additivi enologici per la sostituzione del biossido di zolfo

The objective of this literature earch was to evaluate, thanks to many studies carried out by researchers, the characteristics of those additives potentially able to substitute sulfur dioxide in oenology. Sulfur dioxide has, for over a century, been the most used additive in the oenological sector. Thanks to its numerous properties, it can provide guarantee and protection against various conditions. SO2, is a strong antioxidant, able to function with the already present oxygen and with an antioxidasic activity enabling it to inhibit the endogenous and exogenous oxygenase action of the wine. Regarding its microbiological value, it can be considered an antiseptic as, according to the dosage, it can slow down or prevent the development of yeasts and bacteria, especially in the latter. However, the last few years have shown and marked change both in consumer tendency and company practice. Now considered toxic, the sector is trying to reduce the sulfite content in wine especially for consumers at risk. As now outlined in the allergens regulations, it is no longer possible to market a wine with more than 10 mg/L of SO2 without this being indicated on the label. Moreover, the WHO (World Health Organization) has established that a specific weight of 0,7 mg/Kg is the maximum amount of sulfite which can be assumed in one day. To be able to meet the market request, producers are continually trying to find how they can use alternative products. This is to be able to produce wines with little or no sulfite content.These alternative products are the object of consideration in this study. First of all it is important to point out that no alternative additive is fully able to carry out all the functions of the sulfur dioxide. With this in mind, two categories were developed; one showing the antioxide elements (ascorbic acid, tannins, glutathion and alternative antioxidante product (AAP)) and one demonstrating the antimicrobiotic elements (sorbic acid, lysozyme, DMDC and medium-chain fatty acids). Ascorbic acid is considered a good antioxidant able to prevent ferric casse but it can only be used when the wine is no longer in contact with large amounts of oxygen (bottling process) because it can otherwise produce oxygenated water and free agents. Various studies have shown how the degrading products can combine with the (+) catechins and form coloured pigments (xanthylium cations). The tannins, thanks to their easy oxidizability, are able to eliminate the free agents as well as being the best agents in dealing with laccase after carbon dioxide. Glutathion is an element already present in the wine but as an additive it is still to be licensed by the OIV. It acts on the initial oxidization problems by blocking the o-quinone and their polymerisation. It has a good activity on musts and on wines kept on the lees, being released by these wines, whilst it drastically looses its potential once the wine is ¿cleaned¿. AAP is a natural product which has been experimented in Greece on a local variety as well as on international varieties, but, from the results obtained, it has not demonstrated any particular effectiveness. All those products with an antiseptic element demonstrated a good prevention activity on the microorganisms. The sorbic acid and medium-chain fatty acids inhibited the blastomicetic flora, the lysozyme was effective against the lactic bacteria and the DMDC demonstrated a wider action against all the micro-organisms.

L'obiettivo di questa ricerca bibliografica è stato quello di valutare le caratteristiche proprie degli additivi potenzialmente in grado di sostituire il diossido di zolfo in enologia. La anidride solforosa è, da un secolo a questa parte, l'additivo più utilizzato nel settore enologico perché, grazie alle sue numerose proprietà, riesce a svolgere diverse funzioni. L' SO2 è un potente antiossidante, essendo in grado di reagire con l'ossigeno presente nel mezzo, ha anche una funzione antiossidasica, riuscendo ad inibire le ossigenasi endogene ed esogene del vino. Per quanto riguarda l'aspetto microbiologico è considerata un antisettico in quanto, in base alle dosi somministrate, può rallentare o inibire lo sviluppo di lieviti e batteri, con una maggiore attività verso quest'ultimi. Negli ultimi anni però si è verificato un sostanziale cambiamento di tendenza sia da parte dei consumatori che delle aziende. Si stanno cercando di abbassare i tenori di solforosa nei vini perché ritenuta tossica, in maniera particolare per i soggetti sensibili. Questo è dimostrato dal fatto che, come previsto dalla normativa allergeni, non può essere immesso al consumo un vino con più di 10 mg/L di SO2 senza che riporti in etichetta la scritta contiene solfiti. Inoltre l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha indicato in 0,7 mg/Kg di peso corporeo, la dose massima di solfiti assimilabili in un giorno. Per riuscire a sopperire alle nuove richieste del mercato i produttori si stanno sempre più indirizzando verso l'utilizzo di prodotti alternativi, cercando così di produrre vini con bassi o addirittura assenti, tenori di solforosa. Come premessa bisogna dire che nessun additivo riesce a svolgere tutte le molteplici funzioni del diossido di zolfo, quindi sono stati suddivisi in due grandi categorie: quelli con potere antiossidante (acido ascorbico, tannini, glutatione e un prodotto naturale derivante dal rafano nero (AAP o alternative antioxidante product)) e quelli con potere antimicrobico (acido sorbico, lisozima, DMDC e acidi grassi a media catena). L'acido ascorbico è considerato un buon antiossidante ed è in grado di prevenire la casse ferrica, ma dev'essere utilizzato quando il vino non è più a contatto con grossi quantitativi di ossigeno (imbottigliamento) perché può produrre acqua ossigenata con la successiva formazione di radicali liberi. Diversi studi hanno mostrato inoltre che i suoi prodotti di degradazione possono legarsi con le (+) catechine e formare pigmenti colorati (catione xantillo). I tannini, per la loro facile ossidabilità, sono in grado di eliminare i radicali ossigenati ed inoltre sono i composti che hanno una maggior efficacia nei confronti della laccasi dopo l'anidride solforosa. Il glutatione è un composto di per se già presente nel vino, ma come additivo non è ancora stato ammesso dall'OIV. Agisce sull'insorgere di problemi ossidativi, bloccando gli o-chinoni e la loro polimerizzazione. Ha un buon potere antiossidante sui mosti e sui vini conservati sulle fecce, essendo liberato proprio da quest'ultime, mentre riduce drasticamente le sue potenzialità una volta che il vino viene ¿pulito¿. L'AAP è un prodotto naturale sperimentato in Grecia sia su varietà locali che su varietà internazionali e dai risultati ottenuti non ha mostrato nessuna particolare attività. Tutti i prodotti ad attività antisettica hanno denunciato una buona azione inibitoria sui microrganismi.