La sanificazione nell'industria alimentare: caso studio sulla valutazione dell'efficacia di procedure e prodotti utilizzati in un caseificio.

Le aziende alimentari, per poter fornire alimenti sicuri per il consumo umano, si trovano ogni giorno a dover controllare e contenere il pericolo delle contaminazioni microbiologiche, chimiche e fisiche, che possono interessare gli alimenti durante tutte le diverse fasi della loro produzione. Infatti gli alimenti contaminati da microorganismi patogeni rappresentano un pericolo per la salute pubblica, in quanto possono portare all'insorgenza di vere e proprie epidemie. Nell'industria lattiero- casearia, il latte costituisce il principale serbatoio di microorganismi sia patogeni sia alterativi; questi ultimi non rappresentano un pericolo per la salute pubblica, sono però in grado di andare ad alterare le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei prodotti, portandoli ad un deterioramento nella fase di shelf life. Si è osservato che adeguate procedure di detergenza e sanificazione possono ridurre il rischio di contaminazioni sia da parte di microorganismi patogeni che da parte dei microorganismi alterativi. In questo studio si è valutata l'efficacia delle macchine e dei programmi di lavaggio portati avanti, nel reparto dei formaggi a pasta molle, per la pulizia degli stampi utilizzati durante le lavorazioni, e per la rimozione dei residui di natura organica, presenti nei flocculatori, del reparto ricotta di un caseificio. Per valutare l'efficacia delle procedure di lavaggio della lava stampi sono state condotte diverse analisi microbiologiche (Pseudomonas spp., colifomi totali, carica batterica totale, lieviti e muffe), per un periodo di otto mesi, sulle tre tipologie di stampi utilizzati dal caseificio. Sono state inoltre effettuate delle titolazioni e delle analisi visive per valutare l'eventuale presenza di zone d'ombra sugli stampi. Nei flocculatori sono state condotte le analisi chimiche e l'osservazione del distacco dei residui dalle superfici. Nel lavaggio degli stampi, si è rilevato che le contaminazioni di tipo microbiologico erano riconducibili al mancato rispetto da parte degli operatori di alcune norme igienico-sanitarie, nelle fasi successive a quella della sanificazione; sono stati infatti riscontrati sulle superfici degli stampi valori di carica batterica che riflettevano un giudizio igienico insoddisfacente. Gli altri parametri microbiologici, coliformi totali e muffe, hanno invece consentito di formulare un giudizio igienico delle superfici che nel complesso può essere definito buono, a dimostrazione del fatto che le procedure di lavaggio e sanificazione erano adeguate. Si è anche proceduto con delle modifiche meccaniche alla macchina lava stampi per eliminare le zone d'ombra riscontrate. Nel caso dei flocculatori i residui di tipo organico, presenti sulle superfici interne, erano dovuti invece all'esecuzione di programmi di lavaggio non sufficienti e all'uso di detergenti non adeguati, che hanno portato alla formazione di vere e proprie incrostazioni, per la cui rimozione è stato necessario effettuare un programma di lavaggio intensivo, sia in termini di concentrazione di detergenti utilizzata, sia per gli elevati tempi di contatto. In conclusione si è potuto verificare che la sanificazione diventa quindi una procedura fondamentale per il mantenimento delle condizioni igieniche, garantendo la sicurezza e la qualità degli alimenti. Inoltre anche la formazione dei lavoratori contribuisce in modo significativo alla riuscita delle procedure di sanificazione.