Valutazione della comparsa del difetto di luce in vini bianchi e rosé

Il difetto di luce (DDL) è un’alterazione dei vini bianchi e rosé, causata della presenza di metionina (Met) e riboflavina (RF). Tali molecole, se esposte alla luce, possono originare dei composti volatili solforati (VOCs) come metantiolo (MeSH), dimetildisolfuro (DMDS) e dimetiltrisolfuro (DMTS) caratterizzati da sgradevoli note di cavolo cotto. L’esposizione del vino alla luce può avvenire durante la commercializzazione o anche in fase di produzione in cantina. Pertanto, le bottiglie di vetro trasparente sono particolarmente predisponenti alla formazione del DDL. Le strategie di prevenzione consistono nella rimozione della RF dal vino mediante coadiuvanti enologici (operazione che però può sottrarre importanti composti dal vino) o l’impiego di lieviti basso-produttori di RF e Met. L’utilizzo di tannini enologici è stato recentemente proposto come strumento di prevenzione del DDL nel vino. Il primo scopo della tesi è quello di investigare l’effetto dell’affinamento dei vini spumanti (champenoise) sulle fecce di lievito, in relazione al DDL . Per tal motivo 6 spumanti bianchi e 3 spumanti rosé sono stati studiati, valutando l’andamento della concentrazione di RF durante 9 mesi di affinamento sulle fecce. Le analisi della concentrazione di RF sono state effettuate prima dell’inoculo (t0), dopo 3 mesi di affinamento sulle fecce (t1), dopo 6 mesi (t2) e dopo 9 mesi (t3). Inoltre, sono state effettuate delle prove di illuminazione dei vini sia in presenza delle fecce sia dopo sboccatura, per capire se le fecce potessero avere un ruolo protettivo nei confronti del DDL. Il valore di RF nei vini dopo 3 mesi mostra una diminuzione più o meno intensa in funzione del vino e del lievito considerato (mediamente da 81,03 μg/L a 75,33 μg/L). dal terzo mese fino al nono mese di affinamento si ha un incremento della RF: 87,07 μg/L (t2) and 117,37 μg/L (t3). Per quanto riguarda le prove di illuminazione, tutti i vini mostrano una degradazione della RF che avviene sia in presenza che in assenza delle fecce; in generale la fotodegradazione della RF tende ad essere maggiore quando le fecce sono presenti rispetto al vino sfecciato. L’analisi sensoriale conferma che la presenza delle fecce, durante l’esposizione alla luce, non ha un effetto preventivo verso la percezione del DDL. ll secondo scopo della tesi è di valutare l’efficacia dei tannini enologici come strumento di prevenzione del DDL. I tannini di tara, tea e vinacciolo sono stati scelti, in base all’efficacia dimostrata in studi precedenti e aggiunti in vino bianco spumante (WSW) e in vino rosé (RW). La degradazione della RF in questi vini è stata monitorata prima e dopo l’esposizione alla luce, inoltre l’analisi sensoriale è stata considerata per valutare l’efficacia dei tannini nei confronti della percezione del DDL. Un test di invecchiamento precoce ha simulato l’effetto della conservazione del vino a lungo termine, Ciò ha permesso di studiare l’efficacia dei tannini aggiunti nel vino durante la conservazione. La conservazione del vino può modulare l’efficacia dei tannini aggiunti nei confronti della comparsa del DDL. Infatti, i tannini considerati non hanno ridotto la percezione del difetto al momento dell’aggiunta, ma risultati migliori sono stati rilevati dopo la conservazione soprattutto nel vino rosé. Al contrario il vino spumante bianco, con o senza aggiunta di tannini, è risultato più suscettibile al DDL dopo la conservazione. I tannini di the e di tara hanno portato ad una diminuzione della percezione del difetto nel vino rosé in seguito alla conservazione. Il tannino di the ha ridotto la percezione del DDL anche nel vino bianco spumante

Light struck taste (LST) is an alteration of white and rosé wines, due to the presence of methionine (Met) and riboflavin (RF). When these two molecules undergo light exposure, they give rise to volatile sulfur compounds (VSCs) formation, including methanethiol (MeSH), dimethyldisulphide (DMDS) and dimethyltrisulphide (DMTS) characterized by notes of cooked cabbage. The reaction mechanisms, originating the unpleasant VOCs, has light as root cause. Light exposure can take place during wine commercialization in the sales point or in the winery. Therefore, flint glass bottles are predisposing for the formation of LST. The prevention strategies, consist in riboflavin removal by oenological adjuvants (such operation can subtract important compound of the wine) and use of RF and Met low-production yeast. The use of oenological tannins has been proposed to prevent the LST formation. The first aim of this thesis was to investigate the effect of yeast lees aging on LST in sparkling wine. 6 white sparkling wines and 3 rosé sparkling wines (champenoise method) were studied in terms of RF concentration during wine aging on yeast lees for 9 months in bottles. RF measurements were conducted prior the yeast inoculum (t0), at 3rd month of yeast lees aging (t1), at 6th month (t2) and at 9th month (t3). Light exposition of wines was carried out as well, in both presence and absence of yeast lees to evaluate the possible preventive effects of yeast lees against LST. The average RF concentration decreased in the first trimester of yeast lees aging (from 81,03 μg/L to 75,33 μg/L) then increased in the following trimesters: 87,07 μg/L (t2) and 117,37 μg/L (t3) with wide differences between both the yeast strain and the wine considered. All the wine exposed to light resulted in a decline of RF (both in presence and absence of yeast lees). In general RF photo-degradation tend to be higher when the yeast lees are present in comparison to the yeast removed condition. The sensory analysis showed that the presence of yeast lees during light exposure has not a preventive effect against LST. The second aim of this thesis was to evaluate the effectiveness of oenological tannins as tool to avoid LST occurrence. Based on previous study tara, tea and grape seed tannins were chosen and added to white sparkling wine (WSW) and rosé wine (RW). The degradation of RF in such wines was monitored after and before light exposure, as well as sensory analyses was performed to evaluate the LST appearance. Long storage of wine was simulated by accelerate aging to evaluate the added tannins effectiveness against LST after wine storage. The storing time seems to play a role on the effectiveness of added tannins in LST prevention, as there is no evident effect of tannin addition on LST perception at t0, but the storage limited the perception of LST in rosé wine. Contrary sparkling white wine, with or without tannin is more susceptible to LST during storage. Tea tannins and tara tannins showed to reduce LST perception in stored rosé wine. Tea tannin reduced the LST perception incidence also in the stored white sparkling wine.