Aspetti microbiologici della fermentazione delle fave di cacao

The Olmecs, an ancient pre-Columbian civilization living in the tropical south-central Mexico of today, were the first true discoverers and consumers of cocoa. Subsequently, the Maya and Aztecs used cocoa beans , not only as food, but also as a coin, offered in religious rites and funerals of the nobility. Since 1528, when it arrives at the Spanish court , cocoa spreads in Europe as a drink and become famous. In Paris, in 1659, it opened the first packed chocolate manufacturer and so on until 1847 when in England solid chocolate is offered to the public by the British company Fry and Sons. Daniel Peter produced the milk chocolate in 1878 and chocolate bar was invented in 1923 by Frank Mars. To date, the cocoa tree is grown in three main areas : West Africa , Southeast Asia and South America. Seven are the largest cocoa-producing countries, in the world: Ivory Coast , Ghana, Indonesia, Nigeria, Cameroon, Brazil and Ecuador. Four types of cocoa are cultivated: Criollo, Forastero, Trinitario and Nacional. Cocoa beans are the main raw material for the production of chocolate. Cocoa is also a flavoring ingredient in the preparation of drinks, sweets, ice creams, baked goods and other products in general. The fermentation of the beans is the fundamental process in order to obtain the characteristic taste and flavor of the chocolate. Fermentation is carry out by microorganisms that grow wild in the pulp surrounding the beans: yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria with their metabolisms , induce changes in color and aromatic flavor. The proper handling of this phase is essential to obtain a base for the production of high quality chocolate. It is followed by drying and storage of the beans . These three phases (fermentation , drying and storage), so important to the quality of cocoa, are critical for the formation of potentially mycotoxigenic fungi and therefore should be monitored and enforced properly. In order to obtain product homogeneity and quality, the use of selected starter cultures is proposed to be introduced in cacao processing. However, although some farms and companies producing chocolate invest in this sense , the lack of government incentives hinders the production of quality cocoa. From the dry cocoa bean, it starts the process to obtain a cocoa mass suitable for the production of chocolate. Rich in antioxidants, chocolate has a cardio - protective effect due to the flavonoids content. It improves skin hydration and help soothe the cough. Theobromine stimulates the renal function by promoting diuresis. The chocolate is an antidepressant because it stimulates the secretion of endorphins affecting the mood. Dark chocolate is rich in magnesium and iron, and it is suitable for individuals who have low blood pressure, anemia and who practice sports. The chocolate after being indicated for years as a heavy food that makes fat and to be acne, now is not only rehabilitated, but also elected for these effects on mood, long recognized by all the fans of this " food of the gods " in all its forms.

Gli Olmechi, un'antica civiltà precolombiana che viveva nell'area tropicale dell'odierno Messico centro-meridionale, furono i primi veri scopritori e consumatori del cacao. Successivamente, anche Maya e Aztechi usarono le fave di cacao, non solo come alimento, ma anche come moneta, offerta nei riti religiosi ed ai funerali dei nobili. Dall'anno 1528, quando arriva alla corte spagnola, il cacao si diffonde in Europa come bevanda e diventa famoso. A Parigi, nel 1659, apre il primo produttore di cioccolato confezionato e così via fino al 1847 quando in Inghilterra il cioccolato solido è offerto al pubblico dalla società inglese Fry and Sons. Daniel Peter produce il cioccolato al latte nel 1878 e nel 1923 viene inventata la barretta al cioccolato da Frank Mars. Ad oggi il cacao viene coltivato in tre aree principali: Africa occidentale, Sud-Est asiatico e Sud America. Sette sono i paesi produttori di cacao, più grandi al mondo: Costa d'Avorio, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerun, Brasile ed Ecuador. I cacao coltivati sono 4: Criollo, Forastero, Trinitario e Nacional. Le fave di cacao sono la materia prima principale per la produzione di cioccolato. Il cacao inoltre è un ingrediente aromatizzante nella preparazione di bevande, dolciumi, gelati, prodotti da forno e altri prodotti in generale. La fermentazione delle fave è il processo fondamentale al fine di ottenere il gusto ed il sapore caratteristico del cioccolato. E' attuata da microrganismi che crescono spontaneamente nella polpa che circonda le fave; lieviti, batteri lattici ed acetici con i loro metabolismi, inducono cambiamenti aromatici e di colore. Il corretto procedimento di questa fase serve ad ottenere una base di partenza per la produzione di cioccolato di qualità. Seguono essicazione e stoccaggio delle fave. Queste tre fasi (fermentazione, essicazione e stoccaggio), così importanti per la qualità del cacao, rappresentano un punto critico per la formazione di funghi potenzialmente micotossigeni e quindi vanno monitorate ed eseguite correttamente. Al tal proposito si sta cercando di introdurre nella lavorazione del cacao l'uso di colture starter selezionate che permettano di ottenere un prodotto omogeneo e di qualità. Tuttavia, anche se alcune aziende e società produttrici di cioccolato investono in tal senso, la mancanza di incentivi statali ostacola la produzione di un cacao di qualità. Dalla fava di cacao secca inizia la lavorazione per ottenere un massa di cacao adatta alla produzione di cioccolato. Ricco di antiossidanti, il cioccolato ha un effetto cardio - protettivo grazie al contenuto in flavonoidi. Migliora l'idratazione della pelle ed è d'aiuto nel sedare la tosse. La teobromina stimola la funzionalità renale favorendo la diuresi. E' un anti depressivo perché stimola la secrezione delle endorfine, che influiscono sul nostro buon umore. Il cioccolato fondente, ricco in magnesio e ferro, è adatto ai soggetti aventi pressione bassa, anemici e sportivi. E' così che dopo essere stato additato per anni come alimento pesante, che fa ingrassare e venire l'acne, ora viene non solo riabilitato, ma anche valorizzato per questi suoi effetti sull'umore, da tempo riconosciuti da tutti gli appassionati di questo ¿cibo degli dei¿ in tutte le sue forme.