Attitudine delle varietà d'uva Pignola e Rossola alla spumantizzazione

Valtellina is a wine producing area, suited for the production of high level aged red wines. This area is characterized by the presence of minor autochthonous cultivars, including Pignola and Rossola grapes, not previously described in literature, but known to the local producers for their low phenolic content, low tannin extraction and high acidity. Due to these characteristics, the two cultivars could be suitable for the production of sparkling wine, thus increasing the wine styles produced in this area. This thesis was aimed to the characterization of Rossola and Pignola grape cultivars during maturation, and the evaluation of their suitability to produce rosé sparkling wine by Champenoise method. The grapes were sampled during the vintage 2018. The ripening was monitored; total and extractable flavonoids and anthocyanins, anthocyanins profile, readily assimilable nitrogen, sugar concentration, total acidity and pH were assessed. A 24-hour pre-fermentative cold maceration was performed. The musts obtained were inoculated with 2 different Saccharomyces cerevisiae yeast strains (Lalvin RC212 and Lalvin R7). Triplicate fermentations of the 4 base grape musts were carried out. The base wines were re-fermented in bottle with a yeast strain specific for Champenoise method. The sparkling wines were disgorged after 9 months-aging on yeast lees. Besides the parameters considered for the grapes, the organic acid and aroma profiles were determined as well as a sensory analysis. The analytical evaluation of the grape cultivars showed a high acidity, in particular the Rossola grape. The content of phenolic compounds progressively increased during maturation up to 3.5 g/kg for both cultivars. The major difference regarded the anthocyanin content, equal to 317 mg/Kg and 152 mg/Kg (as malvidin-3-O-glucoside), respectively for Pignola and Rossola grapes. The base wines obtained from Rossola grapes showed a lower content of ethanol, due to a lower sugar concentration in the must, and a higher acidity, as found in the grapes. The amounts of flavonoids and anthocyanin were lower in the Rossola wine as well as the color intensity index. Consequently, the Rossola base wine did not have the expected rosè color, instead the Pignola wines did. Even if the malolactic fermentation occurred, over the bottle aging, the sparkling wines were well-balanced and showed pleasant fruity and floral olfactory notes, as emerged from the sensory analysis and confirmed by the analysis of the volatile compounds. The sensory analysis clearly distinguished the sparkling wines from Pignola and Rossola grapes: the first ones having more intense pink color and "dried / toasted fruit" and "red fruits" notes. Rossola wine was more yellow and showed higher perception of "fruity" and "citrus" aromas, and acidity. In conclusion, the lower acidity of the Pignola grapes can be a limit for the production of sparkling wine if the date of harvest is not carefully planned. Instead, because of its limited anthocyanin concentration, Rossola grapes requires a longer pre-fermentative maceration to obtain a suitable rosé color. Therefore, the chemical parameters and the sensory characteristics indicate an excellent suitability of these two cultivars to the sparkling wine production, in particular the Rossola variety, more acidic and characterized by a sensory profile with more evident fruity notes.

La Valtellina è una area viti-viticola vocata per la produzione di vini rossi da invecchiamento di altissimo pregio. In questo territorio sono presenti varietà autoctone minori, tra cui la Pignola e la Rossola, non descritte in letteratura, ma note ai produttori locali per il limitato contenuto fenolico, la bassa estrazione procianidica e la spiccata acidità. Date tali caratteristiche, esse potrebbero essere adatte alla spumantizzazione che consentirebbe di ampliare le tipologie dei vini prodotti nel territorio e di valorizzarne la ricchezza. Gli scopi di questa tesi sono stati la caratterizzazione delle varietà Rossola e Pignola durante la maturazione, e la valutazione dell'attitudine di tali varietà per la produzione di vino spumante rosato metodo Champenoise. Le uve sono state campionate nel corso della vendemmia 2018. È stata monitorata la maturazione mediante determinazione di flavonoidi ed antociani totali ed estraibili, profilo antocianico, azoto prontamente assimilabile, concentrazione zuccherina, acidità totale e pH. È stata effettuata una macerazione pre-fermentativa a freddo di 24 ore. I mosti ottenuti sono stati inoculati con 2 differenti lieviti Saccharomyces cerevisiae (Lalvin RC212 e Lalvin R7) e fermentati in triplo. In seguito alle fasi di affinamento e stabilizzazione, i vini base sono stati rifermentati in bottiglia con un lievito specifico per la produzione di spumanti. Gli spumanti sono stati sboccati dopo 9 mesi di affinamento sulle fecce di lievito. Oltre alle misurazioni eseguite per le uve sono stati determinati il profilo degli acidi organici, il profilo aromatico, ed è stata effettuata un'analisi sensoriale dei 4 vini spumante con un panel di giudici esperti. Le due varietà indagate hanno mostrato un'elevata acidità, in particolare la Rossola. Il contenuto dei composti fenolici è progressivamente aumentato durante la maturazione fino a 3.5 g/kg per entrambe le cultivar. La maggiore differenza è relativa al contenuto di antociani, pari a 317 mg/Kg e 152 mg/Kg di malvidina, rispettivamente per l'uva Pignola e Rossola. I vini ottenuti dalla varietà Rossola hanno mostrato un minor contenuto di etanolo, dovuto ad un inferiore tenore in zuccheri nel mosto, ed una maggiore acidità, come riscontrato nelle uve. Inoltre, il contenuto di flavonoidi ed antociani era inferiore in tali vini così come l'intensità colorante. In particolare, i vini base prodotti con la varietà Rossola non possedevano l'atteso colore rosato, contrariamente ai vini dalla varietà Pignola. Nonostante sia avvenuta la fermentazione malolattica, i vini spumante hanno mostrato evidenti e gradevoli note fruttate e floreali, come emerso dall'analisi sensoriale e confermato dall'analisi dei composti volatili. L'equilibrio sensoriale di tutti gli spumanti è molto interessante, con aromi più fini ed eleganti per i vini dalla varietà Rossola, più varietali ed inattesi per un vino spumante per i vini dalla varietà Pignola. Dall'analisi sensoriale è emerso che gli spumanti da uve Pignola hanno maggiore tonalità rosata e connotazione olfattiva e retrolfattiva di “frutta secca/tostato” e “frutti rossi”; gli spumanti da uve Rossola hanno tonalità gialla, profumi più “fruttati” ed “agrumati” e maggiore acidità. In conclusione, i parametri chimici e le caratteristiche sensoriali indicano un'ottima attitudine di queste uve alla spumantizzazione, in particolare per la varietà Rossola, più acida e caratterizzata da un profilo sensoriale con note fruttate più evidenti.