LISTERIA MONOCYTOGENES: PROVE DI CONSERVABILITA', CHALLENGE TEST E VALIDAZIONE DELLA SICUREZZA MICROBIOLOGICA IN PRODOTTI A BASE DI LATTE

Listeria monocytogenes è un batterio psicrofilo, aerobico, anaerobico facoltativo, facilmente adattabile alle diverse condizioni ambientali ed è un germe potenzialmente pericoloso, abortigeno, responsabile sia di tossinfezioni alimentari che di infezioni nell'uomo e negli animali. Le raccomandazioni del Ministero della salute in accordo con quelle della commissione europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA), prevedono che i produttori di alimenti di origine animale ed in particolare dei prodotti a base di latte effettuino studi di shelf-life anche mediante la valutazione del rischio di moltiplicazione di L. monocytogenes nelle varie fasi di produzione dell'alimento. La determinazione della vita commerciale dei prodotti alimentari pronti è molto importante per la sicurezza del consumatore, soprattutto in quei cibi che rappresentano un buon terreno di crescita per L. monocytogenes. Conoscendo le caratteristiche chimico-fisiche principali dell'alimento e quelle di conservazione (es. pH, aw, temperatura e tempo di stoccaggio), l'OSA (operatore del settore alimentare) può valutare quale sia la probabilità che L. monocytogenes possa sopravvivere ed eventualmente moltiplicarsi. Gli studi di shelf-life, in accordo con le raccomandazioni degli esperti, si possono effettuare, mediante studi predittivi statistici, con prove sperimentali di conservabilità o mediante i Challenge Test. Questi ultimi, sono studi effettuati provando ad inoculare batteri potenzialmente patogeni, a concentrazioni note, nel prodotto sul quale si vuole verificare la sicurezza igienico-sanitaria. Lo scopo del seguente lavoro, eseguito nel quadro applicativo del Regolamento CE n. 2073/2005, concernente i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari ed in particolare in quelli a base di latte, è stato quello di verificare mediante Challenge Test le potenzialità di crescita di L. monocytogenes su un formaggio tipico Piemontese denominato ¿Toma¿. Le prove sono state effettuate su diversi lotti a vari stadi di produzione e maturazione e sono proseguite per tutto il periodo di conservabilità del prodotto. Si è voluto in particolare prendere in esame le fasi successive alla pastorizzazione che rappresentano i punti critici nei quali potrebbero avvenire cross-contamination di L. monocytogenes. Le informazioni raccolte potranno, inoltre, essere tenute in considerazione dal produttore anche al fine di migliorare la sicurezza del prodotto, eventualmente ottimizzando il processo produttivo, per prevenire o ridurre al minimo la sopravvivenza o la crescita di L. monocytogenes nel processo stesso.