Approfondimenti relativi alla relazione esistente tra umidità e attività dell'acqua e la sicurezza dei prodotti alimentari

The purpose of this thesis was to illustrate the importance of using sorption isotherms, their application and the methods with which to conduct the research. The relationship between humidity and water activity of the product is due to changes in the product during storage if it is not taken into consideration. Were exposed to the main methods of determining the isothermal curves in the laboratory and the methods applied by mathematical prediction of the curve. Shows the interactions with temperature, with nutritional compounds and has made an overview of the main phenomenon existing in isotherms: the hysteresis. Were taken into account studies of powdered products, biscuits and snacks corn, and of cocoa and on its main surrogate: the cupuassu.

Lo scopo di questa tesi è stato illustrare l'importanza dell'utilizzo delle isoterme di adsorbimento, la loro applicazione e i metodi con cui effettuare le ricerche. La relazione esistente tra umidità del prodotto e attività dell'acqua è causa di modifiche nel prodotto durante lo stoccaggio se non viene preso in considerazione. Sono stati esposti i principali metodi di determinazione delle curve isotermiche in laboratorio e i metodi applicabili per via matematica di predizione della curva. Sono illustrate le interazioni con la temperatura, con i composti nutrizionali ed è stata effettuata una panoramica del principale fenomeno esistente nelle isoterme: l'isteresi. Sono stati presi in considerazione studi effettuati su prodotti in polvere, biscotti e snack di mais, e su cacao e sul suo principale surrogato: il cupuassu.