Il Controllo di Gestione nelle imprese di ristorazione. La creazione di uno strumento per il calcolo del Food&Beverage Cost e il monitoraggio dell'andamento di un ristorante.

In Italia la ristorazione è sempre stata un settore a impronta tradizionale, ma oggi molte dinamiche lo stanno attraversando e modificando. Per questo i ristoratori devono aggiornarsi costantemente ed adattarsi da un lato alle richieste di un consumatore nuovo, diventato pronto, ricettivo, che conosce le tecnologie più avanzate, sceglie le destinazioni in base al gradimento condiviso dal popolo di Internet, vuole provare nuove esperienze ed emozioni. Dall'altro vi è l'aumento della concorrenza, in particolare da parte di fast food e nuove formule come l'apericena e il brunch. In questo contesto, come avere sotto controllo il proprio business? È possibile ottimizzare la gestione per renderla più efficace? Il tema principale dell'elaborato è il controllo di gestione nelle imprese di ristorazione e in particolare si concentra l'attenzione sul calcolo del costo del piatto, il cosiddetto Food Cost. La maggioranza dei ristoratori italiani e, in particolare, quelli più piccoli, tipici della mia Provincia (CN), non pone la giusta attenzione su questo aspetto, concentrandosi solo su aspetti puramente commerciali. Attraverso il monitoraggio ed il controllo costante della propria attività è invece possibile acquisire maggiore consapevolezza sulla direzione in cui sta andando il proprio business, si anticipano i problemi e si può far crescere in modo efficace la propria attività. Nel primo capitolo della ricerca viene fatta una panoramica sulle principali tipologie di imprese di ristorazione e sull'andamento del settore della ristorazione in Italia, in Piemonte e nella Provincia di Cuneo negli ultimi anni e sui trend futuri. Segue poi una parte prevalentemente teorica, prendendo spunto da numerosi testi e documenti, circa il controllo di gestione, le varie tecniche di calcolo del food cost e di pricing dei piatti e il menù engineering. Infine, il vero lavoro è la creazione di strumento per il calcolo del food & beverage cost e il monitoraggio dell'andamento di un ristorante. Questo progetto è nato all'interno della società di consulenza direzionale Rw Consulting presso la quale ho svolto il tirocinio e viene esposto attraverso il caso aziendale di cui mi sono occupata. Lo scopo non era quello di creare qualcosa di puramente innovativo, poiché esistono numerosi programmi in commercio che effettuano il calcolo del food cost, ma l'obiettivo era realizzare un unico strumento utile ai piccoli ristoratori del nostro territorio, che permetta loro di controllare e monitorare questi aspetti in modo semplice e fornisca una chiara visione della situazione aziendale.