The quality of wine depends on the ability to exploit the best quality potential contained in the berry. Pre-fermentative maceration have particular importance within the white winemaking process. At this stage, the extraction of polyphenolic and aromatic compounds from the grapes takes place. The oenological techniques and the modality in which they are conducted, significantly influence the intensity and selectivity of the extraction itself and therefore, consequently, the aromatic expression of the wines obtained during vinification. Precisely in this regard, we wanted to set up an experimental work on a pre-fermentation technique applicable in white winemaking: cold liquid stabulation. It consists of keeping the musts, obtained after pressing, at a temperature between 0 and 8°C for a variable period, which can range from a few hours to several weeks. The musts, containing the so-called "bourbes," or fine fragments of pulp and skins, are constantly stirred. In this way the suspended parts from settling and at the same time allows the release of aromatic substances, precursors and metabolites necessary for alcoholic fermentation. At the end of this period, the musts are racked and subsequently fermented. The study focused on the evaluation of different stabulation protocols, aimed at having wines that maintain and/or improve the chemical/physical characteristics proper to the starting cultivars and, at the same time, increase their extraction of varietal aromatic compounds, their precursors and the content of antioxidant compounds. Winemaking operations were conducted at the University of Turin's DISAFA Bonafous Experimental Winery during the 2022 harvest. The microvinifications started with the Arneis grape variety and continued with a second vinification trial on Cortese grapes. Two different vinification protocols were chosen for both varieties, i) the traditional blank vinification and ii) the vinification with cold liquid stabulation with different application times. On the musts and wine basic parameters, antioxidant power, polyphneols and color were evaluated. On the wine also volatile compounds and sensory analysis was carried out. The trial showed differences between the samples. With regard to Arneis, it was observed that higher concentrations of total polyphenols were found on the wines as the days of stabulation increased. In addition, the stabulated wines did not exhibit significantly higher total volatile compound content than the control. During sensory analysis, wines stabled longer had a higher liking. For Cortese, cold liquid stabulation did not result in an increase in total polyphenols, and differences in the accumulation of volatile compounds were not significantly different from the control. However, overall it recorded favorable liking opinions during sesorial analysis: stabulated Cortese wines were more full-bodied at the end of alcoholic fermentation.
La qualità del vino dipende dall’abilità di sfruttare al meglio il potenziale qualitativo racchiuso nell’acino.Di conseguenza, le fasi di macerazione pre-fermentativa nella vinificazione in bianco rivestono una particolare importanzaIn questa fase si realizza l’estrazione dei composti polifenolici e aromatici dalle uve. Le tecniche enologiche e le modalità con le quali vengono condotte, influenzano notevolmente l’intensità e selettività dell’estrazione stessa e quindi, di conseguenza, l’espressione aromatica dei vini ottenuti durante la vinificazione. Proprio a questo proposito, si è voluto impostare un lavoro sperimentale su una tecnica pre-fermentativa applicabile nella vinificazione in bianco: la stabulazione liquida a freddo. La stabulazione consiste nel mantenere i mosti grezzi, ottenuti dopo la pressatura, ad una temperatura tra 0 e 8°C per un periodo variabile, che può andare da poche ore fino a diverse settimane. I mosti, contenenti le così dette “bourbes”, ovvero frammenti sottili di polpa e bucce, vengono regolarmenteagitati. In questo modo le parti in sospensione non sedimentano e al contempo consentono la cessione di sostanze aromatiche, precursori e metaboliti necessari alla fermentazione alcolica. Al termine di tale periodo i mosti vengono travasati e successivamente fermentati. Lo studio è stato incentrato sulla valutazione di diversi protocolli di stabulazione, finalizzati adottenere dei vini che mantenganoe/o migliorino le caratteristiche chimico-fisiche proprie delle cultivar di partenza e, al contempo, ne incrementino l’estrazione di composti aromatici varietali, dei relativi precursori ed il tenore di composti antiossidanti. Le operazioni di vinificazione sono statecondotte nella Cantina Sperimentale Bonafous DISAFA dell’Università di Torino, durante la vendemmia 2022. Le microvinificazioni hanno preso avvio con il vitigno Arneis e sono proseguite con una seconda prova di vinificazione su uve Cortese.Per entrambe le varietà si è scelto di applicare due differenti protocolli di vinificazione, come di seguito riportati: i) vinificazione in bianco tradizionale; e ii) vinificazione con stabulazione liquida a freddo con diversi tempi di applicazione. Sui mosti e vini prodotti è stata scolta una cartterizzazione delle componenti di base, del potere antiossidante, dei polifenoli e del colore. Sui vini l’analisi dei composti volatili e l’analisi sensoriale è stata fatta. La sperimentazione ha evidenziato delle differenze tra i campioni. Per quanto riguarda l’Arneis, si è osservato che sui vini si hanno concentrazioni maggiori di polifenoli totali all’aumentare dei giorni di stabulazione. Inoltre, i vini stabulati non hanno presentato un contenuto di composti volatili totali significativamente maggiore rispetto al testimone. Durante l’analisi sensoriale i vini stabulati più a lungo hanno avuto un giudizio di gradimento maggiore. Per il Cortese,la stabulazione liquida a freddo non ha apportato un aumento dei polifenoli totali. Le differenze nell’accumulo di composti volatili non hanno registrato delle differenze significative rispetto al controllo. Tuttavia, nel complesso ha registrato pareri favorevoli di gradimento durante l’analisi sensoriale: i vini Cortese stabulati sono risultati più corposi al termine della fermentazione alcolica.
Stabulazione liquida a freddo come tecnica enologica nella vinificazione in bianco: implicazioni tecnologiche, aromatiche e sensoriali
DEL CONTE, MICHELA
2021/2022
Abstract
La qualità del vino dipende dall’abilità di sfruttare al meglio il potenziale qualitativo racchiuso nell’acino.Di conseguenza, le fasi di macerazione pre-fermentativa nella vinificazione in bianco rivestono una particolare importanzaIn questa fase si realizza l’estrazione dei composti polifenolici e aromatici dalle uve. Le tecniche enologiche e le modalità con le quali vengono condotte, influenzano notevolmente l’intensità e selettività dell’estrazione stessa e quindi, di conseguenza, l’espressione aromatica dei vini ottenuti durante la vinificazione. Proprio a questo proposito, si è voluto impostare un lavoro sperimentale su una tecnica pre-fermentativa applicabile nella vinificazione in bianco: la stabulazione liquida a freddo. La stabulazione consiste nel mantenere i mosti grezzi, ottenuti dopo la pressatura, ad una temperatura tra 0 e 8°C per un periodo variabile, che può andare da poche ore fino a diverse settimane. I mosti, contenenti le così dette “bourbes”, ovvero frammenti sottili di polpa e bucce, vengono regolarmenteagitati. In questo modo le parti in sospensione non sedimentano e al contempo consentono la cessione di sostanze aromatiche, precursori e metaboliti necessari alla fermentazione alcolica. Al termine di tale periodo i mosti vengono travasati e successivamente fermentati. Lo studio è stato incentrato sulla valutazione di diversi protocolli di stabulazione, finalizzati adottenere dei vini che mantenganoe/o migliorino le caratteristiche chimico-fisiche proprie delle cultivar di partenza e, al contempo, ne incrementino l’estrazione di composti aromatici varietali, dei relativi precursori ed il tenore di composti antiossidanti. Le operazioni di vinificazione sono statecondotte nella Cantina Sperimentale Bonafous DISAFA dell’Università di Torino, durante la vendemmia 2022. Le microvinificazioni hanno preso avvio con il vitigno Arneis e sono proseguite con una seconda prova di vinificazione su uve Cortese.Per entrambe le varietà si è scelto di applicare due differenti protocolli di vinificazione, come di seguito riportati: i) vinificazione in bianco tradizionale; e ii) vinificazione con stabulazione liquida a freddo con diversi tempi di applicazione. Sui mosti e vini prodotti è stata scolta una cartterizzazione delle componenti di base, del potere antiossidante, dei polifenoli e del colore. Sui vini l’analisi dei composti volatili e l’analisi sensoriale è stata fatta. La sperimentazione ha evidenziato delle differenze tra i campioni. Per quanto riguarda l’Arneis, si è osservato che sui vini si hanno concentrazioni maggiori di polifenoli totali all’aumentare dei giorni di stabulazione. Inoltre, i vini stabulati non hanno presentato un contenuto di composti volatili totali significativamente maggiore rispetto al testimone. Durante l’analisi sensoriale i vini stabulati più a lungo hanno avuto un giudizio di gradimento maggiore. Per il Cortese,la stabulazione liquida a freddo non ha apportato un aumento dei polifenoli totali. Le differenze nell’accumulo di composti volatili non hanno registrato delle differenze significative rispetto al controllo. Tuttavia, nel complesso ha registrato pareri favorevoli di gradimento durante l’analisi sensoriale: i vini Cortese stabulati sono risultati più corposi al termine della fermentazione alcolica.| File | Dimensione | Formato | |
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