The objective of this was to examine the variations in the Lugana Superiore DOC wine across different vintages, with varying periods of aging (ranging from 2008 to 2019). The analysis involved 12 samples, each with a different aging period, all stored under controlled temperature and humidity conditions and protected from light. The study aimed to determine the profile of volatile compounds, chemical composition, polyphenol parameters, and color attributes. Additionally, sensory analysis was conducted, encompassing the aromatic component, as well as parameters such as color intensity, hue, acidity, bitterness, body, sapidity, minerality of the aroma, and overall liking. The primary objective was to identify varietal compounds (markers) and their evolution during aging, correlating them with sensory satisfaction parameters and judgments, with the ultimate goal of evaluating the potential longevity of Lugana DOC wine. This approach aimed to identify chemical markers, both volatile and sensory (quality attributes), influenced by the duration of storage. The chemical-physical characterization involved analyzing the fundamental components (pH, volatile and total acidity, alcohol, total and reduced dry extract, acid profile, total sugars, free and total sulfur dioxide, acetaldehyde, potassium), polyphenols, and color properties (total polyphenols, absorbances at 280, 320, 380, 420, 520, 620 nm, and analysis of the CIELab color space). Furthermore, the analysis of free volatile compounds utilized the GC-MS analytical technique, while thiol profiling employed the HPLC-MS/MS analytical technique. For the sensory analysis, tasters were presented with each wine sample to identify perceived aromatic families/descriptors from a predefined list of aromatic compounds found in Lugana wines, as documented in the literature (Check-All-That-Apply). Intensity scales were also used to assess gustatory-tactile sensations, aroma intensity, mineral perception, and overall liking. The sensory results revealed that the aroma intensity increased with bottle aging (decreasing from more refined to less refined samples). The color tone exhibited higher values (more orange) in aged wines, gradually transitioning to a more yellow-greenish hue in recent years. The younger samples (2017, 2018, 2019) were generally more favored than the older ones (despite having more intense aromas), although certain vintages, such as 2009, 2013, and 2016, were also appreciated. Statistical analysis was employed to classify different wines into common groups (clusters) based on their predominant scents and representative compounds at a sensory level. Subsequently, similar groups consisting of different vintages were examined by analyzing the comprehensive matrix of volatile compounds and the frequency of various descriptors perceived and mentioned by the tasters. Distinguishing between young and aged wines was achieved, resulting in the identification of two distinct groups for the latter case. The aroma of younger wines was characterized by fruity and thiol notes (citrus, white flowers, flint, peach), which evolved into scents reminiscent of marsala wine, ethereal notes, dried fruit, stewed fruit, acetaldehyde, and dried plum during aging. Specific compounds such as ethyl octanoate, isoamyl alcohol, acetaldehyde, and ethyl guaiacol were also detected.
L’obbiettivo di questa è lo studio delle differenze nel vino Lugana Superiore DOC di annate diverse, con differente età d’invecchiamento (dal 2008 al 2019), analizzando quindi 12 campioni con diversa età di affinamento e conservati in condizioni controllate di temperatura e umidità ed al riparo dalla luce. Di questi si è determinato il profilo dei composti volatili e la sua composizione chimica, oltre che i parametri di polifenoli e colore. Inoltre, è stata effettuata anche l’analisi sensoriale che ha riguardato sia la componente aromatica che la parte dei parametri di intensità del colore, tonalità, acidità, amaro, corpo, sapidità, mineralità dell’aroma, ed infine il gradimento. Attraverso questo studio si voleva evidenziare eventuali composti (marker) varietali e la loro evoluzione in affinamento, e di correlarli con parametri e giudizi di gradimento sensoriale col fine di andare a valutare anche la potenziale longevità del vino Lugana DOC identificando quindi quei marcatori chimici, volatili e sensoriali (attributi di qualità) influenzati dal periodo temporale di conservazione. La caratterizzazione chimico-fisica ha previsto l’analisi delle componenti di base (pH, acidità volatile e totale, alcol, estratto secco totale e ridotto, quadro acidico, zuccheri totali, solforosa libera e totale, acetaldeide, potassio), dei polifenoli e del colore (polifenoli totali, assorbanze a 280, 320, 380, 420, 520, 620 nm e lo studio dello spazio colore CIELab), oltre che l’analisi dei composti volatili liberi. Per quest’ultimo, si sono utilizzate la tecnica analitica GC-MS, mentre per la profilazione dei tioli si è sfruttato la tecnica analitica HPLC-MS/MS. Per l’analisi sensoriale si è chiesto agli assaggiatori di degustare ciascun campione di vino al fine di riconoscere le famiglie/descrittori di aromatici percepiti tra quelli di un elenco predefinito di descrittori dei composti aromatici identificati nei vini Lugana e riportati in letteratura (questionario Check-All-That-Apply) e attraverso scale di intensità per le sensazioni gustativo-tattili, intensità dell’aroma, della percezione minerale ed il gradimento. I risultati sensoriali mostrano che l’intensità dell’aroma aumenta col tempo di conservazione in bottiglia. La tonalità colorante ha valori maggiori (più aranciati) nei vini invecchiati, e via via più gialli-verdognoli con le annate più recenti. Sono risultati più graditi i campioni più giovani (2017, 2018, 2019), rispetto al più vecchio (sebbene più intenso a livello aromatico), anche se certe annate come la 2009, 2013, e 2016 sono state apprezzate. Servendosi dell’analisi statistica si è andati a distinguere i diversi vini classificandoli in gruppi (cluster) comuni a seconda del sentore/i e quindi del composto/i più rappresentativo/i a livello sensoriale. Perciò, si è andati a studiare i gruppi simili composti dalle diverse annate sfruttando la matrice globale dei composti volatili e la frequenza dei vari descrittori percepiti e citati dai degustatori. La differenziazione tra vini giovani e invecchiati è stata raggiunta, e nel secondo caso due gruppi si sono contraddistinti. L’aroma dei vini più giovani è caratterizzato da note fruttate, tioliche che durante l’invecchiamento evolvono in note di marsalato, etereo, frutta secca, frutta cotta, acetaldeide, prugna secca, quindi, in sentori legati alla presenza di composti quali l’etil ottanoato, l’alcol isoamilico, l’acetaldeide e l’etil guaiacolo.
Valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vini Lugana Superiore DOC di 12 annate consecutive
SEVERI, RICCARDO
2021/2022
Abstract
L’obbiettivo di questa è lo studio delle differenze nel vino Lugana Superiore DOC di annate diverse, con differente età d’invecchiamento (dal 2008 al 2019), analizzando quindi 12 campioni con diversa età di affinamento e conservati in condizioni controllate di temperatura e umidità ed al riparo dalla luce. Di questi si è determinato il profilo dei composti volatili e la sua composizione chimica, oltre che i parametri di polifenoli e colore. Inoltre, è stata effettuata anche l’analisi sensoriale che ha riguardato sia la componente aromatica che la parte dei parametri di intensità del colore, tonalità, acidità, amaro, corpo, sapidità, mineralità dell’aroma, ed infine il gradimento. Attraverso questo studio si voleva evidenziare eventuali composti (marker) varietali e la loro evoluzione in affinamento, e di correlarli con parametri e giudizi di gradimento sensoriale col fine di andare a valutare anche la potenziale longevità del vino Lugana DOC identificando quindi quei marcatori chimici, volatili e sensoriali (attributi di qualità) influenzati dal periodo temporale di conservazione. La caratterizzazione chimico-fisica ha previsto l’analisi delle componenti di base (pH, acidità volatile e totale, alcol, estratto secco totale e ridotto, quadro acidico, zuccheri totali, solforosa libera e totale, acetaldeide, potassio), dei polifenoli e del colore (polifenoli totali, assorbanze a 280, 320, 380, 420, 520, 620 nm e lo studio dello spazio colore CIELab), oltre che l’analisi dei composti volatili liberi. Per quest’ultimo, si sono utilizzate la tecnica analitica GC-MS, mentre per la profilazione dei tioli si è sfruttato la tecnica analitica HPLC-MS/MS. Per l’analisi sensoriale si è chiesto agli assaggiatori di degustare ciascun campione di vino al fine di riconoscere le famiglie/descrittori di aromatici percepiti tra quelli di un elenco predefinito di descrittori dei composti aromatici identificati nei vini Lugana e riportati in letteratura (questionario Check-All-That-Apply) e attraverso scale di intensità per le sensazioni gustativo-tattili, intensità dell’aroma, della percezione minerale ed il gradimento. I risultati sensoriali mostrano che l’intensità dell’aroma aumenta col tempo di conservazione in bottiglia. La tonalità colorante ha valori maggiori (più aranciati) nei vini invecchiati, e via via più gialli-verdognoli con le annate più recenti. Sono risultati più graditi i campioni più giovani (2017, 2018, 2019), rispetto al più vecchio (sebbene più intenso a livello aromatico), anche se certe annate come la 2009, 2013, e 2016 sono state apprezzate. Servendosi dell’analisi statistica si è andati a distinguere i diversi vini classificandoli in gruppi (cluster) comuni a seconda del sentore/i e quindi del composto/i più rappresentativo/i a livello sensoriale. Perciò, si è andati a studiare i gruppi simili composti dalle diverse annate sfruttando la matrice globale dei composti volatili e la frequenza dei vari descrittori percepiti e citati dai degustatori. La differenziazione tra vini giovani e invecchiati è stata raggiunta, e nel secondo caso due gruppi si sono contraddistinti. L’aroma dei vini più giovani è caratterizzato da note fruttate, tioliche che durante l’invecchiamento evolvono in note di marsalato, etereo, frutta secca, frutta cotta, acetaldeide, prugna secca, quindi, in sentori legati alla presenza di composti quali l’etil ottanoato, l’alcol isoamilico, l’acetaldeide e l’etil guaiacolo.| File | Dimensione | Formato | |
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