I formaggi di pecora in Italia e particolarità dei prodotti monregalesi

The topic of this report is ovin milk's cheese, with a focus on Monregalese's products. After a general description of the sheep milk's characteristics and its chemical composition, the report shows the main differences with cow's milk. Then, there will be a research on the main milk's elements: fats, proteins, vitamins e mineral salts. Ovin milk fat's composition is different to the cow milk's one, especially for saturated fats and Medium Chain Triglycerides: here there are caproic, caprylic and capric acids, that gives to sheep cheese a strong taste. Even the proteyc composition has different characteristic compared with cow milks, especially the presence of caseins that, contained in large amount, lead to obtain a clot in a shorter time and with bigger solidity. In vitamins stands out the total conversion of beta-carotene in A vitamin, fact that cause the absence of the former in ovin milk, contrary to other ruminants. Sheep milk, like cheese, contain a great quantity of fatty acids (linoleic acid conjugate cis-9 trans-11 and linoleic acid) important for the organism. A research conduct by Prof. Mauro Antogiovanni's team, explain how the intervention on the animal's diet leads to increase the content of CLA over 500%. The relevance of this component is its healthy action on the organism (anti-thrombotic and anti-cancer function, anti-allergic and influential on methabolic process), like bioactive molecules of proteinic, oligosaccharide and vitaminic nature, contained in large amount in ovin products. Then, there will be a description of the main ovin species and milk productions, in which the most productive are Comisana one and Sarda one; for every species are shown milk amounts produced in the midst of lactation and the middle content in fat and protein. The chapter on sheep milk's cheese contains a description of the main characteristics and differences with cow milk's products, followed by peculiar aspects of DOP cheeses made in Italy (production area, thecnical, sensorial and organoleptic characteristic, peculiarities) taken from products' specificacions. For each cheese nutritional values for 100 g of products are related. At last, my work talks about frabosana-roaschina sheep and products obtained by its milk in monregalese area, in Cuneo district. This specie is being introduced into species at risk in Piedmont, and the ¿Consorzio per il recupero e la valorizzazione¿ is been created in Torre Pellice, Turin. The milk's middle composition is related, compared with the one of other Piedmont species. The acid composition (particularly the CLA's content) points out how valorization is important for this specie, and for its dairy products. The largest part of cheese with frabosana-roaschina sheep's milk is directly produced in farms where heads of cattle are raised. Here, modest amounts of product are obtained, but they are marked by great quality and genuineness.

L'argomento svolto in questa relazione è il formaggio di latte ovino con una ricerca sui prodotti del territorio monregalese. Si inizia con una descrizione generale delle caratteristiche del latte di pecora con la relativa composizione chimica e vengono esposte le principali differenze con il latte vaccino. Segue un approfondimento sulle principali componenti del latte ovvero i grassi, le proteine, le vitamine ed i sali minerali. La composizione del grasso del latte ovino è diversa da quella del latte bovino soprattutto per i grassi saturi e quelli a catena medio-corta: tra questi ultimi si ritrovano il capronico, il caprilico e il caprinico i quali danno il sapore spiccato ai formaggi pecorini. Anche la composizione proteica ha aspetti diversi dai bovini in particolare il contenuto di caseine le quali, essendo presenti in quantità elevata, permettono di ottenere un coagulo con consistenza maggiore ed in tempi più brevi. Nelle vitamine si segnala la conversione totale del β-carotene in vitamina A, motivo per cui il primo non si ritrova nel latte ovino a differenza degli altri ruminanti. Il latte di pecora così come i formaggi contengono una quantità significativa di acidi grassi importanti per l'organismo tra i quali l'acido linoleico coniugato cis-9 trans-11 e l'acido linolenico. Uno studio condotto dall'equipe del professore Mauro Antongiovanni ha dimostrato come intervenendo sulla dieta dell'animale si possa aumentare il contenuto di CLA fino al 500%. L'importanza di questo componente è la sua azione benefica sull'organismo (funzione antitrombotica e antitumorale, antiallergica ed influente sul processo metabolico) così come le molecole bioattive di natura proteica, oligosaccaridica e vitaminica contenute anch'esse in quantità importante nei prodotti ovini. Vengono poi descritte le principali razzi ovine con attitudine alla produzione di latte tra le quali le più produttive sono la Comisana e la Sarda; per ogni razza vengono indicate le quantità di latte prodotte nel corso della lattazione e il contenuto medio in grasso e proteine). Il capitolo sui formaggi di pecora comprende una descrizione delle principali caratteristiche e le differenze con i prodotti vaccini seguita dagli aspetti peculiari dei formaggi DOP prodotti in Italia (zona di produzione, caratteristiche tecniche sensoriali ed organolettiche, particolarità) tratti dai disciplinari di produzione. Per ogni formaggio si riportano i valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto. L'ultima parte della tesi riguarda la pecora frabosana-roaschina ed i prodotti ottenuti con il suo latte nel territorio del monregalese in provincia di Cuneo. Questa razza è stata inserita nelle razze a rischio dalla regione Piemonte, motivo percui è stato fondato nel 1995 a Torre Pellice (TO) il Consorzio per il recupero e la valorizzazione. Viene riportata la composizione media del latte confrontata a sua volta con quella di altre razze allevate in Piemonte. La composizione acidica (ed in particolare il contenuto di CLA) evidenzia come sia importante la valorizzazione di questa razza e dei suoi prodotti lattiero-caseari. I formaggi prodotti con il latte di pecora frabosana- roaschina sono ottenuti nella maggior parte dei casi direttamente presso le aziende agricole dove vengono allevati i capi. Si ottengono quantità modeste di prodotto ma caratterizzati da qualità e genuinità.