Caratterizzazione di Brettanomyces bruxellensis con metodi molecolari in uve trattate con l'ozono

Production of wines without organoleptic faults or hazards, associated with chemicals responsible for adverse effects on consumer health, are the two most important goals of contemporary enology. The alteration of wines caused by Brettanomyces bruxellensis is one of the issues that has not yet come to a definitive solution. In recent years, numerous research groups are engaging to find a suitable system to reduce their prevalence. One of the most functional and innovative remedies is the use of ozone (O3). This gas has provided good results in the microbial inactivation in many foods, and its application in enology is gaining considerable interest both for its efficacy and its food safety since at the end of the treatment, its presence on the various products is very low. In addition, O3 has considerable economic benefits and environmental sustainability. In this context, this dissertation intends to evaluate the effectiveness of the O3 application on the main source of contamination by B. bruxellensis of wines and cellars, namely the grape, and to ascertain whether this chemical compound is polyvalent for several strains of this spoilage yeast. To this end, Barbera grapes were inoculated with an artificial inoculum of 3 different B. bruxellensis strains and treated with aqueous and liquid ozone. B. bruxellensis were isolated identified and molecular characterized to study the impact of treatments on each individual strain. At the end of the work, the 24 hour gaseous O3 treatment was able to decrease B. bruxellensis population by 2.2 ± 0.15 Log CFU/mL. Moreover, the experiment has shown that the effect of O3 on B. bruxellensis cells is the same for all three strains initially inoculated on grapes.

L'ottenimento di vini senza difetti organolettici e salubri, che non contengano sostanze chimiche responsabili di effetti negativi sulla salute del consumatore, sono i due più importanti obiettivi dell'enologia contemporanea. L'alterazione dei vini da parte di Brettanomyces bruxellensis è una delle problematiche che ad oggi non ha trovato una soluzione definitiva, pertanto in questi ultimi anni numerosi gruppi di ricerca si stanno impegnando per trovare un sistema adeguato. Uno dei rimedi più funzionali e innovativi è l'impiego dell'ozono (O3). Questo gas ha permesso di ottenere buoni risultati nell'inattivazione microbica di molti prodotti alimentari, e la sua applicazione in enologia sta riscuotendo notevole interesse, sia per l'efficacia, sia per la sua sicurezza alimentare, in quanto alla fine del trattamento, la sua presenza sui vari prodotti è molto bassa. Inoltre l'O3 presenta notevoli vantaggi sia economici che per la sostenibilità ambientale. Alla luce di ciò questo lavoro di tesi intende valutare l'efficacia dell'applicazione dell'O3 sulla principale fonte di contaminazione da B. bruxellensis dei vini e delle cantine, ovvero l'uva stessa, e capire se questo composto chimico è polivalente per diversi ceppi di questo lievito alterante. Per raggiungere questo scopo, l'uva Barbera è stata inoculata con un inoculo artificiale di 3 ceppi di B. bruxellensis e trattata con ozono acquoso e liquido. Le cellule di B. bruxellensis sono state isolate, identificate e caratterizzate in modo da studiare l'effetto dei trattamenti su ogni singolo ceppo. Al termine del lavoro il trattamento con O3 gassoso per 24 ore ha prodotto il miglior risultato nell'abbattimento di B. bruxellensis, portando ad un abbassamento della carica di tale lievito di 2.2 ± 0.15 Log CFU/mL. Inoltre l'esperimento ha permesso di dimostrare che l'effetto dell'O3 sulle cellule di B. bruxellensis è uguale per tutti e tre i ceppi inizialmente inoculati sulle uve.