The wine obtained from Trebbiano di Lugana grapes is characterized by citrus fruit and passion fruit notes deriving from the presence of thiol aromas (Mattivi et al., 2012). It is well known that the release of varietal thiols takes place during the fermentation process, starting from odorless precursors present in the grapes, thanks to the β-lyase activity of the yeast (Bonnaffoux et al., 2017; Bonnaffoux et al., 2018). Previous studies conducted with the Sicilian cultivars Catarratto bianco and Grillo showed a strong influence of the pre-fermentation phases (Fracassetti et al., 2018). Especially considering the parts of must collected at different times of pressing, in pre-clarification and in post-clarification, the strong decrease of these molecules is further highlighted (Tirelli et al., 2021). Nevertheless, it is not known whether it is the effect of fermentation carried out considering different fractions of must in which a different concentration of thiol precursors is expected. The study permit to investigate the impact of pre-fermentation conditions on the content of varietal thiol precursors and free thiols in musts and wines obtained under different winemaking conditions. Therefore, the impact of grape pressing, clarification conditions (flotation and static decantation), the addition of exogenous glutathione in the must and the release of thiols following alcoholic fermentation in wines produced from musts obtained in different pre-fermentation conditions. Concurrently, the research will make it possible to evaluate the analytical-sensory characteristics of the musts and wines produced from Trebbiano di Lugana grapes, as well as to investigate their thiol aromatic profile in order to obtain useful information for the vinification of this variety according to of the set oenological goal. Trebbiano di Lugana is confirmed as a variety subject to the formation of varietal thiols, derived from grapes and must in the form of precursors, in concentrations above the olfactory threshold of many flavor units. The results demonstrate that the precursors of the varietal thiols are more represented in the more stringent pressing fractions. Despite in pre clarification their decrease is not completely negligible in the flotation tank there seemed to be a difference depending on the sampling. However, further studies are necessary to confirm the spatial arrangement of the precursors of varietal thiols in must and to determine what the possible technological or industrial implications may be. In any case, their concentration was higher in the flotation musts than in cold clarified musts. A significant impact comes from the lees of clarification. In contrast, free thiols were more represented in wines deriving from the static clarification of the must. In addition, in our experimental conditions, the effect of glutathione added to the must was at least null, if not negative, concerning the precursors and their respective free thiols.
Il vino ottenuto dalle uve di Trebbiano di Lugana è caratterizzato da note olfattive di agrumi e di frutto della passione dovute alla presenza di aromi tiolici (Mattivi et al., 2012). È ben noto che il rilascio dei tioli varietali avviene durante il processo di fermentativo, a partire da precursori inodori presenti nelle uve, grazie all’attività β-liasica del lievito (Bonnaffoux et al., 2017; Bonnaffoux et al., 2018). Precedenti studi condotti con cultivar siciliane Catarratto bianco Comune e Grillo hanno mostrato una forte influenza delle fasi pre-fermentative sul contenuto in precursori dei tioli varietali (Fracassetti et al., 2018). In particolare, considerando le frazioni di mosto raccolte in diversi momenti della pressatura, in pre-chiarifica e in post-chiarifica, si rileva una diminuzione non trascurabile della quantità di precursori (Tirelli et al., 2021). Tuttavia, non è noto quale sia l’effetto della fermentazione condotta considerando diverse frazioni di mosto in cui è attesa una diversa concentrazione di precursori dei tioli. Lo studio consentirà di approfondire l’impatto delle condizioni pre-fermentative sul contenuto in precursori dei tioli varietali e dei tioli liberi nei mosti e nei vini ottenuti in diverse condizioni di vinificazione. Restano pertanto da chiarire l’impatto della pressatura dell’uva, delle condizioni di chiarifica (flottazione e decantazione statica), dell’aggiunta di glutatione esogeno nel mosto e il rilascio di tioli a seguito della fermentazione alcolica nei vini prodotti dai mosti ottenuti in diverse condizioni pre-fermentative. Simultaneamente, la ricerca consentirà di vagliare le caratteristiche analitico-sensoriali dei mosti e dei vini prodotti a partire dalle uve di Trebbiano di Lugana, nonché di approfondire il loro profilo aromatico tiolico allo scopo di trarre delle informazioni utili per la vinificazione di questa varietà a seconda dell’obiettivo enologico prefissato. Il Trebbiano di Lugana viene confermata una varietà soggetta alla formazione di tioli varietali, derivati dall’uva e dal mosto sottoforma di precursori, in concentrazioni superiori alla soglia olfattiva di molte unità flavour. I risultati dimostrano che i precursori dei tioli varietali sono maggiormente rappresentati nelle frazioni di pressatura più spinte. Nonostante in pre-chairifica il loro decremento non sia del tutto trascurabile, nel serbatoio di flottazione sembrava esserci una differenza a seconda del livello di prelievo. Ulteriori studi sono tuttavia necessari a confermare la disposizione spaziale dei precursori dei tioli varietali in mosto e a determinare quali possano essere i possibili risvolti tecnologici o industriali. La loro concentrazione era comunque maggiore nei mosti di flottazione rispetto quelli chiarificati a freddo. Un impatto rilevante, in tal senso, deriva pertanto dalle fecce di chiarifica. Al contrario, i tioli liberi erano maggiormente rappresentati nei vini derivati dalla chiarifica statica del mosto. Inoltre, nelle nostre condizioni sperimentali, l’effetto del glutatione aggiunto al mosto è stato almeno nullo, se non negativo, nei riguardi dei precursori e dei rispettivi tioli liberi.
Effetti delle fasi pre-fermentative sui precursori dei tioli varietali
PALERMO, SAVERIO
2021/2022
Abstract
Il vino ottenuto dalle uve di Trebbiano di Lugana è caratterizzato da note olfattive di agrumi e di frutto della passione dovute alla presenza di aromi tiolici (Mattivi et al., 2012). È ben noto che il rilascio dei tioli varietali avviene durante il processo di fermentativo, a partire da precursori inodori presenti nelle uve, grazie all’attività β-liasica del lievito (Bonnaffoux et al., 2017; Bonnaffoux et al., 2018). Precedenti studi condotti con cultivar siciliane Catarratto bianco Comune e Grillo hanno mostrato una forte influenza delle fasi pre-fermentative sul contenuto in precursori dei tioli varietali (Fracassetti et al., 2018). In particolare, considerando le frazioni di mosto raccolte in diversi momenti della pressatura, in pre-chiarifica e in post-chiarifica, si rileva una diminuzione non trascurabile della quantità di precursori (Tirelli et al., 2021). Tuttavia, non è noto quale sia l’effetto della fermentazione condotta considerando diverse frazioni di mosto in cui è attesa una diversa concentrazione di precursori dei tioli. Lo studio consentirà di approfondire l’impatto delle condizioni pre-fermentative sul contenuto in precursori dei tioli varietali e dei tioli liberi nei mosti e nei vini ottenuti in diverse condizioni di vinificazione. Restano pertanto da chiarire l’impatto della pressatura dell’uva, delle condizioni di chiarifica (flottazione e decantazione statica), dell’aggiunta di glutatione esogeno nel mosto e il rilascio di tioli a seguito della fermentazione alcolica nei vini prodotti dai mosti ottenuti in diverse condizioni pre-fermentative. Simultaneamente, la ricerca consentirà di vagliare le caratteristiche analitico-sensoriali dei mosti e dei vini prodotti a partire dalle uve di Trebbiano di Lugana, nonché di approfondire il loro profilo aromatico tiolico allo scopo di trarre delle informazioni utili per la vinificazione di questa varietà a seconda dell’obiettivo enologico prefissato. Il Trebbiano di Lugana viene confermata una varietà soggetta alla formazione di tioli varietali, derivati dall’uva e dal mosto sottoforma di precursori, in concentrazioni superiori alla soglia olfattiva di molte unità flavour. I risultati dimostrano che i precursori dei tioli varietali sono maggiormente rappresentati nelle frazioni di pressatura più spinte. Nonostante in pre-chairifica il loro decremento non sia del tutto trascurabile, nel serbatoio di flottazione sembrava esserci una differenza a seconda del livello di prelievo. Ulteriori studi sono tuttavia necessari a confermare la disposizione spaziale dei precursori dei tioli varietali in mosto e a determinare quali possano essere i possibili risvolti tecnologici o industriali. La loro concentrazione era comunque maggiore nei mosti di flottazione rispetto quelli chiarificati a freddo. Un impatto rilevante, in tal senso, deriva pertanto dalle fecce di chiarifica. Al contrario, i tioli liberi erano maggiormente rappresentati nei vini derivati dalla chiarifica statica del mosto. Inoltre, nelle nostre condizioni sperimentali, l’effetto del glutatione aggiunto al mosto è stato almeno nullo, se non negativo, nei riguardi dei precursori e dei rispettivi tioli liberi.| File | Dimensione | Formato | |
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