Determinazione della composizione fenolica di vini bianchi Piemontesi

Il vino nasce dalla fermentazione alcolica del succo d’uva innescata da alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. Al termine di questo processo, si ottiene una bevanda composta da una matrice molto complessa. In particolare, è il grappolo d’uva a contenere i principali “composti naturali” che, in seguito ai processi di vinificazione, verranno trasformati dando vita alle molteplici varietà di questa bevanda. In questo progetto di tesi, l’attenzione è stata rivolta in particolare ai composti fenolici, la cui presenza nel grappolo d’uva è molto ricca sia quantitativamente che qualitativamente. Il progresso tecnologico e lo sviluppo di nuovi strumenti analitici nel campo della Cromatografia Liquida (LC) e Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione (HPLC) sono stati ampiamente sfruttati per caratterizzare i polifenoli presenti nel vino. Questi ultimi, dal punto di vista chimico, rientrano nella classe dei metaboliti secondari e sono caratterizzati da un’elevata variabilità strutturale, essendo ricchi di centri chirali e differenti gruppi funzionali che ne determinano una specifica attività. Inoltre, questi composti sono importanti per le loro attività biologiche, in quanto proteggono l’organismo da radiazioni ultraviolette o da aggressioni da parte di agenti patogeni. I polifenoli vengono distinti in: flavonoidi e non flavonoidi. I flavonoidi sono molecole caratterizzate da una struttura chimica composta da 15 atomi di carbonio e, a loro volta, vengono suddivisi in sei sottoclassi principali: isoflavoni, flavoni, flavonoli, flavanoli, flavanoni e antocianine. Essi sono associati di solito a uno zucchero, formando dei glicosidi. Al contrario, i non flavonoidi sono una classe di molecole che presentano strutture eterogenee: tra i composti principali ci sono gli acidi fenolici caratterizzati da un unico anello benzenico. I principali polifenoli presenti nel vino sono: le antocianine (nelle uve a bacca nera e quindi nei vini rossi), i flavanoli e i derivati stilbeni. Lo scopo di questo progetto è stato quello di valutare e caratterizzare la composizione fenolica di tre vitigni italiani a bacca bianca, provenienti da cultivar diversi e raggruppati nella regione Piemonte, in particolare nelle zone del Roero, del Canavese e dell’Alessandrino. I composti analizzati rientrano nelle classi dei flavonoidi e dei non flavonoidi. I flavonoidi studiati vengono raggruppati sotto il nome di flavanoli e flavonoli. Essi comprendono: (+)catechina, (-)epicatechina, (-)epigallocatechina, (-)epigallocatechina gallata, (-) epicatechina gallata e la quercetina aglicone. Per i non flavonoidi, invece, essendo gli acidi fenolici le molecole a maggiore interesse, lo studio è stato indirizzato sulla determinazione del composto più abbondante, l’acido gallico. La trattazione dei dati ottenuti è stata condotta attraverso la generazione e interpretazione di boxplot utilizzando l’interfaccia Rstudio del software R e il pacchetto ‘ggplot2’. L’interpretazione statistica dei dati è stata condotta mediante l’analisi con ANOVA – test di Tukey e l’analisi delle componenti principali (PCA).