Ruolo della stabilizzazione termica delle frazioni cruscali di frumento tenero sul contenuto in acrilammide

Negli ultimi decenni è cresciuto l'interesse verso i prodotti a base di farina integrale. Per stabilizzare le frazioni cruscali e il germe, l'industria molitoria esegue un termotrattamento utilizzando temperature superiori ai 100°C. Sebbene questa tecnica apporti benefici è importante sottolineare che le alte temperature in alimenti contenenti zuccheri riducenti e asparagina inneschino la reazione di Maillard con conseguente produzione di acrilammide. Di conseguenza risulta importante indagare sull'effetto del termotrattamento in termini di acrilammide prodotta sia sulla materia prima che sul prodotto finito.