Interazioni microbiche tra Starmerella bacillaris e Saccharomyces cerevisiae in fermentazioni miste di mosto da uve Nebbiolo

A partire dagli anni '80 vi è stato un forte interesse da parte dell'industria enologica nell'utilizzare ceppi di Saccharomyces cerevisiae selezionati al fine di condurre la fermentazione alcolica del vino. Sicuramente l'utilizzo di ceppi selezionati di questo lievito permette di avere delle fermentazioni controllate, tuttavia negli ultimi anni è stata rivolta grande attenzione alla possibilità di utilizzare ceppi non-Saccharomyces per aumentare la complessità aromatica dei vini. Recentemente sono state studiate alcune specie e ceppi di lieviti non-Saccharomyces al fine di individuare quelli che, con l'utilizzo sinergico di S. cerevisiae, sono in grado di portare a termine la fermentazione e di conferire caratteristiche qualitative positive al vino. Tra di essi sicuramente vi è Starmerella bacillaris: lievito osmotollerante e in grado di crescere a concentrazioni elevate di etanolo. Questa specie inoltre presenta un elevato carattere fruttofilico e durante la fermentazione è in grado di produrre basse concentrazioni di etanolo e alte concentrazioni di glicerolo. Poiché Starm. bacillaris, come del resto la maggior parte dei lieviti non-Saccharomyces, non è in grado di portare a termine la fermentazione in autonomia, si opta per fermentazioni in co-inoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae. Durante la fermentazione, l'influenza dei fattori ambientali, la produzione di metaboliti (per esempio fattori killer) e l'interazione diretta lievito-lievito (come il cell-to-cell contact mechanism) possono giocare ruoli importanti nei fenomeni di dominanza di una specie sull'altra e di conseguenza donare caratteristiche peculiari al prodotto finale. In questa tesi al fine di studiare le interazioni tra Starm. bacillaris FC54 e S. cerevisiae Uvaferm BC® sono state allestite fermentazioni pure dei due lieviti e fermentazioni miste, utilizzando mosto d'uva Nebbiolo, in triplicato. In particolare, le fermentazioni miste sono state condotte con inoculo sequenziale, con un ritardo di 48 h dall'inoculo, di S. cerevisiae in beuta e in bioreattore. Il bioreattore è uno strumento costituito da due serbatoi di vetro separati da una membrana con porosità selettiva per le cellule di lievito, ma non per i metaboliti. In ciascuno dei due serbatoi è stata inoculata una delle due specie. Sono poi state effettuate prove in cui ad alcune fermentazioni miste veniva eliminato il surnatante e sostituito con mosto fresco dopo 96 ore. Un'altra prova è stata condotta grazie all'allestimento di fermentazioni pure di S. cerevisiae e di Starm. bacillaris a cui è stato aggiunto, dopo 96 ore, il surnatante di fermentazioni miste. L'ultima prova effettuata consisteva nel preparare fermentazioni pure di S. cerevisiae e di Starm. bacillaris in cui venivano aggiunte, dopo 48 e dopo 96 ore di fermentazione, cellule morte rispettivamente di Starm. bacillaris e di S. cerevisiae. Sono state effettuate analisi microbiologiche con conta dei lieviti su terreno WLN e analisi chimiche mediante HPLC, dove sono stati valutati i principali metaboliti di fermentazione. Dai risultati ottenuti è possibile osservare che la morte di Starm. bacillaris, durante la fermentazione con S. cerevisiae, non è dovuta né alla limitazione dei nutrienti né alla presenza di metaboliti tossici all'interno del mezzo. Inoltre grazie alla prova con aggiunta di cellule morte è stato possibile osservare che la morte di Starm. bacillaris