La trasformazione delle carni ovine di razza Sambucana: un contributo per la valorizzazione della valle Stura di Demonte.

The work proposes an overview of the transformation of sheep meat of Sambucana breed that occurs in Pontebernardo (CN) in the Stura valley. This kind of transformation is a novelty for the valley and is a good example of valorisation as it is "end-of-life" meat meat whose meat would otherwise be devoted to less ethical channels. The current situation of the ovary caprine sector is summarized and processing topics are dealt with from receipt of raw materials until seasoning. The work concludes with the sensory analysis of sheep products developed in collaboration with ONAS.

Il lavoro si propone di fare una panoramica sulla trasformazione delle carni ovine di razza Sambucana che avviene a Pontebernardo (CN) in valle Stura. Questo tipo di trasformazione è una novità per la valle e rappresenta un ottimo esempio di valorizzazione in quanto si tratta di carni di animali a "fine carriera" le cui carni altrimenti verrebbero dedicate a canali meno etici. Viene riassunta la situazione attuale del settore ovicaprino nazionale e sono trattati i temi della trasformazione dal ricevimento delle materie prime fino alla stagionatura. Il lavoro si conclude con l'analisi sensoriale dei prodotti di pecora sviluppato in collaborazione con ONAS.