Ruolo di tannini gallici e ellagici sulla composizione e O2 cinetica di consumo del vino

Riassunto La qualità del vino è influenzata da diversi fattori, come la varietà di uva, le tecniche di vinificazione e la presenza di ossigeno. La composizione dell'uva ha un enorme impatto sulle caratteristiche finali del vino ed i fenoli giocano un ruolo primario nei fenomeni ossidativi e nell'evoluzione del vino stesso. Nella produzione di vino rosso, i tannini condensati vengono estratti da bucce e semi durante la fermentazione mentre i tannini idrolizzabili vengono rilasciato da botti o barrique nel corso dell'invecchiamento. Un nuovo approccio enologico è l'aggiunta di tannini commerciali (tannini condensati, tannini idrolizzabili o loro miscela) allo scopo di migliorare la composizione e la qualità del vino. I principali tannini idrolizzabili sono gallotannini ed ellagitannini, classificati per il tipo di acido che si forma. Questi tannini hanno funzione protettiva sui fenoli del vino, producendo perossido e acetaldeide dalla loro ossidazione e promuovendo la polimerizzazione dei flavonoidi. L'invecchiamento in legno comporta un'ossidazione graduale del vino che favorisce la formazione dei polimeri tannino-antociano. Tali composti influenzano le caratteristiche sensoriali ed inducono importanti differenze tra il vino invecchiato in acciaio ed in legno. Il nostro studio è stato condotto in tre fasi: a) analisi della soluzione simil-vino addizionata polveri di tannino (galla, rovere e castagno), con e senza 〖SO〗_2; b) analisi preliminare con vino bianco e polveri aggiunte; c) dosaggio finale con aggiunta di polveri in Merlot e Pinot Noir. L'analisi della varianza (ANOVA) è stata effettuata per determinare le differenze significative considerando due componenti: a) tempo (zero e finale); b) trattamento (tannini in polvere). I parametri osservati sono stati: intensità del colore, tonalità, TPI, flavanoli totali, antociani totali, grado medio di polimerizzazione (mDP) e resa di conversione. Considerando il tempo, differenze significative sono state osservate per sono stati la resa di conversione e mPD nel caso del vino Merlot, mentre nel Pinot Noir, le differenze significative hanno riguardato intensità di colore, tonalità e flavanoli totali. Tra i trattamenti, i tannini di galla e rovere hanno mostrato un effetto complessivamente più marcato, ed i tannini di castagno hanno avuto una maggiore influenza sulla tonalità. La cinetica dell'ossigeno era diversa tra due vini rossi, con un rapido consumo di O_2 in presenza delle polveri, fornendo la protezione dei fenoli del vino. L'aggiunta di tannini commerciali ha influenzato il profilo fenolico durante l'invecchiamento accelerato, così come la cinetica di consumo dell'ossigeno. I diversi risultati ottenuti tra due vini rossi mostrano che una diversa composizione dei vini ha un ruolo fondamentale durante l'invecchiamento in legno.

The quality of wine is influenced by different factors, such as grape variety, winemaking techniques and oxygen presence. Grape composition has a huge impact on the future wine, where phenols are one of the most important components involved in wine oxidation. In red wine production, condensed tannins are extracted from skins and seeds during fermentation while hydrolysable tannins are liberated through the barrel aging. The new winemaking approach is the addition of commercial tannins (condensed tannins, hydrolysable tannins or their mixture) in purpose to enhance the wine composition and quality. The main hydrolysable tannins are gallotannins and ellagitannins, categorized by the type of acid that is formed. Those tannins have protective function on wine phenols, producing peroxide and acetaldehyde from oxidation, and promoting flavonoid polymerization. The aging in wood, promote gentle oxidation helping the polymerization of tannins and ANCs that make a huge difference between tank and barrel aging. Our study was done in three phases: a) simil wine test with tannin powders (galla, oak and chestnut), with and without 〖SO〗_2; b) preliminary test with white wine and added powders; c) final test with powders addition in Merlot and Pinot noir wine. Analysis of variance (ANOVA) was performed to determine significant differences among two red and white wine by studying two components: a) time (zero and final); b) treatment (tannins powder). Observed parameters were: color intensity, hue, Total Phenol Index, total flavanols, total anthocyanins, average polymerization degree (mDP) and conversion yield. Significant parameters in term of time for Merlot wine, were conversion yield and mPD while in Pinot Noir, color intensity, hue and flavanol concentration. Among the treatments, the major role had galla and oak tannins thus chestnut had an influence on the hue. Oxygen kinetic was different among two red wines, with clear fast O_2 consumption by powders, providing the protection of wine phenols. Finally, the addition of commercial tannins have an influence on phenolic profile during accelerated aging, as well as on oxygen kinetic. Different results obtained among two red wines can support the fact that different wine composition have a huge influence during barrel aging.