valutazioni tecnologiche di frumenti biscottieri

In Italy, the food industry is second in the manufacturing industry, and in recent years it has significantly increased both total turnover and exports. Specifically, the bakery sector is the most important one. The bakery sector includes several categories including biscuits. The biscuit is a confectionery product that, for the sake of clarity, includes all the class of dried products (with a humidity of less than 5%), friable and traditionally small in size. The word comes from the latin "panis biscotus", meaning cooked bread twice. In the last decade, besides the traditional bread baking (white mixed) and upper bakeries (mixed red), new specialized chains such as wheat breadcrumbs have grown, with low protein content, reduced flour strength, toughness dough and stability to the farinograph) to the production of cookies.

In Italia l'industria alimentare occupa il secondo posto nell'industria manifatturiera e in questi ultimi anni ha incrementato in modo notevole sia il fatturato complessivo che quello delle esportazioni. Nello specifico il settore dei prodotti da forno risulta essere quello più importante. Il settore dei prodotti da forno comprende diverse categorie tra cui i biscotti. Il biscotto è un prodotto di pasticceria che per semplice definizione raggruppa tutta la categoria dei prodotti secchi (con umidità inferiore al 5%), friabili e tradizionalmente di piccole dimensioni. La parola deriva dal latino ¿panis biscotus¿, significante pane cotto due volte. Nell'ultimo decennio sono cresciute, accanto alle tradizionali filiere del frumento panificabile (misto bianco) e panificabile superiore (misto rosso), nuove filiere specializzate come quella del frumento biscottiero adatto per le sue caratteristiche (modesto contenuto proteico, ridotte forza della farina, tenacità dell'impasto e stabilità al farinografo) alla produzione dei biscotti.