ANALISI LOGISTICA PER L’IMPLEMENTAZIONE DI UNA FILIERA AGROALIMENTARE LOCALE PER IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

L'interesse verso le filiere corte è cresciuto negli ultimi anni, con il fine di promuovere la qualità dei prodotti locali. Con lo stesso obiettivo è stato finanziato, da fondi europei e regionali, il progetto Foodride, il quale mira a creare una filiera B2B di prossimità tra aziende agricole e ristoranti. L'idea è quella di inserire prodotti ortofrutticoli stagionali, carne e formaggi, tutti del territorio. Queste filiere però spesso riscontrano alcuni ostacoli, tra cui le barriere di tipo logistico che per essere affrontate adeguatamente richiedono una struttura tipica delle grandi filiere lunghe. L’analisi logistica che è stata eseguita ha lo scopo di creare un modello che possa essere implementato a servizio della filiera Foodride. Per comprendere i volumi di materia prima da movimentare, sono stati ipotizzati due menù con prodotti che potrebbero essere forniti dalle aziende agricole dalla filiera. Da questi, sono state stabilite le quantità di ciascun ingrediente della filiera per ogni porzione e per ogni piatto; mentre a ciascuno dei ristoranti interessati è stato assegnato uno dei due menù, ed un numero di pasti che vende mediamente al giorno. Dopodiché si è stabilito che ogni cliente consuma un antipasto, un primo o un secondo e metà di essi un dolce ogni pasto, per cui rispettando questo criterio si è ipotizzato quanti clienti ordinano ciascun piatto. Moltiplicando quindi i dati ottenuti si è risalito ai chili di ciascuna materia prima di cui ciascun ristorante necessita quotidianamente. Gli attori appartenenti alla filiera hanno sede tutti nella provincia di Cuneo e Torino, in particolare nel raggio di 40 km dal comune di Savigliano (CN), che approssimativamente è il fulcro geografico di tutte le imprese aderenti. Si è scelto di stabilire, in quel comune, un centro logistico/deposito per la distribuzione, ai fini di imitare la struttura delle grandi filiere tradizionali. Le tratte di trasporto in questione sono quattro, due di ritiro e due di consegna rispettivamente per servire i due gruppi da 21 ristoranti ciascuno. Per cui il ritiro delle materie prime avviene ogni giorno, mentre a giorni alterni si consegna al gruppo 1, ed il successivo al gruppo 2. I prodotti ritirati vengono assemblati il giorno stesso presso il deposito in funzione degli ordini di ogni ristorante. Per rendere il trasporto efficiente e sostenibile è stato utilizzato il software Logvrp, che tramite due algoritmi, agisce sull’ottimizzazione dei percorsi. Dalla simulazione sono state ottenute due tratte di ritiro e due di consegna, rispettivamente per i due gruppi di ristoranti. In primo momento i due tragitti di consegna sono risultati troppo lunghi rispetto alle 8 ore di una giornata lavorativa. Pertanto, sono stati rimossi dei ristoranti in modo che ciascuno dei quattro tragitti rientrasse in una durata approssimativamente di 8 ore. Il costo logistico è stato calcolato a 0,49 euro/chilo e, dai risultati ottenuti si evince come questo valore ottenuto non impatti in maniera consistente sui prezzi delle materie prime, e quindi sulla sostenibilità economica del sistema ipotizzato. È ovvio che in questo tipo di contesto si richieda una collaborazione anche ai ristoratori nell’introdurre in maniera massiva le materie prime delle aziende agricole in modo da avere dei volumi che giustifichino la struttura distributiva. Tuttavia, si è visto come sia possibile instaurare una dinamica logistica tipica delle filiere tradizionali ad una realtà locale.