Abbattimento di Ocratossina e fitofarmaci nel vino attraverso l'uso di coadiuvanti enologici

The present work studied the capabilities of removing pollutants(OTA and pesticide residues)by some oenological products used in the winemaking process.At the same time it was verified the influence of these treatments on wine quality(color, polyphenols and aroma).The experiment was carried out on a wine obtained by carbonic maceration of Nero d'Avola grapes in the 2010 vintage.The choice of this wine arises from the necessity to test a product in which were present Ochratoxin A and pesticide residue.A standard of pesticides was added to the wine that was in fractions of 1 L.To each fraction was added an adjuvant.The oenological products that have been used are three vegetable coal,three vegetable gelatins and three cellulose.Looking at the results obtained it can be concluded that only those products based on coal have ability to absorb unwanted substances that may be present in wines(OTA and pesticides).OTA has been absorbed for more than 50%,at doses of coal relatively low(10 g / hL).The interaction coal-OTA is due to the structure lipophilic of this pollutants molecule.This property of coal makes the wine a food that can be consumed without OTA.As observed for changes in the content of anthocyanins,flavonoids,E520 and color intensity and,provisionally,for volatile compounds,which decreases,as a result of treatment with activated carbon used in this work,are modest,shows that the sensory quality of wine is only modestly affected by the removal treatment OTA.It remains unclear the result in the tone of wine,taking in consideration that the carbon absorbed more the red component than the dark component of the color.There was not,also,the possibility to establish which was the red components that have been absorbed nor what classes of tannins have been,even if in small quantities,removed.Gelatine and cellulose used had no effect on the removal of OTA.Especially the pesticides with lipophilic structure have been removed.Conversely,the coals had little effect absorbent for hydrophilic molecules.For this class of substances,gelatine and cellulose have had a small or no effect absorbent and when they had,the analytical variability has made uncertain the judgment.This result has a pratical importance because it makes clear the possibility of removing from the wine residues of pesticides that have passed the alcoholic fermentation and the absorbent action of yeast.The removal of the hydrophilic pesticides,on the other hand,was difficult with the products used.Despite the considerable variability observed in the determination of volatile compounds in wine,it becames clear that treatment with different coals did not lead to significant changes that make the treatment with these adjuvants harmful to the quality and sensory characteristics of the wine.The coals are,therefore,important adjuvant in order to keep the wine a positive and healty beverage being able to remove efficiently potentially harmful or toxic substances, even before than the alcoholic fermentation is over.The best moment for the treatment is,in fact,before alcoholic fermentation,when the glycosylated precursors aroma have not yet been hydrolyzed,producing of free aroma,potentially removable by coal products,and when the yeasts have not yet produced the fermentation aromas.These classes of compounds and the polyphenols may thus be retained in the wine.

Il presente lavoro ha avuto l'obiettivo di studiare le capacità di rimozione di inquinanti(OTA e residui di fitofarmaci)da parte di alcuni prodotti enologici in uso in cantina.Parallelamente è stata verificata l'influenza dei trattamenti suddetti sulla qualità del vino(colore,polifenoli e aroma).La sperimentazione è stata effettuata su un vino ottenuto nella vendemmia 2010 da uve Nero d'Avola sottoposte a macerazione carbonica.La scelta di quest'ultimo è nata dall'esigenza di avere un prodotto in cui fossero presenti Ocratossina A e residui di fitofarmaci.Il vino è stato addizionato di uno standard di fitofarmaci e suddiviso in frazioni da 1 L.A ognuna è stato addizionato un coadiuvante.I prodotti enologici che sono stati utilizzati sono tre carboni di origine vegetale,tre gelatine e tre cellulose.Dai risultati ottenuti si può dedurre che solo i prodotti a base carbone hanno assorbito sostanze indesiderate presenti nei vini.L'OTA è stata assorbita per più del 50%,a dosi di carbone relativamente basse(10 g/hL).L'interazione carbone¿OTA è dovuta alla struttura lipofila di questa molecola inquinante.Questa proprietà dei carboni rende il vino un prodotto che può essere immesso al consumo privo di OTA.Quanto osservato per le variazioni del contenuto in antociani,flavonoidi,E520 e intensità colorante e,in via provvisoria,per i composti volatili,le cui diminuzioni,per effetto del trattamento con i carboni,sono modeste,dimostra che la qualità sensoriale del vino viene interessata solo in modo modesto dal trattamento di rimozione dell'OTA.Resta incerto il risultato relativo alla tonalità del vino,considerato che i carboni hanno assorbito più la componente rossa che la componente bruna del colore.Non si è potuto stabilire quale fra le componenti rosse siano state assorbite né quali classi di tannini siano state,anche se in piccola quantità,rimosse.Le gelatine e le cellulose impiegate non hanno avuto alcun effetto sulla rimozione dell'OTA.I pesticidi rimossi sono stati soprattutto quelli con struttura lipofila.Invece,i carboni hanno avuto scarso effetto assorbente per le molecole idrofile.Anche per questa classe di sostanze,le gelatine e le cellulose hanno avuto scarso o nessun effetto assorbente e quando l'hanno avuto,la variabilità analitica ha reso incerto il giudizio.Questo risultato rende chiara la possibilità di rimuovere dal vino eventuali residui di pesticidi che hanno superato la fermentazione alcolica e l'azione assorbente dei lieviti.La rimozione dei pesticidi idrofili è risultata difficile con i prodotti impiegati.Malgrado la sensibile variabilità riscontrata nella determinazione dei composti volatili del vino,è apparso evidente che il trattamento con i diversi carboni non ha portato a variazioni tanto rilevanti da rendere il trattamento con questi coadiuvanti nocivo per la qualità e i caratteri sensoriali dei vini.I carboni si rivelano,pertanto,coadiuvanti importanti per mantenere il vino bevanda positiva per la salute,potendo rimuovere sostanze potenzialmente nocive o tossiche,già prima della fermentazione alcolica.Il momento migliore per il trattamento risulta,infatti,prima della fermentazione alcolica,quando i precursori d'aroma glicosilati non si sono ancora idrolizzati con produzione di aromi liberi,asportabili dai prodotti a base carbone e quando i lieviti non hanno prodotto gli aromi di fermentazione.Queste ultime classi dicomposti e gli stessi polifenoli possono così rimanere inalterati nel vino.