About 50% of FAs are synthesized in the mammary gland while the others are made up of preformed FAs derived from the digestion of dietary fat sources and the mobilization from the adipose tissues. FAs may have single bonds (saturated: SFA) or one (monounsaturated: MUFA) or more (polyunsaturated: PUFA) double bonds. There are two configurations for unsaturated FAs: cis (the two hydrogen atoms bonded to carbon engaged in the double bond are arranged on the same plane) and trans (the spatial arrangement is the opposite). In ruminants' milk there is a fairly high percentage of unsaturated fatty acids in the trans configuration and these FAs have some negative implications on human health. From a nutritional point of view, the α-linolenic acid and the linoleic acid are the most important PUFA; these FAs are precursors of ω3 and ω6 fatty acids respectively. They are commonly referred to as essential FAs because the human body is unable to synthesize them. A ω6 deficiency leads to skin lesions, anemia, liver damage, growth retardation in childhood, declining fertility. A ω3 deficiency is characterized by neurological symptoms and reduced visual function. CLA are isomers of linoleic acid. Numerous studies have shown the beneficial effects of CLA in the control of many diseases. In animal nutrition, the diet can influence the lipid content of milk both in quantitative terms and in fatty acid composition. The percentage of milk fat is positively correlated with fiber concentration of the diet. The nutritionist should take into account not only the amount of fiber fed to animals but also the type, size and density of the fibrous particles. Other important factors affecting the percentage of milk fat are lipid concentration and quality of fat in the diet, use of buffering agents, protein concentration of the diet and feeding frequency. Feeding can also modify the fatty acid composition of milk fat through pathways that lead to changes in the quality and quantity of precursors for the mammary synthesis. A research carried out by the DISAFA (University of Turin) was aimed at improving the characteristics of goat milk, feeding such animals with extruded linseeds. The results showed an increase in α-linolenic acid concentration associated with a decrease of ω6/ω3 ratio. This confirms an improvement in the quality of goat milk. Converted into other fatty acids (EPA, DPA and DHA), the α-linolenic acid brings many beneficial effects to human health (such as keeping the nervous system efficiency) and reduces the risk of cardiovascular diseases. The trial results showes that farmers should accurately evaluate the diet composition to improve the fatty acid profile and, therefore, to increase the nutritional and health value of milk.

Secondo la legge italiana (DPR 14/01/1997 n. 54, art. 2), ¿il latte crudo è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione". Dal punto di vista chimico, il latte è una miscela complessa di vari elementi allo stato di soluzione, di emulsione e allo stato colloidale. La percentuale dei costituenti del latte dipende dalla specie animale e, in parte, dall'alimentazione. La componente lipidica è interessante per le proprietà nutraceutiche di alcune molecole. Essa è costituita prevalentemente da trigliceridi (circa 98%) esterificati con acidi grassi: circa il 50% di essi è sintetizzato nella ghiandola mammaria mentre il restante è costituito da acidi grassi preformati derivanti dalla digestione dei lipidi alimentari e dalla mobilizzazione del tessuto adiposo di riserva. Gli acidi grassi possono avere legami singoli (saturi) oppure uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) doppi legami. Gli acidi grassi insaturi assumono configurazione cis (i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso piano) o trans (disposizione spaziale opposta). Nel latte dei ruminanti c'è una discreta percentuale di acidi grassi insaturi trans; l'attenzione rivolta a essi è dovuta alle implicazioni salutistiche negative che il loro uso comporta. I più importanti acidi grassi polinsaturi d'interesse alimentare sono l'α-linolenico e il linoleico, precursori degli acidi grassi ω3 e ω6. Essi sono definiti essenziali poiché l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli. Una carenza di ω6 causa lesioni cutanee, anemia, danni epatici, ritardo di crescita nell'età evolutiva, calo della fertilità; una carenza di ω3 è caratterizzata da sintomi neurologici e ridotta funzionalità visiva. Gli isomeri dell'acido linoleico sono detti CLA e numerosi studi ne hanno dimostrato gli effetti benefici nel controllo di molte patologie. L'alimentazione influenza il contenuto lipidico del latte sia in termini quantitativi sia nella composizione acidica. La percentuale di grasso nel latte è positivamente correlata con la concentrazione in fibra della razione. Nel dosaggio della fibra si deve tener conto della quantità, del tipo, della dimensione e della densità delle particelle degli alimenti fibrosi. Altri fattori che influenzano la percentuale di grasso nel latte sono la concentrazione lipidica e la qualità dei grassi della razione, l'impiego di sostanze tampone, la concentrazione proteica della razione, la frequenza dei pasti. L'alimentazione può modificare la composizione acidica del grasso del latte attraverso meccanismi che variano qualità e quantità dei precursori utilizzati nella sintesi mammaria. Una prova svolta dal DISAFA dell'Università di Torino, finalizzata a migliorare le caratteristiche del latte di capra mediante l'impiego di semi di lino estruso, ha evidenziato un aumento di concentrazione di acido α-linolenico e una diminuzione del rapporto ω6/ω3. Ciò porta a una migliore qualità del latte: l'acido α-linolenico viene convertito dall'organismo in altri acidi grassi (EPA, DPA and DHA) e apporta effetti benefici (mantenimento dell'efficienza del sistema nervoso, riduzione del rischio di patologie cardiovascolari). La prova dimostra che una buona capacità dell'allevatore nella valutazione e composizione delle razioni è fondamentale per migliorare il profilo acidico del latte, aumentandone quantità, valore nutrizionale e salutistico.