DETERMINAZIONE DELLE SOGLIE DI PRECEZIONE DEL 1,1,6-TRIMETHYL-1.2-DIHYDRONAPHTHALENE (TDN) IN VINO E INDAGINE SULL'ASSORBIMENTO DA PARTE DI DIFFERENTI CHIUSURE

1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronapthalene (TDN) is a non-megastigmane belonging to the group of varietal aromas called C13 norisoprenoids. It is often mentioned to be the main responsible for the typical aroma of petrol-kerosene in aged Riesling wine (Simpson et al. 1983; Black et al. 2012; Saks et al. 2012; Ross et al. 2014). The origin and the exact mechanism of formation of this molecule are still not completely defined (Strauss et al. 1987; Marais et al. 1992a and 1994; Winterhalter 2015; Fischer et al. 2017). It has been studied that this compound can occur in wine as a result of β-glucosidases present in yeasts or liberated by acid hydrolysis in wine during aging. TDN can appear already after 2-3 years of wine aging and reach concertation up to 250 g/L which is potentially negative for the quality of wine (Simpson et al. 1983; Marais et al. 1992a; Winterhalter et al. 2002; Black et al. 2012). Development of this compound in wine is dependent on the concentration of its precursors (carotenoids), which increases when grapes are exposed to sunlight and warm temperatures during ripening (Marais et al. 1992b; Winterhalter et al. 2002; Baumes et al. 2002). In general, TDN can be managed by viticulture practices and to some extent by enological methods (Marais et al. 1992a; Sponholz et al. 1997; Schuttler et al. 2015). Differences in TDN concentration are related not only to the climate and the wine style of the countries, but also to the preferences of the consumers who seek or disapprove this aroma in Riesling wine. Despite in some country (e.g. USA, Germany and Australia) people are more tolerant to the high content of TDN, this note can become dominant and prevail over the others. Nowadays many vine growing regions in the world are facing the impact of the climate change. It is likely that in many cool climate wine regions such as Germany, where Riesling is the most planted grape variety, this general warming will impact the wine composition and the wine style (Jones et al. 2005; Schulz 2000). In this future scenario TDN may appear much earlier in Riesling wine and for this reason ¿TDN management¿ can be considered as one of the most important future task for the Riesling producers all around the world. Data about olfactory threshold of TDN are largely present in literature. However, the reason why in the first part of the present work the perception thresholds have been studied again is because different medias and various sensory methods were employed by these authors. There is a difference of 10 times among the values detected in literature, 2 g/l (Saks et al. 2012; Ziegler et al. 2016) and 20 g/l (Simpson 1978b; Ross et al. 2014). The present work is divided in two parts: I. Experiment 1: determination of sensory thresholds of TDN in wine II. Experiment 2: scalping effect The orthonasal stimulation, recognition and rejection threshold of TDN were determined. In addition, other sensory tests were carried out to study the differences in TDN perception at different serving temperature and in different matrixes. In the second part of the current study, the ability of five different closures to absorb TDN has been investigated in order to understand how different storage conditions (temperature, position and time of storage) could affect scalping properties of wine stoppers. These five closures were selected not only because they were tested in former work, but also because Riesling wine is usually sealed with these type of stopper

Il 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronapthalene (TDN) è un composto di origine norisoprenoide del gruppo dei non-megastigmani appartenente al gruppo degli aromi varietali. Il TDN è considerato il principale responsabile del tipico aroma di cherosene e petrolio spesso identificato nei vini Riesling invecchiati. La sua origine e la sua formazione sono ancora oggetto di studio ma ha origine dall'attività β-glicosidasica del lievito durante la fermentazione o dalla lenta idrolisi acida durante la fase di invecchiamento in bottiglia. Generalmente il TDN può raggiungere concentrazioni percepibili olfattivamente (20 g/L) dopo circa 2-3 anni di invecchiamento del vino e può raggiungere concentrazioni superiori a 250 g/L, valori potenzialmente negativi per le qualità sensoriali. Lo sviluppo di questa molecola dipende dalla concentrazione dei suoi precursori (carotenoidi), i quali aumentano considerevolmente quando l'uva è esposta alla luce solare e con alte temperature durante la fase erbacea. Il livello di TDN può inoltre essere gestito attraverso alcune pratiche viticole come defogliazione, irrigazione e concimazione azotata, e in parte anche con metodi enologici come la selezione del ceppo di lievito e scelta della tipologia di chiusura. In termini di concentrazione di TDN in vino, differenze possono essere dovute non solo allo stile del vino di una determinata regione vinicola ma anche alle preferenze dei consumatori i quali ricercano o disapprovano la presenza di questo aroma nel vino Riesling. Nonostante in alcuni paesi (es. USA, Germania e Australia) i consumatori risultano più tolleranti alle alte concentrazioni di TDN, questa nota può risultare dominante e prevalere sulle altre caratteristiche aromatiche del vino. Negli ultimi anni le regioni viticole di tutto il mondo stanno affrontando la minaccia del cambiamento climatico. È probabile che in un vicino futuro nelle regioni vinicole fredde come la Germania, dove il Riesling è la varietà maggiormente coltivata, l'innalzamento delle temperature influirà sulla composizione e lo stile del vino. In questa prospettiva futura il TDN potrà formarsi più precocemente e per questo motivo la riduzione del tenore di TDN nel vino può essere considerata uno delle più importanti sfide per i produttori di Riesling di tutto il mondo. Numerosi sono i dati in letteratura riguardanti la soglia di percezione del TDN. Tuttavia la ragione per cui nella prima parte di questa tesi la soglia di percezione è stata nuovamente studiata è dovuto al fatto che differenti matrici e metodologie sono state utilizzate dai diversi autori. Tra i valori presenti in letteratura c'è una differenza pari a 10 volte, 2 g/l e 20 g/l. Il presente lavoro è stato suddiviso in due parti: I. Determinazione delle soglie di percezione del TDN in vino II. Indagine sull'assorbimento del TDN da parte di differenti chiusure enologiche Nella prima parte di questa tesi la soglia di stimolo, riconoscimento e di rifiuto del TDN sono state determinate orto-nasalmente. Inoltre, allo scopo di studiare le differenze nella percezione del TDN, ulteriori test sensoriali sono stati effettuati utilizzando matrici e temperature di servizio differenti. Nella seconda parte, invece, l'abilità di cinque differenti chiusure nell'assorbire il TDN disciolto in vino è stata valutata in reazione a differenti condizioni di conservazione delle bottiglie (tempo, temperatura e posizione) Sughero naturale, tappo sintetico, micro-agglomerato, in vetro e a vite (BVS S