Effetto della maturazione sur lies dei vini Chardonnay e Grillo ottenuti in Sicilia da suoli calcarei

La ricerca ha avuto come obiettivo la messa in pratica di tecniche di maturazione in grado di elevare la qualità di vini ottenuti da ambienti caldo-aridi come quello della Sicilia Sud-Occidentale, in cui si è svolto lo studio. È stata presa in esame dapprima la composizione delle uve in prossimità della maturazione. Attraverso la tecnica della flottazione in soluzione salina, sono stati studiati l’omogeneità della maturazione ed i metaboliti primari e secondari delle uve Chardonnay e Grillo coltivate in due tipi di suoli calcarei molto diffusi nel territorio oggetto di studi (Menfi, Ag) classificati rispettivamente ‘’calcarenite’’ e ‘’marnite’’. I vini ottenuti con processi usuali della cantina, sono stati maturati ‘’sur lies”: tecnica di maturazione che presuppone il contatto per tempi generalmente lunghi (fino a 7 mesi) con i lieviti che hanno condotto la fermentazione alcolica (lies). La maturazione sur lies è stata effettuata sia con “lies fresche’’ sia con “lies mature’’. In quest’ultimo caso, le lies sono state maturate con diversi trattamenti per circa 1 mese prima di essere aggiunte al vino, in modo da indurre la lisi cellulare. L’ottenimento di lies mature ha avuto lo scopo di ridurre i tempi di maturazione e di abbreviare il contatto del vino con le lies. Le caratteristiche e la qualità dei vini in assenza e maturati sulle lies sono state poste a confronto per mezzo di diverse analisi chimiche, analisi dei composti volatili tramite GS-SM, test di stabilità tartarica e proteica, e dell’analisi sensoriale. Dai risultati si evince che il tipo di suolo è stato in grado di apportare differenze in termini di variabilità di maturazione sui metaboliti primari e secondari delle uve. Il suolo calcarenite ha mostrato una disomogeneità evidente sia per il metabolismo degli zuccheri, così come un’irregolarità nell’evoluzione dei flavonoidi totali estraibili da bucce e semi per la varietà Chardonnay; il Grillo coltivato su calcarenite ha rivelato una distribuzione delle bacche spostata verso le classi meno mature. Le uve provenienti dai suoli marnite presentavano contenuti in acidità totale, acido tartarico e pH più elevati rispetto a quelle prodotte da calcarenite. Riguardo la maturazione sur lies, il trattamento sui vini, ha fatto alzare leggermente i valori di pH, acidità totale, polifenoli totali, e del contenuto in colloidi. Nel Grillo la maturazione sur lies ha contribuito ad aumentarne la stabilità proteica, senza l’impiego di bentonite o altre pratiche. Inoltre i vini Chardonnay e Grillo ottenuti dalla maturazione sur lies hanno dimostrato una maggiore protezione dalle precipitazioni tartariche, con i vini trattati sulle lies mature che sono più stabili. Dall’analisi sensoriale, ai i vini Chardonnay prodotti da lies fresche sono stati assegnati punteggi più alti in intensità del giallo e riflessi verdognoli. Per i descrittori del gusto, una maggiore complessità e persistenza è associata ai trattamenti sur lies fresche per entrambe le varietà. Le tesi sur lies hanno prodotto vini meno intensi ma tuttavia più complessi all’odore. La maggiore complessità olfattiva potrebbe essere spiegata dall’evoluzione verificata a carico dei composti volatili, e dagli arricchimenti dei vini soprattutto in esteri etilici e acidi volatili misurati dalla GS-SM. Contrariamente a quanto aspettato il trattamento di maturazione delle lies non ha dato differenze dal trattamento fresche per il rilascio dei composti volatili.