Definizione della shelf-life di preparazioni gastronomiche artigianali a base di verdure mediante approcci compositivi, microbiologici e sensoriali

The study of food's shelf-life determines the time that the product can be considered safe and sensory aspects are stable, if it's stocked in a good way. Producer must know how his product changes in the time and how the consumer perceives these variations. The purpose of this research is to define the shelf-life of the gastronomy products that are cooked by Eataly distributions by compositional, microbiological and sensory approaches. Analyses examine four vegetables (carrots, potatoes, zucchini, and fennel)cooked in sous-vide and other kind of products like insalata russa, ragù and zucchini soup, this one cooked with Robocbo. Every product is evaluated with microbiological analysis about food safety parameters, sensory analysis (Test DUO-TRIO in vegetables and Preference Test in the other products) and, where it's possible, compositional analysis. In particular, some color's variations are pointed out and it's evaluated a lipid oxidation in insalata russa. Results show that for ragù it's correct to confirm the predetermined shelf-life, while for all other references would be better require a shorter shelf-life. In fact vegetables change their taste-olfactory characteristics already on the 7th day of stock, insalata russa is subjected to lipid oxidation starting from the 6th day of stock. At least, on the 7th day, the zucchini soup acquire a bitter taste due to a microorganism proliferation.

Lo studio della shelf life di un alimento permette di stabilire il periodo entro il quale il prodotto si mantiene sicuro dal punto di vista igienico sanitario e stabile dal punto di vista sensoriale se conservato nella modalità idonea. E' interesse del produttore conoscere come il suo prodotto varia nel tempo e come queste modifiche sono percepite dal consumatore. Questo studio ha quindi l'obiettivo di definire la shelf-life di alcuni prodotti di gastronomia preparati dall'azienda Eataly distribuzione s.r.l. valutandone gli aspetti microbiologici, sensoriali e compositivi. Le analisi sono state fatte su quattro semilavorati a base vegetale (carote, zucchine, finocchi e patate) cotte in sottovuoto a vapore e tre prodotti della gastronomia: l'insalata russa, il ragù e la crema di zucchini; zucchine preparata con il Robocbo. Per ognuno di questi prodotti sono state fatte analisi microbiologiche relativamente ai parametri di sicurezza alimentare, analisi sensoriali (Test DUO-TRIO sulle matrici vegetali e Test di preferenza sugli altri tre prodotti) e, dove applicabili, analisi compositive. In particolare, si sono osservate le variazioni del colore sui prodotti a base vegetale e si è valutata l'ossidazione lipidica nell'insalata russa. Dai risultati ottenuti si è evidenziato che solo per il ragù è possibile confermare la vita commerciale predefinita mentre per tutte le altre referenze sarebbe necessaria una riduzione della shelf-life indicata attualmente. Infatti le verdure presentano delle variazioni gusto-olfattive già al settimo giorno di conservazione, l'insalata russa subisce una ossidazione della componente lipidica a partire dal sesto giorno e la crema di zucchine, a causa di una proliferazione batterica, assume un sapore amaro dal settimo giorno dalla produzione.