STUDIO DELLA CONSERVAZIONE DI PRODOTTI CARNEI ADDIZIONATI CON ANTIOSSIDANTI NATURALI

Negli ultimi anni è in crescita l'interesse dei consumatori nei confronti di alimenti che sfruttano antiossidanti naturali per migliorare la shelf life ed il grado di sicurezza alimentare, in quanto gli antiossidanti sintetici vengono percepiti come nocivi. L'industria agroalimentare della lavorazione della frutta produce grandi quantità di sottoprodotti di scarto (bucce, noccioli e polpa), che rappresentano importanti fonti di molecole bioattive (vitamine C, E, carotenoidi, composti fenolici e fibre alimentari) interessanti dal punto di vista nutraceutico. In particolare, i sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione dei piccoli frutti (mirtilli, lamponi, ribes, more) in succhi conservano quantità non trascurabili di molecole con potenziale valore nutritivo residuo, quali i polifenoli, utilizzabili come ingredienti per alimenti ad uso umano. Nella fase inziale del presente progetto è stato necessario valutare il contenuto fenolico del frutto oggetto dello studio (il mirtillo) e confrontarlo con i rispettivi sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione in succhi (pressato), mediante analisi LC-MS. Nella fase successiva, il pressato è stato utilizzato come additivo naturale all'interno di preparati di carne (hamburger) confrontandoli con gli additivi normalmente utilizzati, per valutare il potere antiossidante ed i processi di ossidazione lipidica che avvengono durante la conservazione abbassandone i tempi. A tal scopo è stata acquistata carne suina, modellata sotto forma di hamburger, di circa 10 cm di diametro e 120 g di peso; i preparati sono stati suddivisi in 4 gruppi sperimentali, tutti trattati con NaCl al 1% p/p: due gruppi trattati addizionandovi diverse concentrazioni (1 e 2% p/p) di pressato di mirtillo; altri due gruppi, denominati controllo positivo e negativo, addizionandovi acido ascorbico (1% p/p, antiossidante di riferimento) ed il tal quale (privo di potere antiossidante). Simulando il processo di vendita, gli hamburger sono stati stoccati in una cella refrigerata (+4°C) e, ad intervalli di tempo progressivi, sono stati monitorati parametri chimico-fisici (pH, colore) e stabilità ossidativa lipidica, al fine di valutare conservazione e sicurezza alimentare, mediante analisi GC-MS dei composti volatili (pentanale, esanale, eptanale ed ottanale).