Influenza dell'affinamento in barrique sui caratteri sensoriali dei vini rossi

The barrique was born as a container for the transport of beverages in the age of Allobrogi. Later on, it was standardized for the transport of wines (Bordolese of 226 liters). The barrique is built with matured wood slats to reduce the elagictannins and glycosylated coumarins, cause of bitter scents . Subsequently, the toasting process promotes the formation of new aromatic compounds , it also facilitates the staves folding practices to build the barrique. The practice of aging in barrique is able to influence the sensory characters of sight, taste and smell. In fact it gives many compounds derived from wood components. From The Carbohydrates are formed the furfural derivatives and enoliche structures, responsable for caramelized and toasted hints. The lignin derivatives are simple phenols, mono, di and trimetossifenoli which confer smoked and roasted sensations but, if they are present in excessive amounts, may cover the primary aromas of the wine giving unpleasant hints. Other derivatives of the lignin are the phenyl ketones, esters and phenolic acids, and phenolic aldehydes among which we find the vanilla extract. The lactones are derived by the lipids, the main of these is the β-methyl-γ-octalactone which gives boisè notes and hints of coconut. Small norisoprenoidi amounts caramel derived from carotenoids are found. The aromatic component has undergone major characterizations qualitative and quantitative depending on the type of wood used for the manufacture of the barrique showing the best expressiveness in oak with dominant hints of vanilla, almond, caramel and toasted. The wood judged with the lowest score was the cherry one that has not shown the disposition to preserve the wine in long aging. Another factor to modulate the aromatic properties is the toasting process. Starting from a light toasting the aroma is enhanched, first of hints of toasted wood and vanilla, due to furan and phenolic aldehydes, and after the hints of smoky, spicy and roasted, due to the volatile phenols; finally, the octalattoni increase extracts causes an increase of the coconut notes etc. Beyond the strong toasting, the aromatic intensity drops and the smoked and roasted hints become dominant. Also the extractable polyphenols including gallo tannins and elagictannins drop as a function of the degree of roasting. An important role played by the barrique is to stabilize the color and reduce the astringency. The anthocyanins thanks to the slow oxygenation, permitted by the barrique, react with tannins in various forms of polymerization and condensation which give the pigments a certain stability of oxidation and prevent the combination with the sulfur that makes them colorless. The tannins process causes a taste softening because they undergo polymerization reactions and condensation forming co-polymers by decreasing the astringent character. A further action is given by the polysaccharides transferred by wood, that form bushy complexes around the tannins limiting the reactivity and therefore the astringency. The wood suitability was evaluated on the basis of the amount of oxidizable polyphenols and it has been found poor for long refinements for the cherry in primis, then for the ash and the chestnut. The acacia and the oak have shown more aptitudes to long aging thanks to polyphenolic contents less sensitive to oxidation.

La barrique nasce intorno al secondo secolo a.C. ed è attribuita agli Allobrogi. Nel XII secolo, nella regione atlantica della Francia, viene standardizzata per il trasporto dei vini. Se ne notano in seguito gli effetti di ammorbidimento delle sensazioni rudi nei vini giovani. E' costruita con doghe di legno lasciate stagionare per ridurre gli ellagitannini e le cumarine glicosilate, causa di sentori amari. La tostatura, oltre che facilitare la piegatura delle doghe, causa la formazione di nuovi composti aromatici. L'affinamento in barrique influenza i caratteri sensoriali di vista, gusto e olfatto in conseguenza del cedimento di molti composti derivati dai componenti del legno. Dai carboidrati si formano i derivati del furfurale e strutture enoliche responsabili dei sentori caramellati e tostati. I derivati della lignina sono fenoli semplici che conferiscono sensazioni affumicate e tostate e, se in eccesso, possono coprire gli aromi primari conferendo sentori sgradevoli. Dalla lignina otteniamo anche fenilchetoni, esteri e acidi fenolici e aldeidi fenoliche tra cui la vanillina. Dai lipidi derivano i lattoni. Presenti, in piccole quantità, norisoprenoidi derivati dai carotenoidi. I vini affinati in barrique risultano più rotondi ed eleganti, mostrano persistenza ed un complesso aroma di caramello, tostato, legnoso, affumicato, speziato e piccante. L'espressività degli aromi varietali è comunque garantita. Con l'eccezione di esteri di fermentazione e tioli, non si registrano, infatti, cali significativi delle sostanze aromatiche derivate dai precursori dell'uva. La componente aromatica varia in base al legno e mostra la migliore espressività nel rovere. Anche la tostatura contribuisce a modulare le proprietà aromatiche. Con un grado leggero, l'aroma si arricchisce prima delle note di tostato e di vaniglia, dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche, quindi dei sentori di affumicato, speziato e torrefatto, dovuti ai fenoli volatili. L'aumento degli ottalattoni incrementa le note di cocco ecc. Oltre la tostatura forte, l'intensità aromatica cala e predominano i sentori di affumicato e tostato. Anche i polifenoli estraibili calano in funzione del grado di tostatura. L'estrazione di composti aromatici è influenzata anche dal rapporto acido tartarico/ione potassio che, se eccessivo, provoca un'ostruzione dei pori del legno con conseguente perdita di cessioni. La barrique stabilizza il colore e riduce l'astringenza. Gli antociani, infatti, grazie alla lenta ossigenazione permessa dalla barrique, reagiscono con i tannini in varie forme di polimerizzazione e condensazione che conferiscono ai pigmenti una certa stabilità e impediscono la combinazione con la solforosa che li rende incolori. Le trasformazioni a carico dei tannini, con reazioni di polimerizzazione e condensazione e formazione di co-polimeri, diminuiscono il carattere astringente. I polisaccaridi ceduti dal legno formano complessi cespugliosi intorno ai tannini limitandone la reattività e quindi l'astringenza. L'idoneità del legno è valutata in base alla quantità di polifenoli ossidabili: è scarsa, per lunghi affinamenti, soprattutto nel ciliegio, ma anche nel frassino e nel castagno; è buona invece per il rovere.