Effetto della carbossimetilcellulosa come stabilizzante tartarico, sulla stabilità delle sostanze coloranti, sulle caratteristiche cromatiche e sulla composizione fenolica dei vini rossi

Currently, the treatment of tartaric stabilization with carboxymethylcellulose (CMC) is recommended only for white wines as it is considered that it can cause colouring matter instability in red wines. In fact, the OIV limits CMC use only to white wines and sparkling wines. This study aims to test the effectiveness of CMC in unstable red wines, as a tartaric stabilizer and especially evaluate its effect on wine color matter stability, phenolic composition and turbidity. For that, different red wines made from different Vitis vinifera L. varieties, both international (Syrah and Cabernet Sauvignon), and Portuguese autochthonous (Trincadeira and Touriga National), as well a blend of all four varieties, were treated with CMC in the doses of 100 mg/L and 200 mg/L, comprising a control modality. The different experimental modalities were prepared in duplicate in 0.75 L glass bottles. After treatment all the wines became stable at tartaric level but, despite the general physicochemical characteristics after treatment remained unchanged, were observed for all wines colouring matter instabily and loss of color, although some varieties showed different instability trends. The study seems to confirm what has been considered so far that CMC is not suitable for the treatment of tartaric stabilization on red wines. Considering that according to recent studies conducted the colouring matter instability observed in these wines is probably due to a chemical interaction between CMC-polyphenols- proteins, other studies could be conducted including the evaluation of protein and polysaccharide composition, using different varieties that could have a different protein and polysaccharide profile among them.

Attualmente, il trattamento di stabilizzazione tartarica con carbossimetilcellulosa (CMC) è raccomandato solo per i vini bianchi, poiché si ritiene che nei vini rossi possa causare instabilità della materia colorante. Infatti, l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) limita l'uso della CMC solo ai vini bianchi e ai vini spumanti. Questo studio si propone di verificare l'efficacia come stabilizzatore tartarico della CMC nei vini rossi instabili, e in particolare di valutare il suo effetto sulla stabilità della materia colorante del vino, sulla composizione fenolica e sulla torbidità. A tal fine, diversi vini rossi ottenuti da diverse varietà di Vitis vinifera L., sia internazionali (Syrah e Cabernet Sauvignon), sia autoctone portoghesi (Trincadeira e Touriga National), nonché un blend di tutte e quattro le varietà, sono stati trattati con CMC alle dosi di 100 mg/L e 200 mg/L, oltre a una modalità di controllo. Le diverse modalità sperimentali sono state preparate in duplicato, in bottiglie di vetro da 0,75 litri. Dopo il trattamento tutti i vini si sono stabilizzati a livello tartarico ma, nonostante le caratteristiche fisico-chimiche generali dopo il trattamento siano rimaste invariate, sono state osservate per tutti i vini colorazione instabile e perdita di colore, anche se alcune varietà hanno mostrato diverse tendenze all'instabilità . Lo studio sembra quindi confermare quanto ritenuto finora, ovvero che la CMC non è adatta al trattamento di stabilizzazione tartarica sui vini rossi. Considerando che secondo studi recenti l'instabilità della materia colorante osservata in questi vini è probabilmente dovuta a un'interazione chimica tra CMC-polifenoli-proteine, a nostro avviso potrebbero essere condotti ulteriori studi che includano la valutazione della composizione proteica e polisaccaridica, utilizzando diverse varietà che potrebbero avere un profilo proteico e polisaccaridico differente fra loro.